giovedì 25 aprile 2013

Semifreddo all'ananas con salsa alla menta

 
 
E vi dico una cosa: a volte mi sorprendo di come la storia personale possa continuare a scorrere e a donare gioia e serenità nonostante le vicende sociali e civili che si avvicendano.
Perché è evidente come in questi giorni si stia bruciando un'altra pagina della storia italiana. E' evidente che da questo apparente stato di "restaurazione" politica tra qualche tempo ci accorgeremo che sono emerse delle novità; che dalla Seconda Repubblica, potremo dire di essere passati alla Terza.
E se in questo periodo della storia politica italiana, condividere momenti di serenità con amici mi appare quasi un paradosso perché la vita politica e sociale del Paese  sembra impregnata di una "bagna" (per usare un linguaggio culinario) che non si riesce a "scolare", tuttavia percepisco avvisaglie che mi fanno sperare che ....qualcosa cambierà.
Io non amo le rivoluzioni e magari il cambiamento sarà lento ma sono certa che vedremo spuntare elementi di novità.
I trentacinque/quarantenni di oggi hanno uno spazio politico e sociale che la mia generazione non ha potuto conoscere perché la classe politica che ci ha preceduti, ha bloccato ogni spazio ma dal Parlamento di oggi mancano molti vecchi volti.....
Ed è per questo che con il cuore rivolto alla speranza ed accompagnato anche dal lento ed incerto fiorire della Primavera, che ho raccolto a casa mia cinque compagne di scuola e con queste ho trascorso una di quelle serate nelle quali il passato ed il presente si fondono in maniera perfetta e nulla fa percepire la distanza che innegabilmente separa cinque donne che ormai hanno famiglia,, figli e tanti problemi diversi.
Ma un "apericena" comune unifica tutto in un abbraccio caldo a denso di ricordi, di presente e di futuro.
E' con allegria (la stessa che ha accompagnato quattro ore di bollicine e Negroni) che vi presento il mio semifreddo all'ananas accompagnato da una salsina alla menta buona, buona...


Semifreddo all'ananas con salsa alla menta

Ingredienti:
Semifreddo:
gr. 550 polpa di ananas
gr 250 meringa italiana
gr. 350 panna semimontata

Salsa alla menta:
gr. 150 di panna (io metà panna e metà latte)
gr. 70 zucchero semolato
1 cucchiaino di maizena
estratto di vaniglia
5 foglie di menta

Procedimento per il Semifreddo
Mondare l'ananas e, tolto l'osso centrale, ridurlo in cubetti e quindi in purea.
Passare la purea attraverso le maglie di colino per eliminare le fibre.
Mischiare la meringa italiana a quanto ricavato.
Semi-montare la panna e aggiungerla, con delicatezza, al composto di ananas e meringa.
Versare il semifreddo in uno stampo da plum cake o in stampi monodose e riporre in congelatore.

Procedimento per la Salsa
In un pentolino scaldare la panna (io latte e panna) con lo zucchero spegnendo il fuoco prima che il liquido raggiunga il bollore; aggiungere le foglie di menta lasciando in infusione una decina di minuti.
Eliminare le foglie di menta. prelevare un due cucchiate di panna e sciogliervi un cucchiaino scarso di maizena; aggiungere questo composto alla panna rimasta nel pentolino e, a fuoco dolce, far addensare.
Ritirare dal fuoco e lasciare che si raffreddi.

Togliere il semifreddo dal congelatore 10 minuti prima di servirlo accompagnato dalla salsa.

n.d.r.:
1) Io conservo sempre in congelatore una certa quantità di meringa italiana nel senso che non butto mai gli albumi che mi avanzano ma li conservo in frigorifero e, nell'arco di due o tre giorni, procedo a montarli secondo queste indicazioni;
2) qui, leggendo l'intera ricetta della crema chiboust, trovate le indicazioni per la meringa italiana realizzabile, tranquillamente, anche con il semplice uso delle fruste elettriche. Con ciò volendo dire che non è necessario essere proprietari di una planetaria per montare la meringa italiana... 
3) l'aromatizzazione della salsina è, ovviamente, regolabile secondo i propri gusti. Io l'ho servita a parte lasciando che ognuno potesse decidere se utilizzarla o meno. Del resto non tutti gradiscono l'aroma della menta che comunque non deve essere troppo intenso per non coprire il delicato sapore dell'ananas.
Buone vacanze!
Giulietta

giovedì 18 aprile 2013

Una torta in tutta fretta: bavarese alla ricotta e fragole



Scusate la mia assenza ma in questi giorni sono stata presa da tantissime cose da fare e spesso fuori casa. Confesso, ho lavorato pochissimo ai fini del blog.
Pranzare e cenare fuori con la frequenza che è capitata a me in questo periodo, ha comportato la deleteria conseguenza di perdere ogni desiderio di cucinare, mangiare e scrivere di cibo....per ovvia "saturazione".
Insomma, mi sento in colpa verso tutti i lettori di questo blog che, con mia grande sorpresa, continuano a "far visita"  anche quando io latito.
Grazie davvero. Le "visite" stanno aumentando ed io ne sono stupita.
Comunque, superando le difficoltà di cui sopra, ho deciso di postare questa torta realizzata in tutta fretta per necessità ed il cui "assemblaggio" (perché di questo si è trattato!!!) è stato reso possibile grazie alla mia recente abitudine di adottare quale "corredo" stabile, alcune basi quali la meringa italiana e qualche disco di dacquoise.
Ho dovuto realizzare questa torta....in tutta fretta perché mi sono trovata nella necessità di organizzare, in 24 ore, la festa a sorpresa per il compleanno del nipote tredicenne.
Quel giorno il malcapitato ragazzino era davvero deluso dal mio atteggiamento perché punto primo, avevo (intenzionalmente) omesso di fargli gli auguri e, punto secondo, non avevo dato segno alcuno (ma era stata solo la sua percezione ;-) di preparare un dolce ad hoc.
All'ora di cena della sera del suo compleanno, quando ormai aveva persino perduto anche la speranza di vedere la madre cucinare qualcosa di adeguato all'occasione, con una banale giustificazione, è stato spedito a casa nostra.
Io ho aperto la porta a luce spenta: non avrebbe potuto percepire una situazione più dimessa ;-) ma....transitando davanti all'unica stanza illuminata, ha voltato inevitabilmente lo sguardo verso la tavola imbandita con cura ed eleganza,  per sei persone, in mezzo alla quale troneggiava questa torta con le candeline già accese.
....Sorpreso e con le lacrime agli occhi per la commozione, mi ha abbracciata stretta stretta!
.....Un brodo di giuggiole (io)!
 
 
 Bavarese alla ricotta e fragole



Ingredienti:
Basi dacquoise
Per 4 basi di dacquoise da 22 cm ho usato la metà delle dosi indicate qui ovvero:
160 g di albumi
100 g di zucchero semolato
150 g di farina di mandorle
110 g di zucchero semolato
60 g di farina di riso

Gelèe di fragole di P. Torreblanca mutuata da questo bellissimo blog:
500 gr di passato di fragole
12 gr di succo di limone
66 gr di zucchero semolato
22 gr di maizena
Altri 16 gr di zucchero semolato
6 gr di gelatina in fogli
 
Bavarese
gr 500 ricotta
gr 100 zucchero a velo
gr. 500 panna da montare
gr 14 colla di pesce
fragoline di bosco e meringa italiana per la decorazione
 
Preparazione:
Dacquiose
Montate gli albumi con i 100 grammi di zucchero,
Miscelare le due farine con i 110 gr di zucchero e quindi inglobare le polveri agli albumi montati.
Con un sac a poche disegnare una spirale stretta su carta forno e cuocere a 180° per una decina di minuti.
 
Gelée di fragole.
Porre la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata.
Lavare, mondare e frullare le fragole.
A questo punto è necessario passare al setaccio la purea ottenuta per togliere i semini.
Prelevare qualche cucchiaiata di purea di fragole e metterla da parte.
Porre sul fuoco la rimanente polpa scaldandola sin quasi a bollore ed aggiungere i 66 gr di zucchero.
In una ciotola a parte mischiare il succo del limone, la maizena, gli ulteriori 16 gr di zucchero e le cucchiate di purea precedentemente prelevate.
Aggiungere questo composto omogeneo al primo passato caldo e mescolare molto bene.
Attendere che si abbassi leggermente la temperatura e quindi sciogliervi la gelatina. Porre il passato di fragole in uno stampo piu' piccolo rispetto a quello prescelto per la bavarese e congelare.
 
 
Bavarese
Ammorbidire i fogli di gelatina nell'acque fredda.
Mescolare lo zuchero a velo con la ricotta ricavandone una crema densa
Sciogliere la gelatina in 30 gr di panna liquida (prelevati dalla quantità complessiva) precedentemente scaldata evitando che raggiunga il bollore ed unire questo composto alla crema di ricotta.
Montare la restante panna ed incorporarla delicatamente, con movimento dal basso verso l'alto, alla ricotta
 
Assemblaggio del dolce:
Inserire una base dacquoise all'interno di un cerchio metallico, prelevare dal congelatore il disco di gelatina di fragole e porlo al centro della base. Rimarrà uno spazio vuoto lungo la circonferenza del cerchio.
Attendere che la gelatina si ammorbidisca leggermente e quindi versarvi sopra il composto della bavarese.
Mettere in frigorifero a raffreddare.
Attendere che si solidifichi leggermente e quindi coprire con la seconda base di dacquiose.
Decorare a piacimento
 
n.d.r.:  
1) Ho utilizzato 2 dischi dacquoise che avevo congelato. Sfornadoli è necessario maneggiarli con altissima cura perchè si rompono quasi solo con una carezza ma vale la pena di provare a farli: l'impasto della dacquiose è una delizia per il delicatissimo sapore di mandorla.
2) La bavarese è uno dei primi dolci che ho imparato a fare e quella con la ricotta è anche la più rapida di tutte perchè si addensa velocemente.
Nella ristrettezza dei tempi (un martedì di pieno lavoro!) nei quali mi sono trovata ad operare, era l'unica preparazione che possedesse le più alte probabilità di riuscita.
3) la panna deve essere montata in maniera parziale (semi-montata)
4) Ho decorato la torta con fragoline di bosco e ciuffi di meringa italiana avendola precedentemente spolverata con zucchero a velo. Devo migliorare la parte decorativa delle mie realizzazioni e, a questo scopo, ho anche acquistato un libro che non parla solo di pasta di zucchero....
Bisognerebbe soltanto che io lo leggessi e cominciassi a mettermi alla prova....;-) 


giovedì 4 aprile 2013

La "non maionese" per asparagi: fidarsi è bene....!!!



In limine diei, ovvero nella notte, sulla soglia del giorno dopo ;-) e prima di spengere definitivamente la luce dell'abat-jour sul comodino (ammesso che di comodino, nel mio caso, si tratti ;-), da un'opuscoletto (Peccati di gola: snack - Gribaudo), acquistato per pochi euro alcuni anni fa, leggo la ricetta di questa salsa.
Accenno un'espressione di sufficienza, spengo la luce e cerco di addormentarmi accompagnata dal dubbio assai forte che possa realmente valere la pena replicare un condimento di tal genere.
Giorno successivo: vado a lavorare e non penso proprio alla salsa.
Esco dal luogo di lavoro con la consapevolezza che, a casa, un mazzo di asparagi attende di essere messo in pentola....
Accendo il motorino e mi dico: "ma....boh....potrei anche provare....in fin dei conti mi mancano solo i cetriolini".
Segue acquisto dei cetriolini sott'aceto e successiva apertura della porta di casa pensando già al commento su FB che, dopo pranzo, avrei postato: "come investire denaro nella rovina di ottimi asparagi!"
Messe in pentola e sgusciate le uova sode,  raccolti sul tavolo tutti gli ingredienti, mi sono apprestata ad assemblare questa salsa con la stessa circospezione con la quale si entra in un'abitazione che si teme infestata dai ladri, convinta, come ero, che gli ingredienti previsti avrebbero coperto, con l'ulteriore pecca del "malamente", il sapore degli asparagi.
Via, via che procedevo, però, mi sono trovata ad aggiungere uno dopo l'altro, tutti gli ingredienti previsti, perchè....gira e rigira.....ci volevano.
Alla faccia di quanto io possa essere  "malfida" e diffidente...
Montaggio del set (ben poco), foto e...buon appetito (il mio...che ormai erano già le 14,00!!!)
Comunque, ora, un ulteriore barattolo (quello dei cetriolini) chiederebbe alloggio in una delle mensole della porta del frigorifero ma.....non c'è posto!!!
Dove lo metto!!!???

Questa che segue è la ricetta da me riveduta e corretta rispetto a quella dell'opuscoletto. (tra parentesi i dosaggi della ricetta originale che ho giudicato eccessivi)

Salsa per asparagi
Ingredienti
2 uova
40 gr formaggio cremoso
1 cucchiaino raso di senape
qualche goccia di succo di limone (la scorza di un limone ed il succo di 1/2)
1 cucchiaino di capperi sotto sale
1 cetriolino sott'aceto (2 cucchiai di cetrioli sott'aceto sminuzzati)
5 cucchiai di olio EVO
un pizzico di sale
1 pizzico di zucchero (facoltativo)
prezzemolo tritato

Un mazzo di asparagi
pepe nero

Mettere a bollire le uova sino a che siano sode.
Togliere il guscio ed attendere che si raffreddino, quindi separare il tuorlo sodo, scartando gli albumi.
Mentre cuociono gli asparagi, radunare nel bicchiere del frullatore ad immersione i due tuorli rassodati, il formaggio cremoso, la senape, i capperi puliti ed un cetriolino.
Frullare.
Aggiungere l'olio ed emulsionare. 
Nel frattempo gli asparagi saranno pronti, sistemarli in un piatto e servirli con la salsa ed una spolverata di pepe nero.

n.d.r.:
1) La ricetta parla di n. 5 cucchiai di olio ma potete procedere secondo il gusto personale.
2) Il limone è  sicuramente un ingrediente opportuno ma è meglio procedere con cautela perchè l'aspro del succo rischia di copriere il sapore degli asparagi.
3) Ho omesso lo zucchero: era facoltativo e io....ho esercitato la facoltà ma ...magari, chissà!!!
4) Il sale può risultare superfluo per la presenza dei capperi sotto sale.

Provate: si tratta di una salsina facile e che può trovare utilizzazioni varie anche in considerazione della densità determinata dalla diversa quantità di olio o di formaggio cremoso utilizzati.


Buona settimana
Giulietta