giovedì 16 maggio 2013

"Polpo (quasi) ciucco" in taieddhra


La personale avventura culinaria che lentamente e talvolta con fatica, si consuma su questo blog,  mi sta aiutando a conoscere quali gli aspetti della cucina che mi affascinano maggiormente.
Mi sto, infatti, accorgendo di nutrire un particolare interesse per le tecniche in generale e per le tecniche di cottura, in particolare.
Una volta capito come cuocere, la scelta di cosa mettere in forno o sui fornelli si risolve nella logica dell'utilità del momento, oppure nasce dal particolare desiderio di assaporare un cibo piuttosto che un altro, come può emergere dalla curiosità di sperimentare un abbinamento scoperto leggendo un libro "firmato" da uno chef o di tentarne la replica dopo averlo testato in una serata trascorsa in un ristorante, tra amici.
Chi si interessa un po' di cucina e ne segue l'evolversi è al corrente del fatto che la ricerca è attualmente rivolta alla "cucina leggera" o, per meglio dire, a come presentare piatti che, pur avendo una loro struttura,  prevedano una concentrazione limitata di grassi e possano avere una nota di eleganza.
Una seconda tendenza è costituita, appunto, dalla sperimentazione e dall'uso di cotture lentissime e a bassa temperatura.
Quest'ultima tecnica mi affascina enormemente perché, per tradizione, siamo abituati a cuocere in forno la carne con temperature attorno ai 200° C e oltre oppure a dare per scontato che il pollo debba obbligatoriamente essere ben cotto, intendendosi con tale espressione indicare una cottura che lasci la carne morbida ma del tutto priva di "ombre" rosate.
Non vi dico quanto grande sia stato il mio stupore quando quest'inverno, a Parigi, mi sono trovata a gustare un petto di pollo morbidissimo, umido  e......leggermente venato di rosa all'interno, in abbinamento a due salsine che rendevano il piatto elegante, nonostante la semplicità e la leggerezza (che....proprio quella stavo cercando in quel frangente, altrimenti non avrei chiesto.....un banale petto di pollo :-)
All'istante ho capito di aver incontrato la rivoluzione degli insegnamenti tradizionalmente ricevuti e la mia mente è corsa ad una  doppia cottura, letta su un libro qualche tempo prima, utilizzata proprio per cucinare un intero petto di pollo ma da me bandita come un'assurdità, evidentemente per quel misto di inesperienza ed ignoranza che mi coglie di fronte alle novità.
Orbene, di quel petto di pollo ormai entrato nella routine familiare, parlerò in altra occasione, ciò che ora mi interessa condividere è la motivazione per la quale ho accettato di partecipare a questo ennesimo MTC.
La ricetta proposta dal vincitore della "prova" di aprile è un pugliese che ha pensato di "mettere a repentaglio" una ricetta di stretta tradizione barese, la "taieddhra" o "tiella" nel parlare della quale, il particolare tegame anticamente utilizzato, ha finito per indicare quella squisitezza che è d'uso preparare assemblando riso-patate-cozze.
Mai idea fu più criticata e criticabile perché per i pugliesi ed i baresi in particolare, vale la regola secondo la quale chi tocca la tiella muore o....va all'inferno, trattandosi solo di stabilire se sia stato commesso un semplice reato o addirittura un sacrilegio.
Pur consapevole delle terribili conseguenze che potrebbero derivarmi quale fio delle mie innominabili colpe, mi sono lasciata attrarre dal gioco perché questa ricetta mi avrebbe permesso di sperimentare una modalità di cottura che da sempre mi impressiona.
Mai e poi mai in vita mia, pur nel desiderio di realizzare la "tiella secondo tradizione",  ho avuto il coraggio di mettere in forno, a crudo, riso-patate-cozze, per il timore che i primi due rimanessero duri mentre le cozze diventassero stoppose, essendo il mio timore accompagnato dalla certezza che i miracoli possono accadere solo se si è pugliesi.
Ai liguri ed ai toscani, certe cose non possono riuscire ;-)
Nella sostanza Cristian, con la sua proposta per questo MTC, mi ha posto di fronte ad una.....modalità di cottura che non avevo mai sperimentato ed ho deciso di mettermi in gioco.
......Ma assemblando cosa, nell'impossibilità di utilizzare la ricetta di tradizione?
Durante il percorso della mia ricerca, mi è giunto in regalo da Cristina, un opuscolo sul tema dell'abbinamento tra pesce e....vino rosso



 Altra eresia, penserà qualcuno ma per una come me che nel bere vino bianco, evita il mal di testa solo se quest'ultimo è......ottimo, l'uso di quello rosso diventa quasi una necessità, anche con il pesce.
Sfogliando il libricino mi sono imbattuta nella ricetta di Emanuele Vallini chef del Ristorante  "La Carabaccia" di Bibbona che, in pratica, proponeva una rivisitazione del "polpo briao", cuocendolo in forno, a bassa temperatura ed utilizzandolo, poi, per condire la pasta.
L'uso del vino e l'aromatizzazione con maggiorana mi hanno incuriosita e non ho saputo resistere alla tentazione di  "piegare" gli abbinamenti della sua ricetta per miei scopi, essendo obbligata a seguire la traccia dell'MTC di questo mese.
Uno sguardo al web per scoprire che anche il polpo al forno è un piatto della tradizione pugliese ed il gioco era fatto!
Ho dovuto solo aggiungere il riso, portare a cottura con la temperatura indicata da Cristian ed incrociare le dita, nella speranza di essere stata, per qualche ora, naturalizzata pugliese con abilitazione a ricevere il...miracolo della contemporanea cottura dei tre ingredienti: riso, patate e polpo.
 


"Polpo (quasi) ciucco" in taieddhra
 
Ingredienti per una porzione
gr. 150 polpo
gr. 120 patata
gr 50 riso (Aquerello)
scamorza bianca
3 pomodorini
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
fumetto di pesce
1 bicchiere di vino rosso
carota
sedano
aglio
maggiorana
erba cipollina
olio EVO
sale
pepe

Preparare un fumetto di pesce.
Tritare carote, aglio e sedano.
Pulire le patate e metterle in acqua affinché non anneriscano.
Affettare sottilmente le cipolle; pulire e tagliare a cubetti i pomodorini e
Velare il coccio con un filo d'olio e porvi il trito.
Affettare sottilmente la metà delle patate e fare un primo strato, aggiungendo anche le fettine di cipolla.
Fare in secondo strato con i pezzi di polpo spolverizzando con maggiorana ed erba cipollina. 
Procedere con il terzo strato di riso e quindi i pezzetti di pomodoro.
Salare con moderazione, aggiungere una macinata di pepe e spolverare tutto con una abbondante grattata di scamorza dolce.
Fare un altro strato di patate sovrapponendo qualche fettina di cipolla e alcuni pezzetti di pomodoro. Profumare ancora con maggiorana e erba cipollina; ulteriore grattata di scamorza accompagnata da un po' di sale e pepe ed giro d'olio.
Miscelare vino rosso e fumetto di pesce al 50% e versarlo sulla preparazione sino a lambire, appena, l'ultimo strato di patate.
Infornare a 160° per 60-90 min., sino a quando si forma una lieve crosticina.
Togliere la taieddhra dal forno e servirla tiepida o a temperatura ambiente.

n.d.r.
a) per preparare il fumetto ho colto l'opportunità di utilizzare il dado di pesce che avevo realizzato per la fideua, oggetto dell'MTC del mese di marzo;
b) come vino rosso ho aperto un Morellino di Scansano. Lo confesso, era buono ma  non ho scelto uno dei migliori perché ho avuto timore di giocarmi una bottiglia di buon vino per una ricetta che avrebbe potuto anche non riuscire o non abbinarsi bene come sapore. Per la verità, una forchettata di "polpo ciucco in taieddhra" ed un  sorso di Morellino......a me è sembrato che andassero a nozze ma potrei sbagliare perché non sono una sommelier;
c) per il riso ho scelto l'Aquerello: in casa mia ha ormai da tempo surclassato il carnaroli, con buona pace dei puristi. Lo troviamo costoso ma splendido!

Buon MTC a me che con questo post vi partecipo e a tutti coloro che volessero imparare a fare la taieddhra riso-patate-cozze di Cristian



 







28 commenti:

  1. Giulietta, questa la provo!!!!
    Pensa che ieri sera guatavo con disìo una bottiglia di rosso, ma poi ho scosso la testa sconsolata perché il rosso non si accompagna con le cozze. Poi vengo qui e... illuminazione!!! Con le cozze no, ma col polpo sì!!!! Vorrà dire che pagheremo insieme il fio delle nostre gustose nefandezze, con la consapevolezza di aver preso due piccioni con una fava: aver mangiato bene e avere evitato un gran mal di testa!!! :-D

    Un bacione!

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    1. Il vino è il complemento necessario di una buona cena; senza.....mi resta un languorino..... ;-)

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  2. Giulietta non posso che far il tifo per la tua proposta che sposa tante tradizioni ma una sopra le altre: la passione per il mangiar bene!
    Il tutto poi se si uniscono le varie "contaminazioni" regionali..... ben venga!
    A presto.
    Nora

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    1. Quella del polpo è un'idea alla quale non sarei mai arrivata se non l'avessi trovata nell'opuscolo regalatomi. Quando poi, sono andata a compare il polpo e ho detto che volevo cuocerlo in forno, il negoziante, da buon genovese ha detto:
      "non l'ho mai sentita....".
      "Anche io, - gli ho risposto - però esiste"

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  3. Che piacevole post il tuo Giulietta! Mi piace questa versione con la contaminazione del polpo alticcio ;-) Sembra appetitoso , decisamente!
    Grazie
    Dani

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    1. Mi fa piacere che il post ti sia piaciuto perché mi ci sono "applicata" parecchio ;-) ed è il riflesso del percorso logico fatto per approdare a questa ricetta.

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  4. Molto interessante la tue interpretazione!

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    1. Grazie, sicuramente era saporita e profumata.

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  5. interessantissima interpretazione con il polpo (quasi) ciucco, e bellissimo e ricco post.
    Ma poi, che condanna ti hanno inflitto? morte o inferno? :D

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    1. Sino ad ora.....non lo so: ai posteri l'ardua sentenza! ;-D

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  6. Ciao Giulietta! Che bella idea. Da buon Salentino adoro il polpo e lo mangio in tutte le salse e lo pesco io stesso. Sarei proprio curioso di sapere come è rimasto dopo questa cottura. Mi piace molto anche il fatto che hai utilizzato il vino rosso che contrariamente a quanto si pensi in alcuni casi accompagna il pesce divinamente così come penso abbia fatto in questo caso con il polpo.
    Grazie mille!
    Cristian

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    1. Il polpo era più morbido dopo che l'intera tiella si era un po' intiepidita che non nell'immediato. Grazie per il passaggio :-)

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  7. ci vediamo all'inferno, giulietta!!! che sarà pieno di liguri e di toscani ;-)
    immenso post e ricetta strepitosa, che merita di essere commentata con più calma (e magari pure in diretta... se la faccio io, vieni a mangiarla da me? giusto per fare due prove preliminari, per i gironi che ci attendono :-)
    meravigliosa, comunque!

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    1. Grazie dei complimenti e dell'invito e, approfittando della comune città di residenza....una volta potremmo anche divertirci a cucinare insieme. Bacio

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    2. andiamo sulle alture, nelle cucine del ristorante "stiellato" :-)
      senti, riprendo qui il commento lasciato a metà. Intanto, gran bel post. Credo che tu abbia espresso alla perfezione ciò che sta dietro all'atto del cucinare di chi partecipa all'mtchallenge (e di miliomi di milioni di altri appassionati di cucina, come siamo noi): la curiosità, che diventa sperimentazione. Divertita e divertente, anche quando si deve buttare via tutto. E- se posso permettermi- anche una eccellente cuoca comete sta facendo dei gran balzi in avanti, in questo modo. Sfogliavo le pagine del tuo blog, dalle origini ai giorni nostri, e i risultati sono sotto gli occhi di tutti: non ultima questa tiella che, a parer mio, è un mezzo capolavoro. Lo dico a ragion veduta perchè ho scoperto tre anni fa la ricetta del polpo al vino rosso, col polpo fatto cuocere nella sua acqua e poi nel vino. Prima, lo facevo arricciare e poi bollire, secondo l'insegnamento della mamma, della nonna e pure della suocera. Ma da quando ho scoperto la cottura in padella, sul fornello, mi si è aperto un mondo. E con questa taieddhra, mi sa che se ne apre un altro... complimentissimi, davvero!

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    3. Davvero, anch'io penso che la cottura nel coccio in forno sia qualcosa di speciale e da utilizzare spesso. L'idea del forno, in verità, è dello chef Vallini. Comunque grazie dei complimenti anche se forse sei ....troppo buona.....

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  8. Mi è piaciuta moltissimo l'introduzione alla ricetta, anche a me interessano le tecniche di cottura e soprattutto quelle che si basano su cotture lente e a bassa temperatura e che non "stressano" gli alimenti.
    Mi sa che questo mese ci andiamo tutti all'inferno :)
    Bellissima la tua interpretazione con il polpo e il vino rosso.

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    1. detto dalla moglie del vincitore, non è roba da poco. :-) Grazie!

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  9. Ciao Giulietta! Sono qui per la prima volta grazie all'MTC e non ho potuto fare a meno di iscrivermi fra i tuoi followers..anch'io ho spesso la tendenza, o la necessità, di trasformare le ricette proposte nei contest che finiscono per essere, se non certamente identiche all'originale, sicuramente delle versioni riuscite e gustose come questa!!
    A presto!

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    1. Ehi, grazie per la tua fiducia. Spero di poterla mantenere. Bacio

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  10. Fantastica! Che post interessante, l'ho letto proprio volentieri e sono contenta di averti fornito materiale valido che ti ha ispirata così bene! Bravissima! Evviva il pesce col vino rosso :-))
    Baci
    Cris

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    1. Ho in gestazione una seconda ricetta sempre tratta dal medesimo opuscolo. Devo vedere non solo se riesco a portarla a termine ma anche se vale la pena di postarla per partecipare all'MTC

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  11. Chapeau, Giulietta!
    una ricetta da leccarsi i baffi..sarà che farei follie per il polpo e, ancor di più, per un bel polpo briaho! :)
    un bacione

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    1. Grazie per i complimenti. Resra, comunque, che un bel polpo briaho secondo tradizione me lo mangerei volentieri anch'io....

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  12. Sarà una ricetta "contaminata", ma di sicuro è fantastica!!

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    1. Io sono una sostenitrice dell'idea che bisognerebbe assaggiare tutte le ricette partecipanti all'MTC :-)

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  13. Ottima cosa: in pratica hai unito due regioni in un solo piatto: il porpo briao toscano e la taieddhra pugliese! Bravissima!

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    1. Un connubio che ha alla radice l'idea di uno chef......

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