lunedì 14 gennaio 2013

I pici...ovvero, il picio ha un'anima?

 


Questo post ha una sua precisa finalità: comunicare al mondo (;-) il mio entusiasmo per aver realizzato......i pici.
Si, perchè questa pasta l'ho fatta con le mie mani e senza alcun ausilio meccanico/elettrico/elettronico....;-)
Anzi, diciamolo, il picio non  ammette altro che la pazienza e l'amore di chi lo impasta.
I pici, insieme ai tortelli maremmani, sono la pasta fresca delle mie estati in Toscana e posso annoverarli tra le tradizioni di famiglia con il solo "doloroso" limite di non averli mai fatti in casa ma esclusivamente acquistati o mangiati al ristorante, per mancanza di un valido know how.
Ebbene, con il tempo ed affinando la percezione del gusto, ho cominciato a rendermi conto delle difficoltà di cottura dei pici sino a coinvolgere, durante i mesi estivi appena trascorsi, l'intera famiglia in un amletico problema di alto profilo....filosofico/teologico (;-): "il picio ha un'anima?".
La disputa diventava aspra soprattutto se ad affrontarla eravamo io e mia madre di fronte alla pentola nella quale stava cuocendo la pasta:
Lei: "Scolo i pici?";
Io: "No, hanno ancora l'anima"
Lei "Ma forse l'anima gli deve restare"
Io: "...ma sono duri..."
Lei: "Io li scolo"
Io: "E va beh...scolali"
Lei: "....Non vedi che ora sono troppo molli?"
Io "Si ma prima erano duri..... Insomma, i pici, l'anima l'hanno o non l'hanno?"
Lei: "FORSE l'hanno"
Io: "possibile che tu non lo sappia?"
Lei: "...che ne so,....non lo so, ma intanto ora sono troppo molli.... la colpa è tua...."
ovvero MIA!!!!
In mancanza di una soluzione, una mattina ho affrontato coraggiosamente ;-) la controversia in presenza del proprietario del bar presso il quale, da circa trentacinque anni, ogni giorno, all'alba delle 11,30/12,00, facciamo colazione prima di immergerci nell'estenuante balneazione ;-)
Beppe (questo il nome del proprietario del locale), maremmano doc, nato da padre maremmano e madre idem che impastava tutti i giorni che nascevano sulla terra, ha fornito il proprio attendibilissimo responso oltre alla semplicissima ricetta per fare i pici.
Spiegò Beppe che "i pici.....HANNO un'anima".....perchè - e questo è il punto della questione - ormai nessuno impasta ed i pici solitamente posti in vendita sono industriali o...molto poco artigianali.
La conseguenza è che il picio, in cottura, sembra sempre troppo duro ma se si attende di eliminargli l'anima.,....diventa scotto e molle; la cottura giusta è possibile solo con i pici impastati in casa.
E Beppe aggiunse: "....o che ti sci vole a fa' du' pisci in casa?.....Farina, acqua. un po' di sale  impasti, fai un piccolo gnocchetto e lo stendi...."
Ebbravo Beppe....così, tra i propositi per il nuovo anno accademico del mio blog, c'era anche quello di dedicarmi alla realizzazione dei pici.
E' però accaduto che, al primo tentativo, io abbia scoperto che l'impasto non aiutava la mia scarsa manualità.
All'improvviso una spiraglio si è aperto: la ricetta precisa del picio oltre al prezioso know how riguardante la sua manipolazione, me l'ha offerta Patty, vincitrice dell'ultimo MTC 2012 alla quale è stato affidato l'incarico di animare l'MTC del mese di gennaio 2013
I pici sono una pasta della stretta tradizione toscana e solo chi in quella regione vive stabilmente sa e può dare le indicazioni corrette per dribblare difficoltà ed incertezze.
Grazie a Patty, dunque, ho risolto il problema non solo della mia manualità ma anche quello dell'esistenza dell'anima del picio.
I pici impastati manualmente non hanno l'anima e sono una delle paste di tradizione più facili e versatili che si possano conoscere
 
Ecco, dunque, gli ingredienti per realizzare

I Pici
per 3-4 persone
gr 200 farina 00
gr 100 semola rimacinata
2 cucchiai abbondanti di olio
un pizzico di sale
acqua qb
 
Pici: mischiare e setacciare le due farine e 2 il sale; raccolta la farina a fontana, versare parte dell'acqua e l'olio.
Impastare ed aggiungere altra acqua sino ad avere un panetto morbido, non appiccicoso ed elastico. Lasciar riposare per circa 30 min. Prelevare una parte di impasto, stenderlo formando un piccolo rettangolo dello spessore di circa 1/2 cm e tagliare delle striscette di questo impasto sul lato lungo del rettangolo.
Con l'aiuto del palmo delle due mani, cominciare ad arrotolare la striscetta cercando di allungarla e renderla sottile come un bucatino.
 
Vi rinvio, comunque, al post di  Andante con gusto  che ringrazio moltissimo perchè mi ha tolto alcune incertezze e dubbi che avevo nell'apprestarmi all'impresa.
 
Pici con ragù di maiale e le sue costolette
Questo condimento è utilizzato da mia mia madre quando non ha a diposizione i fegatini di pollo da aggiungere al tritato di vitello e di maiale.
Quest'ultimo, infatti, è il sugo per la pasta, classico della terra toscana ma i pici, in particolare, sono solitamente accompagnati dal sugo di...nana (oca), oppure conditi con un salsa di briciole, o con un ragù di cinghiale.
Questo il mio condimento odierno:
 
 
 
per il ragù:
1 grossa cipolla
300 gr tritato di vitello
4 salsicce toscane
4 costoletta di maiale
un bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (in Toscana si utilizza ancora)
1 bottiglia di passata di pomodori Pachino
olio
peperoncino (facoltativo: io sì,....senza....mi manca qualcosa!)
sale
pecorino qb per condire
 
Pulire e tritare la cipolla; togliere la pelle alla salsiccia ed unirla alla carne di vitello.
In un tegame dal fondo spesso (meglio ancora in un tegame di terracotta), far scaldare l'olio e, quindi, unire il trito di cipolla facendola appassire a fuoco basso.
Aggiungere la carne tritata, per rosolarla leggermente, quindi sfumare con il vino rosso.
Lasciare che la carne tritata asciughi bene sino a che appaia ben sgranata evitando di farla bruciare.
A questo punto unire il concentrato di pomodoro magari aiutandosi con un pochina di acqua calda.
Versare in pentola la passata di pomodori.
Portare a cottura lentamente.
Quando il ragù apparirà quasi pronto, allungarlo con altra acqua calda e mettere in tegame anche le costolette di maiale, facendole stufare lentamente sino a quando la loro carne si separerà facilmente dall'osso.
Ritirare le costolette, eliminare l'osso, farne a cubetti la polpa ed unire quest'ultima al ragù. Farlo sobbollire ancora un poco.
Cuocere i pici e condirli con questa salsa ed una ricca spolverata di pecorino.
E' inutile descriverne la bontà, bisogna solo provare....
 
Pici capperi e limone (Menù aromatico)
Questa è la seconda proposta che a me, personalmente, è piaciuta tantissimo e anche "l'assaggiatore della real casa", nonostante non  ami vedersi "deformati" i suoi piatti che desidera realizzati secondo tradizione, ha esternato con sicurezza e decisione il proprio apprezzamento.
Questo condimento l'ho mutuato dalla cucina della costiera amalfitana. Era tanto tempo che cercavo una pasta al quale abbinarlo e, non so quale sia stato il motivo ma, pensado ai pici, mi è sembrato che potesse adattarvisi in maniera ottimale.

 
 
 
per la salsa capperi e limone:
4 filetti di acciuga sotto sale
due manciatine di capperi sotto sale (io avevo quelli di Salina)
2 spicchi di aglio
1 limone 
olio
 
Dissalare sotto l'acqua le acciughe e i capperi. Fare un trito con questi ingredienti. 
Pulire l'aglio. Spremere il limone e unirlo ad abbondante olio in una coppetta; mettere da parte.
Mentre bolle l'acqua della pasta, versare un po' d'olio in una padella e farvi rosolare l'aglio a bassa temperatura.
Aggiungere il trito di acciuga e capperi (e volendo anche un pezzettino piccolo di peperoncino secco*) mantenendo il fuoco basso. Servono pochissimi minuti.
Appena i pici emergono in superficie, scolarli e farli saltare brevemente nella padella del sugo: giusto il tempo che la pasta si amalgami al condimento.
Togliere la padella dai fornelli e condire con il misto di olio e limone.
Qualche cappero intero può essere utile per dare colore al piatto.
 
n.d.r.: peperoncino: ci può stare ma deve essere solo un accenno per evitare squilibri: in questo piatto la nota predominante deve essere l'unione tra capperi e limone.
 
Con queste due proposte partecipo all'MTChallenge gennaio 2013
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  

26 commenti:

  1. Ecco, adesso scopro che hanno pure un'anima... Non ce la posso fare!

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    1. L'anima l'hanno solo i pici acquistati; quindi, se li fai in casa....ce la puoi fare anche tu ;-)

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  2. grandissime proposte.... ma ce l'hanno poi l'anima, l'hai scoperto o l'ha scoperto la mamma? bellissimi i vstri pici!
    Baci
    Sandra

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    1. L'ho scoperto io, facendoli a mano: i pici l'anima non l'hanno ma scaldano la nostra mentre li mangiamo :-)

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  3. ...e che la Patty è stata colei che ha risolto la questione: ora proviamo a chiederle llumi in merito al sesso degli angeli o all'uovo e la gallina... secondo me, le sa tutte :-)

    Tesoro, grandissime ricette, entrambe. E anch'io voto quella meno di terra, per una malcelata predilezione verso i condimenti leggeri, veloci e profumati. Ma di sicuro la prima ha un forte aggancio col tema, che non si può non apprezzare. Ed è inutile che continui ad infierire, con un "bisogna solo provare...": io son qui che mi offro- e van bene anche davanti alla macchinetta del caffè, guarda!

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    1. sarà che quelli di terra sono per me usuali (e cono buonissimi e....nessuno si azzardi a privarmene...!!!) ma con quelli ai capperi e limone ho coronato il "sogno" che coltivavo da quando ero andata a "La Bigoncia": ivi mangiai ravioli o tortelli di pesce, conditi con capperi e limone....
      Una delle mie prossime mete è la pasta ripiena e vedremo con cosa potrei riempirla. :-)

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  4. I pici anno l'anima... all'anima dei pici!!! Che cosa dire di questa tua Doppietta? Spettacolare peperoncino incluso che, convengo con te, ci sta sempre e pure bene direi.
    Quelli con il limone direi che sono da segnare SICURAMENTE tra i TO DO delle prossime cene improvvisate... tanta figura e sicura reperibilità di ingredienti.
    Brava brava ... BRAVA.
    Nora

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    1. Infatti.....nel momento in cui mi è venuta l'illuminazione, ho tirato fuori gr 150 di farine e ho...."piciato" estemporaneamente per cenare, forte del fatto che il sugo l'avrei potuto fare con grande semplicità e rapidità.

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  5. Il picio ha l'anima del suo piciatore.....e di chi altro sennò!
    Gliela traferisci tu con il tempo che dedichi, la pazienza che ci metti, i pensieri(tanti)) che nel frattempo ti scorrono in testa, il picio c'è....e i risultati si vedono!!!

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    1. Grazie. Mi piace il tuo rendere poetici l'impegno, la concentrazione e la passione che servono in cucina. E' proprio così: mentre impasti, "pensieri culinari" si alternano al pensiero per le persone per le quali stai cucinando e la vita si accende di una scintilla di allegria

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  6. La prima ricetta è splendida, ma la seconda ha una freschezza incantevole. Quanto all'interrogarti sul come mai i pici si sposino bene con una ricetta d'ispirazione amalfitana, forse ho la risposta: è che i pici, come dimensioni e consistenza, mi fanno pensare agli scialatielli, una pasta tipica, appunto, della Costiera

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    1. brava.....gli scialatielli, bravaaaa: non ci avevo pensato ma probabilmente l'intuito che deriva dalla passione per la cucina, mi ha fatto percepire un percorso.
      Tra l'altro gli scalatielli sono un'altra pasta che, da diverso tempo, vorrei provare a fare. Ecco, prima o poi, li farò....già mi scoccia che, per il momento, non ho molto tempo per fare e...rifare per eliminare gli errori...Grazie!

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  7. Carissima mia...... per me anche i pici devono avere l'anima...W Beppe ;)... complimenti per due ricette superbamente squisite...baci Flavia (Elisa Baker)

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    1. Grazie per l'apprezzamento. Detto da una siciliana mi fa molto piacere. Io amo la cucina siciliana....

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  8. mamma mia che buoni, complimenti per tutte e due le ricette,a casa mia le vedo bene entrambe sono due condimenti che anche i figlioli criticoni apprezzerebbero di sicuro, mi sa che stasera saranno la nostra cena grazie
    merida

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    1. Fammi sapere come è andato l'esperimento. Grazie per la visita

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  9. Ho riso troppo leggendo il tuo post! L'anima dei pici è veramente qualcosa di meraviglioso. Diciamo che a casa mia i pici non hanno anima: si comportano malissimo, vanno dritti dritti dalla spianatoia alle fauci quindi niente anima ne sensi di colpa! Effettivamente come ho già detto, il picio industriale non sa di nulla ed in più è difficile da cuocere. Adesso che li sai fare a mano, sono certa che diventerà un dei tuoi piatti feticcio! Entrambe le ricette sono strepitose ed in particolare mi ha colpito la seconda, con la freschezza del limone e la sapidità del cappero....quasi quasi mi hai fatto venire voglia di rifarli, con un cucchiaino di colatura di alici.
    Un grande bacione! Pat

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    1. I tuoi pici non hanno mai avuto un'anima perchè sono sempre stati fatti in casa; quelli mangiati da me, dopo averli acquistati....invece, l'hanno sempre avuta. Diverso è il caso dei pici mangiati in buoni ristoranti: lì ho sempre avuto la sensazione di mangiare qualcosa di "diverso".
      Comunque....il problema, adesso, sarà non trovarsi a dover fare pici il 15 agosto per la cena con i parenti..... Sento già la sirena di allarme... ;-)
      P.S. la colatura di alici....è il mio prossimo acquisto cult

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  10. Anche questo mese il piaciare tutte insieme ci ha unito e fatto scoprire una tradizione antica nascosata in fondo alle nostre mani....trovo bellissima quest'italia unita dai pici...i tuoi sono incredibilmente belli, indecisa tra i due li scelgo entrambi, anche se ho un debole per la pasta senza il rosso! ;)

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    1. Anch'io ho un debole per la seconda versione, più "attuale"; anche l'altra è buonissima, forse l'ho provata tantissime volte.....ma sorprende sempre.

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  11. uhhhh aoro quelli al limone e capperi, bravissima ricetta fresce e più povera di cosi non si puo ^_^

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    1. se sai già che li adori, passa all'azione e falli perchè, a mio giudizio, sono fantastici e non vedo l'ora di trovare un'occasione per "spacciarne" in giro un po' di piatti. Grazie :-)

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  12. La questione dell'anima del picio non me l'ero mai posta, lo confesso. :-D
    La questione di quale dei tuoi due condimenti mi piaccia di più me la sono posta, brevemente, e l'ho risolta con un ex-aequo: io ti farei vincere con entrambe... :-p

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    1. La questione dell'anima del picio te la saresti posta se tu avessi mangiato i pici acquistati sebbene freschi. Non ti sto a dire come la questione sarebbe stata ancor più scottante con i pici confezionati e secchi..... Per i condimenti io propongo una convention per decidere.... ;-)

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  13. Mi sono divertita davvero tanto a leggere le tue parole!
    Complimenti davvero, i tuoi pici sono semplicemente bellissimi!

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    1. Grazie, Raffaella. Credo che la mia "anima" toscana abbia colto lo "spirito" del piatto... ;-) Tutto qui! Quando ho aperto il blog mi chiedevo quale sarebbe stato lo stile della "creatura" e ora mi rendo conto che, per quanto io faccia, lo stile tosco esce sempre ed è insopprimibile. Mai come in cucina esce ciò che si è; ogni tanto vorrei essere..... francese ma.......abacadraba, nulla! :-D

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