lunedì 22 maggio 2017

Rolls..fingerfood for MTC n. 66


Chiederò ad MTC un indennizzo per i chilometri di pellicola stesi e raggrinziti sul piano di marmo della mia cucina e quindi gettati nella spazzatura.
Provate un po' a strappare 60 cm di pellicola e a trasferirli sul top di marmo della cucina, facendo loro fendere l'aria come fossero un paio di ali 
L'atterraggio, che dovrebbe essere lieve e perfettamente in piano, si rivela un tranello micidiale: minimo si "raggricciano" i bordi...quando non si spiegazza tutto anche al centro.
Avrei avuto bisogno di utilizzare il teletrasporto, ma incapace come sono nell'esercizio di tale tecnica, ho dovuto usare le mani e buttare metri e metri di pellicola (meno male che uso i rotoloni professionali :D) 
Mentre ponevo il mio impegno nella partecipazione alla 66esima sfida MTC,  dedicata al fingerfood più cool dell'universo mondo culinario, pensavo proprio che quei due top in marmo che ho in cucina, sono frutto delle mie partecipazioni all'MTC.
A forza di sentir parlare di quanto possa essere utile un piano in marmo, un pomeriggio di tre anni fa, invitai mia mamma a salire in  macchina e la portai in un negozio per scegliere un nuovo top in marmo.
Oltre agli insulti che mi presi per questa  decisione, guadagnai un comò e due comodini come si deve, in camera mia, perchè la "Regina Madre" non poteva certo ammettere che io mi assumessi una spesa per la casa :D
Tutto è bene ciò che finisce bene. 
Ancor meglio  è essere condotti per mano da un'esperta come Giovanna nella realizzazione dei rolls  (blog: Gourmandia),
Mentre buttavo giù idee per partecipare a questa sfida, mi è tornato in mente il cubo di Rubrick: ovvero, sistemi una faccia del cubo e ti saltano le altre.
Così sistemi due ingredienti del tuo roll e ti rendi conto che se li abbini con il terzo al quale stai pensando...uscirà 'na schifezza !
Poi assembli tutto e...ti manca la base.
Ma quanti vaffa avrò detto sto mese?
Molti, ma alla fine sono soddisfatta dell'impegno che ha richiesto la creazione di questi rolls perchè posso dire di aver trovato quello "stuzzichino" da inizio pasto, perfetto per un brindisi iniziale, che  in genere utilizzo in luogo dell'antipasto ed in sostituzione di un vero aperitivo.
Per la realizzazione dei miei rolls ho preso spunto da alcune "Torte Salate" di Montersino ma le ho anche rielaborate.

Rolls tonno e carciofini su dischi di pane di segale
Mousse di tonno
Ingredienti (per 24 pezzi circa)
150 ml di panna
55 g di burro
90 g di tonno sott'olio
1 filetto di acciuga sotto sale
20 ml di Martini Dry (io whisky perchè non avevo il Martini)
5 g di gelatina in fogli
sale
pepe
carciofini sott'olio
6 foglie di lattuga romana
pane di segale
2 uova sode

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda, ponete a scolare il tonno ed i carciofini dall'olio di conserva e pulite il filetto di acciuga.
Scaldare la panna, il burro ed il tonno sino alla temperatura di 85°C. Unite anche il filetto di acciuga.
Unire la gelatina dopo averla strizzata. Frullate tutto con attenzione ed unite il whisky , Salate ed unite anche un po' di pepe.
Lasciate raffreddare.
In una pentola di acqua bollente, leggermente salata, ponete le foglie di lattuga e lasciate sobbollire per 90 secondi/ 1 minuto, ovvero sino a quando anche le coste centrali della lattuga vi sembreranno flessibili..
Prelevate le foglie e tuffatele in una bacinella di acqua fredda, quindi asciugatele con l'aiuto di uno strofinaccio ed eliminate la parte più bassa del gambo ovvero quella più dura.
Per preparare il roller stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; posate su di esso, le foglie di lattuga  in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare. Spalmatevi sopra il paté di tonno, lasciando libera la parte superiore del rettangolo di  lattuga (lato lungo); disponete lungo il bordo inferiore i carciofini, dopo averli affettati non troppo sottilmente ed insaporiteli con un po' di sale e pepe.
A questo punto arrotolate il rettangolo partendo dal lato inferiore, più vicino a voi , aiutandovi con la pellicola fino a chiudere il rotolo con la parte finale delle foglie di lattuga rimaste pulite.
Bagnate con acqua un piano di lavoro liscio e pulito e stendetevi altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli, nella parte superiore, per circa 10 cm: otterrete  un grande rettangolo. 
Trasferite su di esso il cilindro con la lattuga eliminando la pellicola usata in precedenza e arrotolatelo con la nuova pellicola preparata. 
A tale scopo, tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudete con due nodi stretti.
Riponete il roller in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia la consistenza idonea ad essere tagliato con un coltello a lama liscia, senza deformarsi.
Tagliate il pane di segale in fette dello spessore di 1/1,5 cm, e, con l'aiuto di un coppapasta, ricavate dei dischetti del medesimo diametro del roller
Trascorso il tempo necessario, affettate il roller in cilindretti dello spessore di 1,5/2 cm e ponete ogni cilindretto su disco di pane.
Per decorare, cospargete la superficie di ogni roll con  del tuorlo d'uovo, precedentemente rassodato.

Rolls crema salata e asparagi su dischi di brisée
Per la base di pasta brisée ho utilizzato la ricetta di Giovanna che copio ed incollo ma alla quale vi rimando qui
Ingredienti
250 g di farina 00, 
125 g di burro, 
70 g di acqua
4 g di sale fino
disponete la farina e il burro a pezzetti nell’impastatrice e fate sabbiare, cioè ridurre ad una consistenza sabbiosa (si fa anche con le mani, impastando il burro come a volerlo sbriciolare tra i palmi o con la punta delle dita).
Aggiungete l’acqua, continuando ad impastare, ed il sale. Amalgamate velocemente (il burro si scalda in poco tempo e tende ad attaccarsi alle mani) e stendete la pasta ottenuta con il mattarello tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm, formando un cerchio o un rettangolo (a seconda della teglia che userete per cuocerla). Riponete in frigorifero a rassodare per mezz’ora.
Trasferite la brisé su una teglia rivestita di carta da forno, forate la superficie con una forchetta, coprite con un secondo foglio di carta e con una teglia microforata o aggiungendo un peso (ceci, fagioli, ecc.) in modo che la pasta in cottura non si gonfi. Lasciate cuocere in forno statico a 200 °C per 20 minuti circa. Sfornate e ritagliate dei cerchi con un coppapasta della stessa dimensione del diametro del roller.

Crema pasticcera salata (da Torte Salate di L. Montersino)
Ingredienti (per 24 pezzi circa)
150 ml di latte 
7 g di amido di mais
7 g di amido di riso
45 g di tuorlo
35 g di parmigiano
15 g di burro
sale 
pepe 
noce moscata
2 g di gelatina in fogli (mia aggiunta)

Mettete ad ammollare la gelatina in acqua fredda
Mentre portate a bollore il latte, mescolate gli amidi con il sale e la noce moscata. Unite questo composto alla panna fredda.
Appena il latte bolle, versatevi ilo composto di amidi e mescolate sul fuoco per qualche minuto ovvero sino a quando la crema diventa liscia e setosa.
Togliete la pentola dalla fiamma e, sempre mescolando, versate i tuorli, poco per volta. Riportate sul fuoco e continuate a mescolare per un altro minuto.
Spegnete il fuoco ed unite la gelatina strizzata, quindi unite il parmigiano e quando il calore si è abbassato unite anche il burro. insaporite a vostro piacimento con sale e pepe
Lasciate raffreddare

Asparagi saltati
Ingredienti
un mazzo di asparagi
1 scalogno
burro.
sale 
pepe

Mondate gli asparagi ed eliminate la parte bianca.
In una pentola di acqua bollente, leggermente salata, ponete gli asparagi e lasciate sobbollire per uno o due minuti. Dovrete semplicemente sbollentare gli asparagi lasciandoli ancora croccanti.
Prelevateli quindi dalla pentola e tuffateli in una bacinella di acqua fredda. Scolateli.
Ponete una padella sulla fiamma facendo sciogliere il burro.
Versate lo scalogno tritato finemente in padella e lasciatelo ammorbidire ed imbiondire a fiamma bassa.
Unite dunque gli asparagi e fateli insaporire, servendovi di sale e pepe. Sarà necessario qualche minuto. Se il fondo risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di acqua. Gli asparagi dovranno essere teneri a ancora leggermente resistenti al dente
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Per la finitura
100 g di brasaola
un pomodoro


Per preparare il roller stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; posate su di esso, le fette di bresaola  in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare. Spalmatevi sopra uno strato di pasticcera salata, lasciando libera la parte superiore del rettangolo (lato lungo); disponete lungo il bordo inferiore gli asparagi.
A questo punto arrotolate il rettangolo partendo dal lato inferiore, più vicino a voi, aiutandovi con la pellicola, fino a chiudere il rotolo con la parte finale delle fette di bresaola rimaste pulite.
Bagnate con acqua un piano di lavoro liscio e pulito e stendetevi altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli, nella parte superiore, per circa 10 cm: otterrete  un grande rettangolo. 
Trasferite su di esso il cilindro  di bresaola e asparagi, eliminando la pellicola usata in precedenza e arrotolatelo con la nuova pellicola preparata. 
A tale scopo, tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudete con due nodi stretti.
Riponete il roller in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia la consistenza idonea ad essere tagliato con un coltello a lama liscia, senza deformarsi.
Con l'aiuto di un coppapasta, ricavate dalla brisèè, dei dischetti del medesimo diametro del roller
Trascorso il tempo necessario, affettate il roller in cilindretti dello spessore di 1,5/2 cm e ponete ogni cilindretto su disco di pane.
Per decorare, cospargete la superficie di ogni roll con pomodoro a concasse.

N.B. ho fatto uso della gelatina affinchè la crema risultasse maggiormente soda. senza che ne venisse alterato il sapore, per una variazione degli ingredienti, Tuttavia la prossima la userò in quantità doppia, rispetto a quella utilizzata in questa occasione

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 66

















mercoledì 26 aprile 2017

Sartù con molluschi per l'MTC n. 65


Vale la pena cimentarsi nella realizzazione di un Sartù di riso  perchè è un piatto che sa essere sontuoso ed elegante anche se composto da ingredienti semplici; questa, del resto,  è un po' la caratteristica della cucina dei Monsù, i cuochi francesi chiamati in Italia da nobili e facoltosi italiani affinchè allietassero le loro tavole con vivande alla moda.
I Monsù, dunque, con una operazione che richiama molto l'attuale ricerca di rivisitazione dei piatti di tradizione, adeguarono le loro competenze ai gusti dei loro padroni ed ai frutti della terra nella quale erano venuti a lavorare.
La sfida Mtchallenge n. 65, per volontà di Marina del blog "Mademoiselle Marina", ha proposto la rivisitazione del sartù di riso, piatto storico, di tradizione partenopea. ad esso ho potuto applicarmi solo grazie alle numerose pause lavorative concesse dalle festività presenti in questo mese di aprile 2017.

La foto di questo post parla chiaro: ho fatto degli errori e prima di pubblicarla, avrei dovuto realizzare un secondo Sartù ma la scelta di utilizzare  il pesce, non era certamente la strada più breve ed economica per la moltiplicazione dei Sartù, dunque ho dovuto accettare la logica del "o la va o la spacca" ed ho "spaccato" nella parte tecnica del montaggio. 
Ci sono tre errori.
- Ho cotto troppo il riso. Riso Acquerello, dunque ottimo, ma è bastato che io mi avvicinassi alla pentola per dire "è ancora troppo crudo"....che un momento dopo era già troppo cotto, anche se non a sufficienza.  Il problema è che durante il tempo necessario al raffreddamento, il riso continua a cuocere...
- Ho foderato lo stampo con una strato di riso troppo sottile.
- Ho errato nella farcitura, avendo creato uno strato di ripieno maggiore sul fondo dello stampo piuttosto che nella parte superiore. Rivoltando il Sartù, la parte superiore ha gravato eccessivamente su quella inferiore.
Se ci sono altri errori me lo diranno le "Giudicesse", facendomi un piacere perchè vale la pena replicare questo piatto, migliorandolo, in qualche bella occasione di festa.
La fetta, estratta - tra l'altro - da un Sartù ormai massacrato dai commensali, denuncia tutti i problemi sopra elencati.
....e non avrei mai voluto postarla.
La posto unicamente per poter avere il commento delle "Giudicesse"



Cominciamo, dunque

Sartù di riso con molluschi.

Ingredienti
450 g di riso Carnaroli.
4 uova
30 g di pecorino roamno
sale (se necessariio)
pepe

per il ragù
400 g di polpo
1/2 bicchiere di vino rosso
3 spicchi di aglio
1/2 gamba di sedano
1 scalogno (di media grandezza)
200 g di polpa di pomodoro
liquido delle cozze
fondo di pesce
400 g di vongole
20 cozze
70 g di piselli
olio
prezzemolo
sale (se serve)
pepe

per il fondo di pesce
1 l di acqua
300 g di resti di pesce
1 spicchio di aglio
1 gamba di sedano
1 cipolla
due o tre gambi di prezzemolo
1 carota
olio

per le polpette
200 g di polpa di merluzzo fresco
20 g di mollica di pane
prezzemolo
1 spicchio di aglio (piccolo)
10 g di pecorino romano
1 uovo
sale (se necessario)
pepe
olio per friggere

Preparate il fondo di pesce, versando un filo di olio in una capiente pentola e lasciandovi soffriggere una piccola cipolla e l'aglio.
Dopo avervi rosolato gli scarti del pesce, unite l'acqua, insieme agli altri ingredienti e portate ad ebollizione. 
Abbassate la fiamma e lasciate restringere per circa 30 min.
Non si aggiunge sale.

Pulite e spurgate le cozze e le vongole.
In una larga casseruola, fate leggermente soffriggere l'aglio e quindi versatevi le cozze e le vongole.
Quando saranno aperte, spegnete la fiamma, lasciate che si raffreddino ed estraete i molluschi che conserverete in una recipiente, insieme alla loro acqua filtrata,

Sciacquate il polpo sotto il getto dell'acqua.
In una pentola in coccio (ghisa o comunque con il fondo spesso) fate scaldare l'olio, insieme ad uno spicchio di aglio ed al sedano.
Mettete in pentola il polpo facendolo leggermente scottare, verste il vino, lasciate sfumarre ed scoperchiate.
Lasciate cuocere per circa 35/40 min., mantenendo la pentola chiusa.
Allo scadere del tempo, inserite i rebbi della forchetta tra la testa e l'inizio del corpo con i tentacoli,, se questa operazione non troverà resistenza nella consistenza del polpo, allora potrete spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nel liquidi rimasto.

Estraete il polpo mettendolo da parte. Estraete anche un grosso cucchiaio del sugo di cottura del polpo ed unitelo ad un 1200 ml di fondo di pesce.
Versate il liquido in una pentola capiente e portatelo a bollore, quindi unite il riso.
Controllate bene la cottura, se necessario aggiungete altro liquido (anche il liquido delle vongole potrebbe risultare utile).
Non fate il mio errore e.... quando, assaggiando il riso direte, "ma sti chicchi sono ancora sassetti"...è io momento giusto. 
Lasciate raffreddare.

Dalla pentola utilizzata per il cuocere il polpo, togliete l'aglio e la gamba di sedano. Versate all'interno poco olio e fatelo scaldare insieme ad un nuovo spicchio di aglio ed allo scalogno precedentemente tagliato sottilmente
Quando lo scalogno e l'aglio saranno ammorbiditi, eliminate quest'ultimo ed  unite la polpa di pomodoro.
Aggiungete al pomodoro qualche cucchiaio di liquido (a scelta: il fondo di pesce o il liquido di cottura delle cozze e delle vongole. Utilizzate i due liquidi con oculatezza, sapendo che il primo è pressoché insipido, mentre il secondo è piuttosto sapido) e lasciate restringere.
Quando avvertirete la giusta consistenza, unite il polpo sminuzzato con il coltello, insieme a cozze e vongole grossolanamente trit
Versate nella pentola un ulteriore mestolino di liquido ed unite anche i pisellini. Lasciate che il tutto si amalgami, raggiungendo la consistenza di un ragù per la pasta.

Dedicatevi alle polpette.
Dopo aver staccato la polpa dalla grossa spina centrale del merluzzo, raccoglietela nel bicchiere del mixer unendo anche tutti gli altri ingredienti compresi i pisellini precedentemente sbollentati in acqua.
Frullate il tutto, controllate la sapidità (meglio che siano delicate, per quanto possibile).
formate delle polpettine della dimensione di una nocciola ed infarinatele.
Scaldate l'olio e friggetele.

Cottura del riso, ragù e polpette potranno essere realizzati anche il giorno precedente all'assemblaggio del Sartù.

Riprendete il vostro riso unendo tutti gli ingredienti, meno le uova che inserirete una per volta.
Regolate la sapidità (non eccessiva perchè il condimento è saporitissimo).
Accendete il forno a 180°.

Imburrate accuratamente, ovvero con le mani uno stampo da sartù largo 12 cm e alto 12 e spolveratelo con abbondante pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto...1 cm. Livellate bene con il dorso del cucchiaio.
Create uno strato di riso di.....1,50 cm ;)  di altezza  anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio. A tale scopo può essere utile anche bagnare il cucchiaio. 
Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. 
Riempite la cavità con la metà del ragù e delle polpettine. Coprite con un altro strato di riso alto sempre 1,50 cm e rivestite le pareti fino all’orlo.  Versate il rimanente condimento. 
Coprite con lo strato di riso alto 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure,meglio ancora, qualche fiocco dello strutto.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti.....incrociate le dita e sformate sul piatto da portata!

Io avrei volentieri servito questo Sartù con lo stesso ragù utilizzato per la farcia interna ma visto che ilo regolamento richiedeva una salsa diversa, ho realizzato una semplicissima vellutata di pesce utilizzando

Vellutata di pesce
250 ml di fondo di pesce
50 ml di liquido di cottura delle cozze e delle vongole.
10 g di burro
10 g di farina
sale
pepe

Fate sciogliere (senza che frigga) il burro in un pentolino e quindi unite la farina.
Lasciate che il composto si amalgami per 2-3 min e quindi verste i liquidi.
Lasciate sobbollire per 25/30 min.
Regolate la sapidità ed unite un po' di pepe

Partecipo (senza speranza alcuna) alla sfida MTChallenge n. 65






















sabato 25 marzo 2017

Terrina di vitello e maiale in crosta per MTC n. 64


Sono le attività collaterali che creano problemi.
Provate voi a leggere il post della Gallina Vintage, al secolo Giuliana Fabris e poi mi dite se  avete subito idea di quale caccavella utilizzerete per realizzare una terrina, così come richiesto dalla sfida MTC n. 64!
Tra i fumi prodotti dall'attività lavorativa, per alcuni giorni mi sono limitata a  smontare  mentalmente i ripiani di un mobile. Ero, infatti, certa di essere proprietaria di una teglietta in ceramica da forno, con coperchio, che avrebbe potuto risultare utile allo scopo.
Certa del fatto mio...ho rinviato la liberazione della stessa dalla catasta di caccavelle sotto la quale era senz'altro sepolta.
Una sera, al calar della notte più cupa, quando il sonno coglie...
"Buona notte", dice mia madre e chiude la porta di camera, ritirandosi nei ..."suoi appartamenti".
 Io, con balzo da Gatto Silvestro, scatto dalla poltrona e mi dirigo ad aprire un'anta del mobile della sala da pranzo. Tutto avrebbe dovuto svolgersi in maniera ovattata, ma non mi sono ricordata che....caccavelle in mille pose, caccavelle fragorose.
Mi trovo mia madre alle spalle.
- ma che fai?
- cerco il recipiente per la terrina
- che?
- la terrina che devo fare. Una ricetta francese.
- i francesi lasciamoli stare
- è come se per gli spaghetti lasciassero stare gli italiani
Alle undici e mezza di notte, sotto lo sguardo scocciato del "guardiano", tiro fuori un coperchio... che solo a guardarlo denuncia la sua appartenenza ad una teglia per dieci persone.
- chi la mangia?  sibila mia madre laconica, sottintendendo la terrina. E se ne va, lasciandomi attonita delusa e...persa.
Tra le lenzuola abbandono l'idea della terrina...in terrina e passo decisamente alla terrina in crosta, perchè uno stampo da plumcake antiaderente, ce l'ho.
Vi risparmio altre successive avventure che non sono mancate.
Dico solo che non ho la foto della terrina intera perchè  il "prodotto del mio sudore" era era stato assunto quale piatto unico del pranzo di una giornata di lavoro ed io avevo lasciato il cell in ufficio.
Che c'entra?
In teoria nulla, nella pratica tutto...se,  come me, fai le foto con il cell.
Del resto i pixel del mio cell. sono ormai nettamente superiori a quelli di quella macchinetta fotografica dei miei stivali che avevo acquistato all'apertura del blog.
E', in definitiva, accaduto che nella scelta tra pranzo senza foto e foto senza pranzo, ho optato per la prima ipotesi, anche perchè ero troppo curiosa di vedere cosa ci fosse...dentro al "baule" 😅 😁

Terrina di carne tritata e salsiccia in crosta


La terrina del mio pranzo
carote e salsa le ho fatte successivamente 😄

Pàte a foncer (dosi da Torte Salate ed. Gribaudo)
Ingredienti
500 g di farina 00
250 g di burro
2 cucchiaini di sale 
2 cucchiaino di zucchero
2 uova medie
80 ml di acqua ghiacciata
Ritirate il burro fuori dal frigorifero, dieci minuti prima di lavorarlo, setacciate farina, sale e tagliate a cubetti il burro.
Versate la farina nel bicchiere del mixer, unite il burro, lo zucchero,e le uova e date alcuni impulsi sino a quando non si formeranno delle grosse briciole, quindi versate anche l'acqua e date qualche altro impulso, sino a quando l'impasto si sarà quasi ammassato.
Versate il composto così come si presenta, sul piano di lavoro ed impastate brevemente con il palmo della mano.
Non appena otterrete un impasto liscio ed omogeneo, appiattitelo ed avvolgetelo nella pellicola, riponendolo in frigorifero per due ore o anche un'intera notte.

Il giorno seguente dedicatevi alla terrina

Terrina 
Ingredienti
700 g di carne tritata di vitellone
200 g salsicce (tipo toscanelli)
350 g di coste
1 filetto di acciuga
150 g di pancetta affumicata
mezza cipolla
2 spicchi di aglio
olio 
sale 
pepe 
senape di Digione
paprica dolce
1 uovo 
1 tuorlo

1 altro uovo per spennellare la superficie della terrina.

350 ml di brodo di carne
9 g di gelatina in fogli


Affettate sottilmente un quarto di cipolla e fatela stufala lentamente in padella con l'olio nel quale avrete precedentemente fatto imbiondire lo spicchio di aglio. Salate.
Raccogliete la carne tritata e la salsiccia spellata in una ciotola e lavoratela in modo da amalgamarvi la cipolla cotta, un cucchiaino abbondante di senape, una spolverata di paprica, il sale ed, infine, l'uovo ed il tuorlo.
Bollite le coste e scolatele.
Scaldate l'olio in una padella e fate soffriggere a fuoco medio basso l'altro quarto di cipolla insieme ad un altro spicchio di aglio. Versate in padella le coste e fatele saltare insaporendole anche con poco pepe e un filetto di acciuga sotto sale che avrete precedentemente dissalato. Mettere da parte affinchè si raffreddino.
Imburrate uno stampo da plumcake da 35 cm. e rivestitelo con i 2/3 della paté à foncer che avrete precedentemente tirato ad uno spessore di  0,5 cm; lasciate debordare la pasta dai lati.
Rivestite internamente l'involucro  con le fette di pancetta e versate all'interno metà della farcia di carne, livellando la superficie.
Componete, ora, uno strato di coste e ricoprite con l'altra metà di carne.
Ricoprite la farcia con la pancetta.
Stendete l'ultimo terzo di paté à foncer e chiudete la vostra terrina, tagliando e ripiegando i lembi che debordavano.
Decorate a piacere con la pasta avanzata e praticate un foro al centro della terrina, per fa uscire il vapore che si formerà in cottura. Spennellate la suoperficide della terrina con un uovo leggermente sbattutto

Mettete in forno e cuocete a 180° C per 30 minuti quindi abbassate a 160° C, lasciando la terrina per altri 45/50 minuti. 

Se la superficie si dovesse scurire troppo, coprite con un foglio di alluminio. 

Togliete dal forno la terrina e lasciatela raffreddare. Potrete, quindi, toglierla con delicatezza dallo stampo. 
Mettete ad ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda e scaldate il brodo senza necessità che raggiunga il bollore
Ritirate la pentola dal fuoco e sciogliete la gelatina nel brodo.
Lasciate intiepidire e, dopo aver eliminato eventuale liquido formatosi all'interno della terrina, con l'aiuto di una piccola brocca o di un imbuto versate il brodo all'interno della crosta, nella misura in cui lo riceverà.
Riponete in frigorifero per uno o due giorni, prima di utilizzarla.

Per accompagnamento ho utilizzato delle

Carote stufate
Ingredienti
4 carote medie
1 spicchio di aglio
burro
sale 
pepe
prezzemolo

Affettate le carote facendo attenzione a che non siano troppo sottili, affinché cuocendosi, non perdano di consistenza.
Tritate un ciuffo di prezzemolo.
Fate imbiondire l'aglio in una padella con una noce abbondante di burro.
Unite le carote, lasciate che si rosolino leggermente, salate,  abbassate la fiamma  ed incoperchiate.
Controllate di tanto in tanto la cottura e, se il fondo dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete poca acqua o brodo.
Quando le carote saranno tenere ma non sfatte, aggiustate il sapore con sale e pepe e spolcverate con il prezzemolo.

e con una  
Salsa al prezzemolo (tratta da Salse di M. Roux con modifiche)
Ingredienti
20 g di burro
20 g di farina
150 ml di latte
300 ml di brodo di carne
50 ml di vino bianco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
noce moscata
sale
pepe bianco
In una casseruola dal fondo spesso, sciogliete il burro su fiamma bassa.
Unite, quindi la farina e mescolate con una frusta per 2- 3 min. sino ad ottenere un roux bianco.
Versate il latte, facendo sciogliere il roux senza che si formino grumi e quindi il brodo ed il vino. Portate ad ebollizione, mescolando con la frusta.
Aggiungete il prezzemolo e lasciate sobbollire per 15 min.
Condite con noce moscata, sale e pepe bianco

Con questa terrina partecipo alla sfida n. 64 dell'MTChallenge





























domenica 5 febbraio 2017

Stufato bavarese in agrodolce


Ecco...mi chiedo....ma voi un brasato accompagnato da una salsa agrodolce, sareste disponibili ad assaggiarlo?
Io sì, e me lo sono anche cucinato perché ho adottato una Ricetta Orfana  ovvero una di quelle ricette un po' particolari che vale la pena provare.
Vale la pena provare perché così, a naso, appaiono davvero interessanti, tutto sta a vedere se restano tali anche alla prova dei fatti.
L'esperienza fatta mi dice che questo stufato di origine bavarese, lo proporrei ad amici con un'unica modifica: ridurrei la quantità di aceto del 50%, anche perchè, ad aggiungerne un pochino, si è sempre in tempo.
E allora seguitemi sull'onda di questa salsa che è saporitissima ed avvolgente.

Stufato di manzo in agrodolce (da Sale&Pepe)
Ingredienti (per 10 persone)
2,5 kg di spalla o scamone di manzo
panpepato grattugiato (o pane nero)
500 g di passata di pomodoro
uvetta ammorbidita
1/2 dl di vino rosso
per la marinatura:
2 l di brodo di verdure
1 l di vino rosso
2 l di aceto di mele (
1/2 kg di zucchero
3 foglie di alloro
10 g di peperoncino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di senape
1 kg di cipolle
1 kg di carote
1 kg di sedano rapa
1 kg di porri
olio e sale


Si inizia con la marinatura: dopo aver preparato un bel brodo vegetale, munitevi di una  pentola capiente nella quale raccogliere tutte le verdure mondate e tagliate a pezzi. Unite i liquidi elencati  in ricetta (brodo vegetale compreso), lo zucchero ed aromatizzate con le spezie. 
Lasciate la carne immersa nella marinata, al fresco per cinque giorni. Ricordatevi di girarla due volte al giorno. 
Trascorsi i cinque giorni, prelevate la carne dalla marinata e asciugatela bene, tamponandola con carta assorbente da cucina. Raccogliete in una terrina tutte le verdure e filtrate il liquido della marinata per eliminare l'alloro ed i grani di senape e di cumino.

Prendete, ora, un tegame capiente e dai bordi alti,  che possa sia contenere la carne che andare in forno
Accendete il forno a 180° C modalita' statica. Mentre il forno arriva a temperatura, scaldate un filo d'olio e fate rosolare la carne da tutti i lati, a fuoco bello vivace. 
Aggiungete, quindi, la verdura e fate insaporire, per qualche minuto,. A questo punto inserite anche la passata di pomodoro e continuate a cuocere per altri 4 minuti (circa).

Versate, infine nel tegame anche il liquido della marinatura filtrato, in modo da coprire bene la carne. Regolate di sale e di pepe.
A questo punto  infornate e fate cuocere per un paio d'ore o sin quando la carne è molto tenera.
Sfornate, prelevate la carne, filtrate il fondo e, se dovesse essere troppo liquido, fatelo un po' addensare sul fuoco. Aggiungetevi il panpepato grattugiato e l'uvetta. 
Affettate la carne, suddividetela nei piatti e servitela con due cucchiai della sua salsa.

Per realizzare questa ricetta, mi sono servita una pentola in acciaio inox, con il fondo leggermente rinforzato ed i manici in metallo.
A parte utilizzare un pezzo di carne da 500 g,  riproporzionando tutti gli ingredienti nella misura di 1/5 del totale, ho solo modificato la modalità conclusiva. Ovvero, anziché filtrare il fondo con il frullino ad immersione, ho frullato tutta la marinata e l'ho rimessa un attimo sul fuoco, per grattugiarvi una fetta di pane di segale (fatto precedentemente seccare in forno) ed aggiungendo, infine, una manciata di uvetta.
Ne è risultata una salsa bella densa.
Ho servito tutto come un piatto unico, accompagnandolo con del riso bollito.

Considerazioni.
Senz'altro un ottimo stufato e senz'altro nuovo se posto in relazione ai nostri stufati e brasati.
Unica modifica che apporterò in futuro è la riduzione dell'aceto, perchè davvero il sapore della salsa, con le grammature in ricetta, risulta eccessivamente sbilanciato sull'agro.
La prossima volta ne metterò il 50% pronta ad aggiungerne qualche goccia, qualora dovessi avvertirne la necessità.
Per quanto riguarda l'uvetta, mi sono chiesta dove fosse finita e se davvero sia così necessaria.




mercoledì 25 gennaio 2017

La saga dei Macarons per MTC n. 62


Nel bene (poco) o nel male (molto), volente (molto) o nolente (altrettanto...), per adempiere al mio dovere di brava alunna dell'MTC n. 62, secondo la proposta di Ilaria di  Soffici, ho fatto (si fa per dire...) i macarons.
Io sapevo di avere un forno che non ha alcuna sintonia con la meringa (la brucia sempre, lasciandola cruda ed appiccicosa all'interno), ma a questo si è aggiunta una assoluta incapacità di concentrazione data da contrattempi lavorativi e familiari che ha determinato vuoti organizzativi di ogni genere, trasformando questa sfida in una  tragicomica saga dei Macarons.
Visto lo scarso risultato, pubblico questa vergognosa esperienza unicamente perché i Macarons li volevo fare da molto tempo (anche se questo non era il momento) e la ricetta, accompagnata da utili e precise indicazioni, sono frutto dell'impegno di un'amica e compagna di Redazione davvero bravissima e che si prodiga in mille modi per l'MTC.
Vi consiglio di dare prima un'occhiata alla ricetta e poi di tornare a leggere la mia esecuzione.
Giorno 1: Mi dedico al template. Ovvero ripasso tutti i servizi di cristallo di casa per trovare la circonferenza idonea ad un macaron.
Alla prova dei fatti risulterà troppo grande e lascerò perdere il template. Salvo che...i macarons che vedete sono frutto di quel template...
Avrei voluto compiere anche qualche altra operazione preparatoria ma il tempo perso dietro ai ...bicchieri ed alla ricerca di una matita necessaria al disegno su carta forno, mi hanno fatto desistere. Dovevo uscire!
Giorno 2. Ho mescolato i colori faticosamente reperiti alla Metro. Li ho mescolati così, alla ca...volo e solo perché alle medie mi hanno insegnato che mischiando il blu con il giallo  si ottiene il verde.
Per mescolarli, ho colorato 4 cucchiaini, 1 spatola in silicone e 2 tazze. Il pennello (che non so perchè io lo abbia messo in mezzo...forse pensavo di dover dipingere) per un effetto catapulta del quale ancora non mi capacito,  è caduto sul pavimento spruzzandolo di blu  ed il lavandino dove, infine, ho cacciato tutto, era verdone scuro. 
Giorno 3 Tostare la farina ed unirla allo zucchero a velo, diceva la ricetta.
Io, colta da grande  impeto esecutivo, ho pesato la farina e poi l'ho seppellita con identica quantità di zucchero a velo.
Eh...però avevo dimenticato di tostare la farina, nè avevo acceso il forno allo scopo
Dopo aver fatto scendere tutti gli dei dal cielo, ho deciso di eliminare con cautela lo zucchero che copriva la farina.... (almeno lo avrei recuperato!), sino a raggiungere quest'ultima che, vigliacca, si era ormai mescolata allo zucchero.
Colta da attacco isterico, ho preso un albume che se ne stava lì  tranquillo al suo posto e l'ho unito...alle polveri.
Il composto è ancora conservato al fresco e di tanto in tanto ne mangio un cucchiaino, con grave mio danno perchè mi sa tanto di essere divenuta allergica alla frutta secca.
Ho, dunque, ricominciato da capo,  pesando la farina e facendola tostare e quindi setacciandola, insieme allo zucchero.
Ho unito, fiera, l' albume crudo.
Oooooohhhh noooo...l'albume andava preventivamente colorato!
Beh....non facciamoci cogliere dal panico che tanto, ormai contro la sfiga non c'è più nulla da fare. Uniamo il colore all'impasto ormai pronto.
Ve beh...comunque è andata.
Avevo adesso un impasto verde prato di giardino.
Convinta di potermi dedicare alla meringa, rileggo la ricetta e non ti scopro che il croutage poteva durare anche due ore?
Due ore non le avevo proprio. Avrei dovuto portarmi il lavoro al cinema
 Esclusa quest'ultima ipotesi, ho riposto tutto in frigorifero. 
Ho rinviato tutto al giorno dopo.
Giorno 3 (pomeriggio): facciamo la meringa.
Peccato che fossi uscita al mattino dimenticando di tirare l'albume fuori dal frigorifero per riportarlo a temperatura ambiente.
E' intervenuta in mio aiuto una delle mie migliori idee, una di quelle risolutive: ho messo il contenitore contenente l'albume, nel...forno a  microonde e l'ho lasciato giusto il tempo perchè .... si cuocesse.
Bello bianco, come era, avrebbe fatto la felicità  di un cacciatore di proteine....non la mia.
Dopo un'oretta o due di scoramento, e colta da depressione,  decido di risorgere tentando la sorte con meringa non riposata.
Ha fatto seguito una lotta con un termometro che mi si spegneva se lasciato stazionare senza sollecitazioni (lui non sa ancora che verrà presto licenziato e sostituito. Se lo merita!). 
Comunque, unita miracolosamente la meringa all'impasto del giorno prima, ero ormai pronta per il pochage di un composto verde pisellino primavera Findus.
Non parliamo del pochage con il template troppo grande: più che macarons avevo dei panini!



In una seconda infornata ho preferito rinunciarvi producendo  a mano libera gusci di macarons più piccoli e più regolari ma....

alla prova forno, risultati così cotti da essere duri ed internamente bruciati.
Mi sono pertanto trovata nella necessità di utilizzare i gusci frutto del template per ottenere i macaron con i quali "far finta" di partecipare a questa sfida MTC..
Giorno 4: prepara una farcia
alle 7,30 del mattino, prima di andare in ufficio (per fare una ganache... che ci vorrà mai!), ho avuto la malaugurata idea di lavare la spatola ma... non l'ho asciugata. 
Il cioccolato si è rappreso per colpa di una goccia d'acqua che vi era rimasta vigliaccamente appesa. Mandare tutto all'inferno ed inviare un messaggio ad Alessandra per avvertirla che non avrei partecipato, è stato un attimo! 
In serata ho rifatto la ganache.
Giorno 5: fai l'altra farcia e fai finta di decorare i macarons
Giorno 6 scrivi 'sto post che non se ne può più!
Ah...in mezzo a tanto c....o, la foto del croutage me la sono dimenticata e pure quella del fondo del guscio. Del resto, mi sono distrattamente mangiata l'ultimo guscio che era stato tenuto da parte, giusto allo scopo. 
Ecco... l'ho detto! 
Ma tanto con macarons dal colore prato toscano ingiallito dal sole, con il fondo marroncino chiaro, e l'interno crudo e gommoso, non si vince di sicuro, ...maledetto forno!!!
Quindi partecipo, senza perdere nulla.

La ricetta è di Pierre Hermé, ma voi andate da Ilaria a leggere le modalità di esecuzione io vi indico solo gli ingredienti per i macaron e vi lascio la ricetta per le due farce 

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua


Una volta eseguiti i gusci, potete dedicarvi alle farce.
La prima:
ganache al cioccolato con ciliegie candite allo sciroppo di marasche
Ingredienti
80 g di cioccolato fondente al 60%
80 ml di panna
2 ciliegie per ogni macaron
Fate fondere il cioccolato in un bagnomaria che sobbolle delicatamente. Scaldate la panna ed unitela al cioccolato ormai fuso, versandovela in tre volte ed amalgamando il composto con una spatola.
Lasciate solidificare ila ganache ed al momento dell'utilizzo, dopo averla riportata a temperatura ambiente, mescolatevi due ciliegie tagliate in due o tre pezzetti

crema caramellata al brandy
Ingredienti:
50 g di burro
35 g di farina
150 g di brown sugar (composto da 150 g di zucchero semolato e 15 g di melassa)
250 ml di latte
5 cucchiai di brandy
estratto di vaniglia
80 g di uvetta
i
fate fondere il burro e scioglietevi il brown sugar, formando una crema liscia.
Dopo averla leggermente scaldato, unite il latte e mesclando lasciate sobbollire la crema per circa qualche minuto, sin quando si addensa e perde il sapore di farina.
Unite a questo punto .l'estratto di vaniglia (mezzo cucchiaino) ed il brandy.
Lasciate rassodare in frigorifero.
Al momento di farcire i macarons, tritate grossolanamente l'uvetta, dopo averla fatta rinvenire in acqua tiepida  e mescolatela alla crema.

Decorate i macaronS con fili di caramello biondo o con cioccolato fuso.

Con questo post partecipo ala sfida n. 62 dell'MTC








sabato 26 novembre 2016

Tiramisù d'autunno per l'MTC n. 61




Non stiamo lì a sottilizzare sul perchè e sul per come, un amico mi propose di andare al cinema a v
edere Miranda,  film del 1985,  diretto da Tinto Brass, con la prosperosa Serena Grandi nel ruolo di protagonista.
Tratto dalla Locandiera di Goldoni, regista e sceneggiatori, avevano pensato ad una donna piuttosto "accogliente" nei confronti degli avventori di genere maschile, che si fossero trovati a passare dal suo albergo a conduzione del tutto "familiare".
Ne riceveva le confidenze e tutti i rapporti....finivano in gloria.
Certo, il mio amico nutriva una certa attrazione per ..."certe forme"  ed avrebbe avuto qualche problema a proporre il film che so....ad Agnese Landini; diciamo, insomma, che aveva buone probabilità di vedermi resistere all'impatto, senza che me ne sentissi ferita :D ;)
La sua era curiosità; la mia, benevola accondiscendenza.
Andammo ed uscimmo. Lui, soddisfatto della forma o meglio... delle "forme" ma deluso per l'inesistente sostanza (chissà cosa si aspettava...); io...così satura per le tante  scene hard (sebbene senza eccessi)  che ogni pallida... "idea" era smarrita.
Entrambi concordammo nel ritenere di aver semplicemente messo una spunta alla voce "film hard" della lista "esperienze giovanili".

Ad onor del vero, per me Serena Grandi era "troppa" e nel mio immaginario, in qualità di icona sexy, entrò Sabrina Ferilli.
Ebbe a confermarmelo anche  il vicino che affiancava la mia poltrona durante la rappresentazione del Rugantino al Teatro Sistina di Roma, il quale, all'ingresso in scena di "Sabrinona nostra", esplose in un accorato e sentitissimo: "Quan-t'è bbona!"
E lo pensavo anche io.
Insomma, Serena Grandi era "troppa" mentre Sabrina Ferilli era davvero sexy perchè l'essere sexy è frutto di equilibrio.

Perch vi racconto queste cose? Perchè me l'ha chiesto Susy May in occasione della 61esima sfida MTChallenge.
Susy May, del blog "Coscina di pollo", infatti, per onorare l'impegno assunto con la vittoria della precedente  sfida MTC, ha condiviso con tutti la sua magnifica ricetta del Tiramisù.
Se ci vuole equilibrio per essere sexy, ci vuole equilibrio anche per proporre un tiramisù "rimodellato", ovvero per proporre un tiramisù con la "t" minuscola, perchè quello con la T maiuscola lo ha inventato, a Treviso, Roberto Linguanotto

Tiramisù  d'autunno
Crema alla...crema di castagna



200 g mascarpone
700 g  crema di castagna
100 g meringa svizzera (2 albumi e pari peso di zucchero semolato)
Per preparare la meringa svizzera, ponete un pentolino con l'acqua su una fiamma media. Quando l'acqua bolle, abbassate la fiamma a minimo e sovrapponete al pentolino una ciotola con l'albume e lo zucchero.
Cominciate a montare il composto e continuate sino a quando quest'ultimo avrà raggiunta la temperatura di 70° C.
A tal punto trasferite la ciotola in una bacinella di acqua fredda e continuate a montare sino a quando la meringa sarà raffreddata.
A questo punto mescolate la crema di marroni con il mascarpone ed alleggerite con la meringa.

Bagna
Sciroppo
200 ml di acqua
40 g cacao amaro 
118 g zucchero semolato
100 ml di acqua
80 ml di rum
Scaldate la prima parte di acqua con lo zucchero ed il cacao già mescolati insieme. Portate a bollore sin quando lo sciroppo si addensa leggermente.
Successivamente unite
200 g di sciroppo la seconda parte di acqua e portate a bollore. Quando il composto sarà raffreddato unite 80 ml di rum 

Cremoso al cioccolato (avevo in casa un avanzo di cremoso con base di crema inglese secondo lo stile di Maurizio Santin)
Ingredienti
350 g di panna fresca
150 g di latte fresco
110 g di tuorli
65 g di zucchero
1 baccello di vaniglia

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente (70%)
20 g di panna montata
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo fate scaldare il latte con la panna ed i semi del baccello di vaniglia.
Al primo bollore, versate a filo, latte e panna sui tuorli continuando a mescolare onde evitare che questi ultimi si rapprendano. Riportate il composto sul fuoco, scaldandolo sino a 82° C. 
Lasciate che la crema raggiunga i 60°C e quindi versatela in una ciotola nella quale avrete in precedenza raccolto il cioccolato tagliato grossolanamente. 
Fate riposare il cremoso in frigorifero per tutta la notte. affinché si consolidi. Per utilizzarlo nel tiramisù ho atteso che raggiungesse la temperatura ambiente e l'ho alleggerito con poca panna montata

per rifinire: 
cacao amaro
6 grossi marron glacée
250 ml di panna 
cremoso al cioccolato

Nel piatto di servizio disponete un primo strato di savoiardi dopo averli tuffati nella bagna. Spalmatevi sopra uno strato di crema e sbriciolatevi tre marron glacée. Ripetete le operazioni sopra descritte sino ad esaurimento degli ingredienti e ponete a raffreddare in frigorifero.
Poco prima di servire, cospargete il cacao sulla superficie del tiramisù e decorate con la panna ed il cremoso al cioccolato.


Con questa ricetta partecipo alla 61esima sfida MTC
...ovvero...avrei partecipato se fossi arrivata in tempo




martedì 15 novembre 2016

Pere martin sec al rum con zabaione spumoso


Chissà se la conoscete, è la pera Martin Sec. Una delle mie preferite.
Prodotto tradizionale piemontese, la pera Martin Sec è un'antica cultivar che fa parte dell'Arca del Gusto di Slow food.
Si tratta di una pera tardiva che, raccolta tra ottobre e metà novembre, maqtura in un momento successivo, in fruttaio. Le migliori pere Martin Sec si possono gustare, infatti, in dicembre.
E' segnalata come una delle migliori tra le pere adatte alla cottura; anche da cotta, infatti, mantiene una polpa morbida e turgida al tempo stesso. 
Prima che ne termini la stagionalità desidero pubblicare questa ricetta che non ha nulla di particolarmente innovativo rispetto al solito utilizzo di queste gustose "perine", ma la salsina spumosa di accompagnamento, ha trovato un'accoglienza degna di una delle migliori performance.
Otterrete un dessert che può tranquillamente essere servito al termine di una cena elegante.


Pere Martin sec al rum con zabaione spumoso
Ingredienti
8 pere "martine"
100 g di zucchero semolato
cannella
rum
scorza del limone
Scegliete una pentola o in un tegame dai bordi alti e munito di coperchio, nella cui base potete inserire le pere collocandovele, in piedi, una accanto all'altra.
Prima di questa operazione, tuttavia, versate all'interno della pentola  lo zucchero, un cucchiaio di acqua e la scorza di un limone.
Ponete la pentola sulla fiamma medio alta e lasciate che lo zucchero cominci a sciogliersi.
A questo punto inserite le pere dopo averle lavate e versatevi un mezzo bicchiere di rum, insieme ad una stecca di cannella.
Coprite con il coperchio, attendete che il liquido raggiunga l'ebollizione ed abbassate la fiamma al minimo.
Continuate a far cuocere le pere aggiungendo acqua e rum qualora doveste constare che il fondo sta per asciugarsi,
Dovrete ottenere una salsina caramellata, dunque evitate di inserire troppo liquido perchè le pere devono cuocersi con il vapore del liquido contenuto all'interno della pentola e non devono risultare bollite.
Continuate la cottura sino a quando riuscirete ad inserire uno stuzzicadenti nella polpa delle pere senza eccessiva fatica.

Salsa spumosa allo zabaione
4 tuorli
80 g di zucchero
80 g di rum
250 ml di panna
In un bowl di acciaio montate i tuorli con lo zucchero sino a quando divengono bianchi e spumosi.
Ponete la bowl (o meglio sarebbe un polsonetto) su un pentolino di acqua in ebollizione, facendo attenzione ad evitare che l'acqua lambisca il fondo del recipiente.
Continuate a montare il composto di tuorli e zucchero, versandovi, poco per volta e a filo, il rum.
Avrete la sensazione che i tuorli si stiano smontando, ma persistendo nell'operazione, vedrete che la montata si inspessirà.
Continuate in questo modo sino all'inserimento dell'intero quantitativo di rum e sino a quando il composto inizierà a scrivere.
Montate la panna ed unitela con delicatezza allo zabaione.
Utilizzate la salsa in accompagnamento