giovedì 23 giugno 2016

MTC n. 58: pizza con cipolla e tonno


veramente a guardarla, il suo ricordo mi fa gola e vorrei farmene un'altra!

So di aver abbandonato questo blog con grande anticipo rispetto alle solite ferie estive,  ma purtroppo il lavoro mi sta mangiando il tempo e lo spazio mentale per organizzare qualcosa di carino e interessante da pubblicare.
Doveva intervenire Antonietta vincitrice per la seconda volta della sfida MTC, per provocarmi e praticamente obbligarmi a partecipare anche alla sfida MTC n. 58 del mese di giugno.
Antonietta, dall'alto del suo meraviglioso blog "La Trappola Golosa", ha proposto la ricetta della pizza napoletana, sia nella versione in teglia che in quella al piatto secondo il disciplinare.
A questo punto non ho potuto sottrarmi dal mettere in cantiere almeno un tentativo di partecipazione perchè la pizza al piatto da sempre stazionava nella "dream list".
Quali le difficoltà incontrate?
Ben poche se si seguono le indicazioni di Antonietta, il problema mio è stato il forno che in questa occasione mi ha convinta anche meno del solito, perché non ne ha voluto sapere di mantenere la temperatura necessaria. 

Al di là di tutto, passate da Antonietta e leggete il suo post: troverete un sacco di indicazioni utili.
Per quel che mi riguarda, a mero fine partecipativo alla sfida MTC del mese di Giugno 2016, vi offro la mia pizza ed il condimento da me prescelto in luogo di quello classico e tradizionale.


Tutt'altro che perfetta ma...continua a farmi gola!

Pizza con cipolla e tonno Idratazione 55%
Ingredienti
450 g di farina
250 ml di acqua
12 g di sale


1 g di lievito di birra

Procedimento
Misurate l’acqua e versatela in una ciotola. 
Prelevatene una piccola quantità in due tazzine differenti: in in una vi scioglierete il sale e nell’altra il lievito di birra.
Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua.
Terminata la farina aggiungete il sale precedentemente sciolto in acqua, continuate ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta” (ovvero quando gli ingredienti cominciano ad amalgamarsi, lasciando pressoché pulita la ciotola). Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti (ma può accadere che vi serva minor tempo).
A questo punto ribaltate sul piano da lavoro e lavorate l'impasto per 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo che è assolutamente ed imprescindibilmente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
L'impasto è elastico quando tirandolo, non si strappa. Quindi, poichè le farine hanno un assorbimento diverso, cercate di regolarvi aggiungendo, se del caso, pochissima acqua (non più del 5% di quella indicata in disciplinare),, onde ottenere un impasto morbido (ovvero cedevole sotto la vostra mano) ed elastico (ovvero che non si strappa).
Piegate e schiacciate ripetutamente l'impasto. Osserverete che all’avvicinarsi dei 20 minuti,,  diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.


A questo punto riponetelo in una ciotola di vetro o porcellana, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore.
Terminata questa pausa, procedete alla staglio a mano (ovvero la suddivisione in panetti dell'impasto lievitato per le prime 2 ore) 
Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro (io ne ho fatti 4)
Riponeteli su un telo non infarinato (essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione) e lasciate lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
E' anche opportuno coprire i panetti ottenuti con un telo pulito ed inumidito, onde evitare che si secchi ls superficie.
Riscaldate il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. 
Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani (se avrete realizzato un impasto sufficientemente elastico, si allargherà in maniera del tutto naturale senza strapparsi e non farete fatica alcuna)  dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Procedendo alla stesura di un panetto per volta, mentre il forno era acceso, il telo di copertura si è asciugato ed i panetti si sono leggermente seccati in superficie. Traete voi le conseguenze...
Forse avrei fatto meglio ad inumidire una seconda volta il telo.

Prelevate lo stampo dal forno, trasferiteci il disco di pizza, senza oliare, condite(*) e infornate per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).
C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.
Scaldate il forno come per l’altro procedimento e scaldate contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. 
Trasferiteci il disco di pizza senza condire e lasciate cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estraete lo stampo  dal forno, trasferiteci la pizza, conditela (*) velocemente e lasciate cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

Il condimento per una pizza da 22 cm.
1 cipolla di Tropea di medie dimensioni
1 manciata di capperi sotto sale
5/6 olive verdi in salamoia
80 g di tonno sott'olio
olio
sale 
pepe
Pulite ed affettate la cipolla, dissalate i capperi, scolate le olive  dall'acqua di conserva ed il tonno dall'olio.
Versate un filo di olio in una padella ed unite la cipolla.
Ponete la padella sulla fiamma bassa e lasciate appassire lentamente la cipolla, unendo se del caso anche qualche goccio di acqua. Salate leggermente
Quando la cipolla comincerà ad appassire, unite anche i capperi e le olive tagliate.
Coprite con il coperchio e lasciate che la cipolla sia pronta. Condite anche con del pepe e spegnete la fiamma.
E' importante che la cipolla non si asciughi troppo ma, anzi, sia rimasto un po' di liquido sul fondo della padella poichè l'umidità del condimento contribuirà a rendere morbida la pizza..
Utilizzate questo composto quale condimento per la pizza, versandolo sul disco di impasto al momento opportuno, secondo le indicazioni fornite sopra.
Appena sfornerete la pizza, cospargetela con il tonno sbriciolato, che avrete mantenuto a temperatura ambiente.
Come condimento, l'ho trovato davvero gustoso.

Ed è finita che ho fatto la pizza per partecipare per l'ennesima volta all'MTC n. 58

domenica 22 maggio 2016

Cheesecake all'ananas per l'MTC n. 57



Con l'MTC n. 57 io, che non ho mai fatto un cheescake e nella mia vita ne ho assaggiato solo uno, mi sono trovata ad affrontare una serie di perplessità. 
E' stata un'occasione utile per imparare che: 
avrei potuto realizzarlo sia in versione cotta che in versione a crudo.
avrei potuto inventarne anche uno salato
mi sarebbe piaciuto dolcificarlo con la meringa italiana
Ma:
Il cheescake ha subito mostrato segni evidenti di non avere intenzione alcuna di collaborare al mio dimagrimento.
Ho fallito la prima versione di cheescake con la meringa italiana e dunque ho preferito farne un secondo eliminando la meringa e aumentando la quantità di gelatina...Tanto per andare un po' più sul sicuro.
E' questa la ragione per la quale non  ho fatto la versione salata nè quella cotta. Quattro cheescake nell'arco di 20 giorni, infatti, sarebbero stati davvero troppi.
Bene! Non ho alcuna intenzione di rinunciare alla versione cotta che dovrà essere nuovamente dolce, perchè un qualcosa che somiglia molto da vicino ad un cheescake cotto e salato ce l'ho nel mio blog, ed è questo. Gli manca la base, ma ci vorrebbe poco a mettergliela. ;-)
Insomma, realizzare un cheescake non è difficilissimo ma azzeccarne la giusta consistenza non è proprio facilissimo se ti manca una grossa esperienza di assaggio del "prodotto". 
Posso dare una notizia: ho congelato questo cheescake e l'ho fatto scongelare lasciandolo una notte in frigorifero. Mangiato a temperatura ambiente ha una consistenza avvolgente anche grazie alla base in biscuit con il quale si amalgama perfettamente senza necessità di inumidire la base
Ringrazio  Anna Luisa e Fabio di "Assaggi di viaggio", grazie ai quali sono entrata in un mondo del tutto nuovo. :-)

Cheescake all'ananas
A) Biscuit alla vaniglia (con doppia montata) di I. Massari
Ingredienti (per una teglia cm 25 x 35)

200 g di tuorli
175 g di zucchero
25 g di miele
300 g di albumi
100 g di zucchero
250 g di farina
vaniglia
Setacciate la farina e mettetela da parte. Preriscaldate il forno a 210°-220° C
In una planetaria con la frusta a filo montate bene i tuorli con la prima parte dello zucchero, il miele e la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere.
In un'altra ciotola montate gli albumi con la seconda parte di zucchero.
Utilizzando una spatola e con movimenti delicati da sotto a sopra, amalgamate le due masse montate.
A questo punto, in tre diversi tempi, versate la farina cercando di non smontare il composto e di eliminare i grumi di farina che potrebbero formarsi.
A questo scopo è sconsigliato l'utilizzo della frusta: gli strumenti utili sono o la spatola, oppure anche la mano.
Stendete, in maniera uniforme, il composto ottenuto nella teglia per uno spessore non superiore ai 2 cm.
Infornate e portate a cottura. Estraete la teglia dopo 12 minuti.
Sformate il biscuit, ancora caldo, su un foglio di carta forno e staccate con delicatezza, dalla superficie, il foglio utilizzato per la cottura. Qualora doveste incontrare difficoltà, con l'aiuto di un panno leggermente bagnato, inumidite leggermente la carta ed il problema sarà risolto.
Lasciate raffreddare il biscuit e con l'aiuto di un cerchio in metallo della circonferenza di 18 cm.,  ricavate un disco che metterete da parte.


B) Topping: gelatina all'ananas
Ingredienti:
150 g di zucchero
20 ml di acqua
4 fette di ananas
mezza stecca di cannella
20 ml di rum
1 g di colla di pesce

Mondate e ricavate dall'ananas 4 fette non più alte di 1 cm. l'una
Ponete sul fuoco, a fiamma medio bassa, una padella dentro la quale avrete versato lo zucchero, l'acqua e la cannella
Lasciate che lo zucchero cominci a caramellare e aggiungete le fette di ananas, insieme alla
Procedete con la cottura sino a quando la polpa della frutta non sarà divenuta lucida e si sarà ammorbidita.
A questo punto unite il rum, lasciate sobbollire per un ulteriore minuto e spegnete il fuoco.
Scolate l'ananas eliminate la cannella e mettete da parte il liquido di cottura.

C) Crema del cheescake (per una teglia da 18 cm.)
Ingredienti:
250 g di mascarpone
150 g di ricotta
60 ml di panna da montare
2 fette di ananas (tratte da quelle già caramellate per il topping)
80 g di zucchero a velo
4 g di colla di pesce
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

all'interno di una ciotola sufficientemente capiente, mescolate  mascarpone, ricotta, zucchero a velo, vaniglia e 10 ml di liquido di cottura dell'ananas
Riducete in dadolata due fette di ananas e mescolatele al composto appena ottenuto.
Idratate la gelatina in 20 ml di acqua e scioglietela in 20 ml di panna che avrete riscaldato senza farle raggiungere il bollore: bastano 36° - 38° C.
Versate la panna con la gelatina all'interno della ciotola e mescolate.
Montate la panna e con delicatezza incorporatela alla crema del cheesecake.

Assemblaggio del dolce
Disponete il cerchio in metallo già utilizzato in precedenza, sul piatto di servizio ed inseritevi all'interno il disco di biscuit.
Bagnate leggermente quest'ultimo con una piccola parte di liquido di cottura dell'ananas.
Foderate le pareti interne del cerchio con una striscia di acetato e versatevi all'interno la crema del cheescake.
Riducete in dadolata le ultime due fette di ananas, decorate la superficie del cheescake e riponetelo in frigorifero affinchè cominci a rassodare.
Scaldate ora 70 ml di liquido di cottura dell'ananas, senza portarlo a bollore e  scioglietevi il grammo di gelatina dopo averlo idratato.
Attendete qualche minuto affinchè la temperatura del liquido si abbassi e quindi versatelo sulla superficie del cheescake 
Riponete in frigorifero per almeno 3 ore.
Al momento di servirlo, non dovrete fare altro che eliminare il cerchio in metallo e la striscia di acetato.

Diciamo che ho salvato questo pezzettino per mostralo ai Giudici, secondo quanto richiesto dal regolamento di questa sfida 




Con questo cheescake partecipo all' MTC n 57



  




giovedì 5 maggio 2016

Piovono...ciambelline al vino per lo Starbooks



Vi ricordate i personaggi di "Love is", tanto di moda durante la mia adolescenza?
Questi, insomma: 
Chi li ricorda deve avere più o meno la mia età.
A "Love is..." faceva seguito un'affermazione piuttosto sdolcinata e banale o comunque spesso (anche se non sempre) da me giudicata tale, anche nell'età dei sogni.
Adesso, con assai più anni sul groppone, molto più prosaicamente e molto meno banalmente, posso dire che "l'amore è...aver trovato la ricetta delle ciambelline al vino che cercavo" :-)
Evvaiiiiii!!!! Sono loro, esattamente come le volevo.
Quanto ho girato per la "Città Eterna", durante gli anni dei miei studi romani, alla ricerca del forno che le facesse come dicevo io.
C'è chi le fa con l'anice e chi le fa senza anice
C'è chi azzecca la giusta friabilità e chi, invece, le sforna troppo dure.
Io le amo senza anice, friabili ed al vino rosso.
La ricetta me l'ha offerta lo "Starbooks" del mese di aprile che presentava "Colazione a letto" di Andrea Golino 
Veramente, visto che la colazione a letto  non l'ho mia ricevuta, tranne quando mi trovai con il bacino incrinato e che, pur potendo alzarmi, faccio una colazione equivalente allo stazionare dinanzi alla moka, scofanando con rapidità due fette biscottate, due...e senza nemmeno il "bene" della marmellata, mi chiedo come sia possibile mangiare tutta la "roba" elencata da Golino per ogni (eventuale e fantomatica) colazione.
Comunque, ad oggi ho provato due ricette e mi sono piaciute entrambe.
Comincio con il presentare questa, riguardante le ciambelline al vino, con lo scopo di partecipare allo Starbooks Redoner del mese di maggio.
La seconda ricetta la posterò più avanti.

Patrizia Malomo ha replicato per noi le ciambelline al vino di Andrea Golino e sulle sue orme io ho proceduto realizzandone una prima ondata con il vino bianco, e facendo seguire una successiva con il vino rosso.
Preferenza per  queste ultime a parte, ciò che mi ha entusiasmato è che, anche quelle al vino bianco, sono proprio loro.... 
Ed in ufficio, stamattina, giravano per i corridoi sgranocchiando ciambelline... in maniera riservata (ovvero fermando le mascelle in presenza di eventuali estranei) :-D

Ciambelline al vino

Ingredienti
250 g di farina 00
50 g + 50 g di zucchero
70 ml divino bianco
60 g di olio extravergine d'oliva
2 g di sale



Nella ciotola della planetaria mescolate la farina setacciata, 50 g di zucchero ed un pizzico di sale.

Dopo aver creato un'emulsione di olio e vino, versate i liquidi sulla farina ed azionate la planetaria a velocità minima, utilizzando il gancio.

Impastate fino a che gli ingredienti non lascino pulite le pareti della ciotola, quindi versate l'impasto sulla spianatoia e continuate a lavorare sino ad ottenere un panetto. 

Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 45 minuti.
Trascorso questo tempo, versate gli ulteriori 50 g di zucchero in un piatto, preriscaldate il forno a 180° C e dedicatevi a formare le ciambelline.
- con l'aiuto di un tarocco suddividete l'impasto in cinque pezzi,  nuovamente avvolgendo i restanti  quattro nella pellicola, onde evitare che il composto, durante la lavorazione, possa seccare;
- dalla parte rimasta sul piano di lavoro, staccate pezzi di impasto della dimensione di una noce e del peso di g 12 ciascuna; eseguite questa operazione con l'aiuto di una bilancia;
- stendete ogni "noce" con le mani, facendola rotolare sulla spianatoia ed allungandola sino a raggiungere circa 16-17 cm di lunghezza;


- unite ora le due estremità, esercitando un certa pressione affinché restino attaccate e quindi  passate delicatamente ogni ciambellina nello zucchero semolato;
- continuate secondo queste indicazioni sino al termine dell'intero panetto, depositando ogni ciambellina su una teglia coperta da carta forno, dopo averla passata nello zucchero.
Infornate per circa 20 min.

Osservazioni personali:
la ricetta rasenta la perfezione: le ciambelline sono esattamente loro ;-) e ciò mi è stato confermato anche da un romano di passaggio che ha avuto modo di assaggiarle.
Lavorare l'impasto risulta assolutamente semplice, tanto da non aver neanche avuto bisogno di infarinare la spianatoia per la formazione dei singoli dolcetti.
Sebbene la ricetta originale indichi una cottura a 170°C, io ho avuto necessità di scaldare il forno sino a 180°C perchè, dopo una prima infornata, ho percepito chiaramente che il tempo trascorso non era stato sufficiente a cuocere in maniera adeguata le ciambelline, ma questo dipende unicamente dal mio forno.
Tenete conto che le ciambelline al vino bianco devono cuocere, restando chiare e non brunite.
Quelle più scure che potete vedere sullo sfondo della fotografia, sono le ciambelline al vino rosso che io prediligo.
La ricetta è senza dubbio alcuno ampliamente

PROMOSSA!!!!
e mi ha entusiasmata :-)
Grazie ad Andrea Golino e grazie allo Starbooks!!!!

Qualora non si fosse capito, con questo post partecipo allo Starbooks Redone del mese di maggio 2016




















lunedì 25 aprile 2016

Tombolini di frolla all'olio con arancia e pinoli


L'autentica mangiatrice di biscotti è mia madre, ma lo è diventata solo da quando è andata in pensione. 
Prima usciva di casa dopo aver urlato in tutte le camere: "sono le 7,30, alzatevi!"
Non era vero. Non erano le 7,30 ma le ...7,20!
A quel punto scattava l'allarme generale, ci infilavamo rapidissimamente in bagno e alle 7,45 io uscivo dalla porta "scapicollandomi" giù dalla discesa e passando come un razzo davanti all'officina di un meccanico che per 13 anni credo non abbia avuto bisogno alcuno dell'orologio, svolgendo io il ruolo di suo segnatempo.
Dopo la mia maturità, lui ha chiuso l'officina ed io ho "perso il lavoro".
Non per niente "Università" fa rima con "libertà" e a quel punto gli orari me li davo da sola e mai ho goduto come in quegli anni.
E non fatevi l'occhiolino vicendevole perchè mi sono laureata per tempo e dunque...il tempo l'ho usato bene ;-)
Tutto questo per dirvi che il biscotto è un'invenzione della quale non abbiamo potuto usufruire: al massimo, il lunedì mattina, tra le brume del sonno appena abbandonato, riuscivamo ad arraffare una fetta di torta avanzata dal giorno prima, sbriciolando per tutta la casa....
Da madre "snaturata", la mia, non preparava la colazione perchè non c'era il tempo materiale per farla. 
Lei contava sulla focaccia che - bei tempi, quelli!!! - veniva venduta a scuola dai bidelli.
Ora Juri e Dani di Acqua e Menta (un blog davvero bellissimo, perché carico di utilissimi e scientifici consigli!), chiedono biscotti per la sfida MTC n. 56.
E chi li conosce....???
Se il palato te lo fai da ragazzino, il biscotto è entrato a palato fatto e devo dire che non mi appassiona.
Dai su, qualche pacchetto in casa, qua e là, è entrato...ovvero "chilate" di "Marie" acquistate allo spaccio della Saiwa che tuttavia non incontravano la mia stima e dunque denuncio una scarsa cultura sull'argomento.
Però la frolla la so fare e il tempo concesso per partecipare a questa sfida MTC l'ho perso nel tentativo di modificare la ricetta all'olio di Dani aggiungendo del cacao.
La prova fatta non mi ha soddisfatta e dunque ho dovuto frenare e tornare sui passi sicuri della ricetta data, aggiungendo una nota di arancia e qualche pinolo (....per la gioia della Van Pelt!).

Di questi biscotti, buoni perchè artigianali, mi piace ancor più la forma, che utilizzerò anche in altre occasioni.

Tombolini di frolla all'olio con arancia e pinoli

Ingredienti:
250 g di farina 00 (per dolci)
150 g di olio di semi di arachide)
100 g di zucchero a velo
40 g di tuorli (2 tuorli)
la scorza di un'arancia
un pizzico di sale
35 g di pinoli
35 g di scorza di arancia candita

Predisponete pinoli e scorza di arancia tritandoli finemente al coltello e preriscaldate il forno a 170° C.
In una ciotola mescolate l’olio con la scorza dell'arancia, lo zucchero e i tuorli, fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Aggiungete il sale ed, in ultimo, la farina. 
Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. 
Inizialmente il composto vi sembrerà piuttosto liquido ma, lavorandolo con una spatola, acquisirà sempre più consistenza.
A questo punto unite il trito di pinoli e arancia candita.
Formate una palla, avvolgetela in una pellicola e lasciate a riposare in frigorifero il vostro impasto per almeno un’ora.

Trascorso il tempo necessario, estraete la frolla dal frigorifero e staccate piccole parti di impasto con le quali formerete delle palline da inserire negli incavi di uno stampo in silicone a mezze mini-sfere.
Abbiate l'accortezza di non riempire totalmente le mezze sfere poiché in cottura la frolla gonfia leggermente e uscirebbe dagli incavi compromettendo la bellezza della forma.
Inserite lo stampo in silicone all'interno di una teglia (operazione opportuna non solo per il complessivo equilibrio dell'intero stampo, ma anche perché in cottura la frolla tenderà a rilasciare olio), coprite lo stampo con la carta forno e sovrapponetevi altra teglia in aderenza (altra operazione opportuna affinché i "tombolini" restino piatti).
Lasciate cuocere in questo modo per 12-13 min. A questo punto eliminate la teglia sovrapposta e la carta forno e proseguite la cottura per altri 6-7 min.
Sfornate e lasciate che si raffreddino: sono delicatissimi e se tentaste di rimuoverli dagli incavi prima del totale raffreddamento, li distruggereste.
....Degni compagni di un buon caffè anche a chiusura di una cena.

Con questi "Tombolini" partecipi alla sfida MTC n. 56 di aprile 2016




martedì 5 aprile 2016

Pastiera gelata con granella di crumble



E secondo voi, dopo aver pubblicato un dolce nero-nero, non mi sarebbe venuta voglia di pubblicarne uno bianco-bianco??
Perchè il cioccolato sarà buonissimo per voi ma se volete che io lo mangi volentieri, dovete inframmezzarmelo con qualche gelatina di frutta, oppure con qualcosa di croccante.
Volendo contrapporre un dolce bianco.bianco, ad un altro nero-nero, ho pensato che la "pastiera" sarebbe stata utile allo scopo.
L'ho, infatti, realizzata per il giorno di Pasqua, secondo regola, ovvero con la frolla con lo strutto al posto del burro.
Per la verità, modernamente, è il burro ad essere utilizzato in luogo dello strutto ed io ho semplicemente inteso realizzare una pastiera secondo tradizione. Ed era buonissima.
Per il lunedì dell'Angelo, invece, ho deciso di dare spazio alla fantasia :da tempo nutrivo il desiderio di concludere il pranzo con qualche novità e dopo aver ricevuto il consiglio di dare un'occhiata a questo blog, ho deciso di seguirne l'esempio, apportando tuttavia qualche modifica.
Ne è nato un gelato che ha lasciato tutti stupefatti anche perchè, accompagnato da una granella di crumble che era la morte sua, ha assunto un sapore davvero elegante. Per la realizzazione della granella ho seguito le indicazioni fornite da Cavoletto di Bruxelles


Pastiera gelata con granella di crumble
Ingredienti
200 g di grano cotto 
125 ml di latte 
Insieme a 
1/2 cucchiaino di cannella
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
Unire 50 g tra cedro e arancia canditi
Inoltre
200 g di ricotta da mescolare con
150 g g di zucchero
Fare una crema con 
300 ml di latte
100 g zucchero
2 tuorli 
la buccia di un limone

Ingredienti
40 g di farina 00
40 g di zucchero di canna
35 g di burro
sale
cannella 1/2 cucchiaino o qb


A) Fate ridurre a crema il grano precotto insieme a 125 ml di latte aromatizzato con la cannella e la buccia di mezzo  limone.
Lasciate che il composto divenga davvero molto cremoso, quindi spegnete il fuoco e profumate il grano con l'acqua di fiori d'arancio, unendo anche i canditi finemente tritati.
B) In una ciotola mescolate la ricotta con lo zucchero e mettete da parte.
C) Ponete il latte in un pentolino insieme alla buccia dell'altra metà di limone. Appena avrà spiccato il bollore, versatelo  sui tuorli che avrete precedentemente sbattuto con  lo zucchero.
Unite i tre composti ed aromatizzate con l'acqua di fiori d'arancio secondo il vostro gusto. 
Frullate il composto ottenuto con il minipimer
Lasciate la crema in frigorifero almeno per una notte ed il giorno dopo versatela nella gelatiera sino a mantecatura.
Se riponete il gelato ottenuto in congelatore, abbiate l'accortezza di lasciarlo ammorbidire ponendolo in frigorifero due ore prima di servirlo in tavola.


Per il crumble, preriscaldate il forno a 190° C

Mescolate farina, zucchero ed un pizzico abbondante di sale all'interno di una ciotola; spezzettate il burro e mischiatelo alle polveri, lavorando con la punta delle dita, sino ad ottenere delle briciole. 

Rivestite il fondo di una teglia con carta forno e versate al suo interno il "briciolame" ottenuto, senza compattarlo.
Fate cuocere per circa 30 min. ovvero sino al raggiungimento di una colorazione abbronzata.
Estratta dal forno la teglia, lasciate raffreddare il vostro crumble.
A questo punto rovesciatelo su un piano di lavoro e dopo averlo spezzettato con le dita, grattatelo sui fori di uno scolapasta a maglie non troppo piccoli. Otterrete la granella da utilizzare come accompagnamento al gelato.












giovedì 31 marzo 2016

SIAMO TOURNATI - LE TORTE SALATE & L'MTCHALLENGE IN TOUR


Ci siamo...
ha inizio un nuova avventura: il quarto libro MTChallenge!

Questa volta edito da Gribaudo - Gruppo Feltrinelli, tanto che lo potete trovare qui

Un altro libro nato dalla gara di cucina più amata e imitata del web: il gioco ideato da Alessandra Gennaro nel quale centinaia di partecipanti propongono le loro preparazioni e le loro interpretazioni di un piatto,  contribuendo a creare una enorme scuola di cucina on line.
Nel gioco e nei libri MTChallenge confluiscono, infatti, le esperienze combinate di chef professionisti, blogger di cucina e semplici appassionati. 
Come avvenuto già in passato, Alessandra Gennaro è la curatrice di questo quarto libro.

In "Torte Salate" ed. Gribaudo - Gruppo Feltrinelli potrete trovare tutto quello che c’è da sapere per realizzare torte salate golose e perfette. 

Capita, talvolta, di rinunciare alla realizzazione di un piatto che ci stuzzica, se la ricetta richiede una determinata base con la quale abbiamo poca dimestichezza.

Nel quarto libro MTChallenge troverete tutte le basi di frolla, sfoglia e pasta brisée, anche senza glutine, insieme a tantissimi ripieni.

Avrete le indicazioni giuste per preparare a regola d’arte, i grandi classici come la Torta Pasqualina o l’Erbazzone, oppure potrete sbizzarrirvi e sperimentare creazioni più originali, come la pastiera salata o la quiche di zucchine, pomodorini e mazzancolle al sesamo. 

Per chi anche in cucina vive con la fretta, c’è una sezione dedicata alle preparazioni veloci ma se amate l’autoproduzione, godetevi il piacere di poter realizzare, con le vostre mani, anche alcuni ingredienti utili al ripieno, come il mascarpone, la cagliata o la ricotta. 



L'MTChallenge, questa volta va in Tour per presentare il libro in diverse città d'Italia.

Ecco a voi le date:




Milano: Giovedì 31/3 ore 18,30 Libreria Mondadori Megastore, via Marghera 28 

                 interviene Fernanda Roggero 

Torino: Lunedì 4/4 ore 18,30 Piazza dei Mestieri- Via J. Durandi 13



Genova: Martedì 5/4 ore 18 la Feltrinelli Libri e Musica Via Ceccardi 16 r 

                   interviene Sergio Rossi

Verona: Mercoledì 6/4 ore 18 la Feltrinelli Librerie, via Quattro Spade 2 
                  interviene Stefania Berlasso

Padova: Giovedì 7/4 ore 18 la Feltrinelli Librerie, via S.Francesco 7 
                   interviene Antonino Padovese

Firenze: Venerdì 8/4 ore 18.30 - la Feltrinelli RED, P.zza Repubblica 26 
                  interviene Raffaella Galamini

Bologna: Martedì 12/4 ore 19 Librerie Coop Eataly, via Orefici 19
                    interviene Gino Fabbri

Parma: Mercoledì 13/4 ore 18 la Feltrinelli Libri e Musica, via Farini 17 
                interviene Arianna Gandolfi

Roma: Giovedì 14/4 ore 18 la Feltrinelli Libreria via Orlando, 78/81 
               interviene Eleonora Cozzella

Napoli: Venerdì 15/4 ore 18 la Feltrinelli Librerie, P.zza Dei Martiri 23 
                interviene Luciano Pignataro

Catania: Sabato  16/4 ore 18 la Feltrinelli Librerie via Etnea 285, 
                   interviene Andrea Graziano 



Come è ormai tradizione, vi ricordo che acquistando questo libro, sosterrete l'Associazione Piazza dei Mestieri (www.piazzadeimestieri.it), alla quale andrà parte del ricavato.






martedì 29 marzo 2016

La crostata al cioccolato di E. Knam


Se qualcuno tra voi mi conoscesse personalmente, saprebbe che io non amo il cioccolato.
E meno ancora lo amo se è fondente.
Dunque questa torta mal si concilia con i miei personalissimi gusti ed è cosa assai strana, poichè io sono nota come una persona alla quale piace quasi tutto.
Esiste qualche eccezione che riesco a ricordare solo quando mi trovo il cibo incriminato nel piatto, ma tale è il mio orgoglio ed il mio puntiglio nel mantenere fede alla mia nomea ed a me stessa, che tutte le volte mi picco di assaggiare anche quanto, ad un immediato ricordo, non mi piace o potrebbe non piacermi.
Perchè, dunque, ho provato a realizzare questa torta?
Perchè mi intrigavano due cose: la pasta frolla con l'aggiunta del lievito e la farcia.
E' noto infatti che la frolla, da che mondo è mondo e se si seguono le regole formulate sui libri, si realizza senza lievito. Invece qui il lievito c'è e siccome viene utilizzato da un Maestro pasticcere, volevo capirne gli effetti sulla consistenza dell'impasto.
E gli effetti mi sono piaciuti: per una come me che ama le frolle molto friabili, questa è una soluzione perfetta, perchè il guscio si armonizza con la consistenza della crema al cioccolato in esso contenuto.
La seconda cosa che mi incuriosiva era sperimentare come fosse possibile che una crema al cioccolato, messa in forno, potesse restare cremosa e, nonostante ciò, non avere un minimo cedimento, una leggera sbavatura,  al taglio. 
La ben studiata proporzione tra crema pasticcera e ganache, consentono esattamente questo risultato ed è il frutto dell'abilità e della continua sperimentazione di un professionista.
Una foto della fetta tagliata, tuttavia, non l'ho fatta perchè, dopo aver sfornato questa crostata, l'ho regalata ad alcune amiche per una cena che mi sono goduta in loro compagnia e non mi sembrava il caso di intervenire per frenare gli entusiasmi alla vista di un dolce verso il quale ben potevo immaginare l'apprezzamento.
Insomma, non me la sono sentita di organizzare un set fotografico nel bel mezzo della festa.
Se non ricordo male devo averla realizzata anche una seconda volta e, anche questa volta, è stata ceduta al nipote che compiva gli anni e non ho avuto modo di salvarne neanche un pezzettino "scopo set".
Chissà, magari un giorno riuscirò ad aggiornare questa pagina del mio blog con la fetta di torta....
Nel frattempo non vi resta che farla ed assaggiarla perchè, a detta di tutti gli amanti del cioccolato, è davvero buonissima!
E lo è sul serio, perchè io so essere anche oggettiva e riesco a riconoscere ciò che è oggettivamente buono, o meglio, tecnicamente perfetto, anche quando non incontra i miei gusti.



Crostata al cioccolato di Ernst Knam
(tratta da Dissapore)

Ingredienti:
Per la pasta frolla al cacao:
150 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato
1 uovo intero
la polpa di 1⁄2 bacca di vaniglia (io, la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere) 
6 g di lievito per dolci
280 g di farina 00
25 g di cacao in polvere
un pizzico di sale

Per la crema pasticciera:
250 g di latte intero 
1⁄2 bacca di vaniglia (io, la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere) 
15 g di farina 00
5 g di fecola di patate 
2 tuorli
40 g di zucchero semolato

Per la ganache al cioccolato fondente:
125 g di panna fresca
190 g di cioccolato fondente tritato (nel mio caso al 60% di cacao)

Lasciate ammorbidire il burro e versatelo all'interno della ciotola della planetaria munita della foglia, insieme allo zucchero. Fate amalgamare i due ingredienti.
Aggiungete l’uovo intero, la vaniglia ed il sale e lasciate che vengano incorporati. 
Setacciate, ora, la farina con il lievito per dolci ed il cacao e versate anche le polveri nella ciotola, continuando a lavorare.
Appena l'impasto vi appare amalgamato ma ancora scomposto, rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e compattatelo, sino a formare un panetto. Appiattite leggermente il panetto e, dopo averlo avvolto nella pellicola, lasciate riposare l'impasto in frigorifero per quattro ore o anche una notte intera.

In un pentolino fate sobbollire il latte con la vaniglia. 
All'interno di una ciotola, unite i due tuorli allo zucchero, sbattendoli velocemente con una frusta. Quando lo zucchero si sarà dissolto, aggiungete la farina setacciata con la fecola. 
Versate a filo la metà del latte sui tuorli. mescolate affinchè latte e tuorli si amalgamino e versate il composto ottenuto sul latte rimasto nel pentolino.
Riportate sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente con la frusta.
Appena vi avvedete che la crema inizia ad addensare, toglietela dal fuoco e mescolate energicamente per diluire eventuali grumi che abbiano iniziato a formarsi. Dovete ottenere una crema pasticcera liscia e setosa.
Versate la crema in un contenitore a base ampia , coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.

Tritate il cioccolato con l'aiuto di un coltello.
Scaldate la panna fresca sul fuoco ed appena accenna a spiccare il bollore, spegnete la fiamma ed aggiungete il cioccolato fondente tritato. 
Girate velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e brillante e lasciate raffreddare.
Prendete la crema pasticcera ormai raffreddata ed aggiungetela alla ganache.

Riprendete, ora, la frolla dal frigorifero, tenete da parte un terzo per le strisce e stendete l'impasto sul piano leggermente infarinato a uno spessore di 1 cm circa. 
Foderate uno stampo per crostate da 22 cm.
Rifilate gli eccessi di pasta e con i rebbi di una forchetta praticate dei forellini sulla base. Versate la crema al cioccolato all'interno della teglia.
Non preoccupatevi se la crema sembrerà non riempire il guscio dio frolla sino al bordo superiore: tutto si sistemerà in cottura.
Stendete le strisce di frolla e decorate la superficie incrociandole nel più tradizionale dei modi.
Fate cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa (io, 35 min.)  in modalità statica.