sabato 26 novembre 2016

Tiramisù d'autunno per l'MTC n. 61




Non stiamo lì a sottilizzare sul perchè e sul per come, un amico mi propose di andare al cinema a v
edere Miranda,  film del 1985,  diretto da Tinto Brass, con la prosperosa Serena Grandi nel ruolo di protagonista.
Tratto dalla Locandiera di Goldoni, regista e sceneggiatori, avevano pensato ad una donna piuttosto "accogliente" nei confronti degli avventori di genere maschile, che si fossero trovati a passare dal suo albergo a conduzione del tutto "familiare".
Ne riceveva le confidenze e tutti i rapporti....finivano in gloria.
Certo, il mio amico nutriva una certa attrazione per ..."certe forme"  ed avrebbe avuto qualche problema a proporre il film che so....ad Agnese Landini; diciamo, insomma, che aveva buone probabilità di vedermi resistere all'impatto, senza che me ne sentissi ferita :D ;)
La sua era curiosità; la mia, benevola accondiscendenza.
Andammo ed uscimmo. Lui, soddisfatto della forma o meglio... delle "forme" ma deluso per l'inesistente sostanza (chissà cosa si aspettava...); io...così satura per le tante  scene hard (sebbene senza eccessi)  che ogni pallida... "idea" era smarrita.
Entrambi concordammo nel ritenere di aver semplicemente messo una spunta alla voce "film hard" della lista "esperienze giovanili".

Ad onor del vero, per me Serena Grandi era "troppa" e nel mio immaginario, in qualità di icona sexy, entrò Sabrina Ferilli.
Ebbe a confermarmelo anche  il vicino che affiancava la mia poltrona durante la rappresentazione del Rugantino al Teatro Sistina di Roma, il quale, all'ingresso in scena di "Sabrinona nostra", esplose in un accorato e sentitissimo: "Quan-t'è bbona!"
E lo pensavo anche io.
Insomma, Serena Grandi era "troppa" mentre Sabrina Ferilli era davvero sexy perchè l'essere sexy è frutto di equilibrio.

Perch vi racconto queste cose? Perchè me l'ha chiesto Susy May in occasione della 61esima sfida MTChallenge.
Susy May, del blog "Coscina di pollo", infatti, per onorare l'impegno assunto con la vittoria della precedente  sfida MTC, ha condiviso con tutti la sua magnifica ricetta del Tiramisù.
Se ci vuole equilibrio per essere sexy, ci vuole equilibrio anche per proporre un tiramisù "rimodellato", ovvero per proporre un tiramisù con la "t" minuscola, perchè quello con la T maiuscola lo ha inventato, a Treviso, Roberto Linguanotto

Tiramisù  d'autunno
Crema alla...crema di castagna



200 g mascarpone
700 g  crema di castagna
100 g meringa svizzera (2 albumi e pari peso di zucchero semolato)
Per preparare la meringa svizzera, ponete un pentolino con l'acqua su una fiamma media. Quando l'acqua bolle, abbassate la fiamma a minimo e sovrapponete al pentolino una ciotola con l'albume e lo zucchero.
Cominciate a montare il composto e continuate sino a quando quest'ultimo avrà raggiunta la temperatura di 70° C.
A tal punto trasferite la ciotola in una bacinella di acqua fredda e continuate a montare sino a quando la meringa sarà raffreddata.
A questo punto mescolate la crema di marroni con il mascarpone ed alleggerite con la meringa.

Bagna
Sciroppo
200 ml di acqua
40 g cacao amaro 
118 g zucchero semolato
100 ml di acqua
80 ml di rum
Scaldate la prima parte di acqua con lo zucchero ed il cacao già mescolati insieme. Portate a bollore sin quando lo sciroppo si addensa leggermente.
Successivamente unite
200 g di sciroppo la seconda parte di acqua e portate a bollore. Quando il composto sarà raffreddato unite 80 ml di rum 

Cremoso al cioccolato (avevo in casa un avanzo di cremoso con base di crema inglese secondo lo stile di Maurizio Santin)
Ingredienti
350 g di panna fresca
150 g di latte fresco
110 g di tuorli
65 g di zucchero
1 baccello di vaniglia

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente (70%)
20 g di panna montata
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo fate scaldare il latte con la panna ed i semi del baccello di vaniglia.
Al primo bollore, versate a filo, latte e panna sui tuorli continuando a mescolare onde evitare che questi ultimi si rapprendano. Riportate il composto sul fuoco, scaldandolo sino a 82° C. 
Lasciate che la crema raggiunga i 60°C e quindi versatela in una ciotola nella quale avrete in precedenza raccolto il cioccolato tagliato grossolanamente. 
Fate riposare il cremoso in frigorifero per tutta la notte. affinché si consolidi. Per utilizzarlo nel tiramisù ho atteso che raggiungesse la temperatura ambiente e l'ho alleggerito con poca panna montata

per rifinire: 
cacao amaro
6 grossi marron glacée
250 ml di panna 
cremoso al cioccolato

Nel piatto di servizio disponete un primo strato di savoiardi dopo averli tuffati nella bagna. Spalmatevi sopra uno strato di crema e sbriciolatevi tre marron glacée. Ripetete le operazioni sopra descritte sino ad esaurimento degli ingredienti e ponete a raffreddare in frigorifero.
Poco prima di servire, cospargete il cacao sulla superficie del tiramisù e decorate con la panna ed il cremoso al cioccolato.


Con questa ricetta partecipo alla 61esima sfida MTC
...ovvero...avrei partecipato se fossi arrivata in tempo




martedì 15 novembre 2016

Pere martin sec al rum con zabaione spumoso


Chissà se la conoscete, è la pera Martin Sec. Una delle mie preferite.
Prodotto tradizionale piemontese, la pera Martin Sec è un'antica cultivar che fa parte dell'Arca del Gusto di Slow food.
Si tratta di una pera tardiva che, raccolta tra ottobre e metà novembre, maqtura in un momento successivo, in fruttaio. Le migliori pere Martin Sec si possono gustare, infatti, in dicembre.
E' segnalata come una delle migliori tra le pere adatte alla cottura; anche da cotta, infatti, mantiene una polpa morbida e turgida al tempo stesso. 
Prima che ne termini la stagionalità desidero pubblicare questa ricetta che non ha nulla di particolarmente innovativo rispetto al solito utilizzo di queste gustose "perine", ma la salsina spumosa di accompagnamento, ha trovato un'accoglienza degna di una delle migliori performance.
Otterrete un dessert che può tranquillamente essere servito al termine di una cena elegante.


Pere Martin sec al rum con zabaione spumoso
Ingredienti
8 pere "martine"
100 g di zucchero semolato
cannella
rum
scorza del limone
Scegliete una pentola o in un tegame dai bordi alti e munito di coperchio, nella cui base potete inserire le pere collocandovele, in piedi, una accanto all'altra.
Prima di questa operazione, tuttavia, versate all'interno della pentola  lo zucchero, un cucchiaio di acqua e la scorza di un limone.
Ponete la pentola sulla fiamma medio alta e lasciate che lo zucchero cominci a sciogliersi.
A questo punto inserite le pere dopo averle lavate e versatevi un mezzo bicchiere di rum, insieme ad una stecca di cannella.
Coprite con il coperchio, attendete che il liquido raggiunga l'ebollizione ed abbassate la fiamma al minimo.
Continuate a far cuocere le pere aggiungendo acqua e rum qualora doveste constare che il fondo sta per asciugarsi,
Dovrete ottenere una salsina caramellata, dunque evitate di inserire troppo liquido perchè le pere devono cuocersi con il vapore del liquido contenuto all'interno della pentola e non devono risultare bollite.
Continuate la cottura sino a quando riuscirete ad inserire uno stuzzicadenti nella polpa delle pere senza eccessiva fatica.

Salsa spumosa allo zabaione
4 tuorli
80 g di zucchero
80 g di rum
250 ml di panna
In un bowl di acciaio montate i tuorli con lo zucchero sino a quando divengono bianchi e spumosi.
Ponete la bowl (o meglio sarebbe un polsonetto) su un pentolino di acqua in ebollizione, facendo attenzione ad evitare che l'acqua lambisca il fondo del recipiente.
Continuate a montare il composto di tuorli e zucchero, versandovi, poco per volta e a filo, il rum.
Avrete la sensazione che i tuorli si stiano smontando, ma persistendo nell'operazione, vedrete che la montata si inspessirà.
Continuate in questo modo sino all'inserimento dell'intero quantitativo di rum e sino a quando il composto inizierà a scrivere.
Montate la panna ed unitela con delicatezza allo zabaione.
Utilizzate la salsa in accompagnamento

giovedì 3 novembre 2016

vade DIETRO... LA LASAGNA! IL NUOVO LIBRO DELL'MTCHALLENGE!




Ed ecco a voi la...quinta raccolta di ricette tratte dal gioco più seguito del web: l'MTChallenge!
Curato nei contenuti da Alessandra Gennaro, le foto sono di un professionista quale Paolo Picciotto, mentre le illustrazioni e lo styling sono frutto della grandiosa creatività di Mai Esteve.
Ne è nato un libro di 160 pagine dedicato alle lasagne, che più allegro, simpatico e brioso non si può.
Non potete perdervelo e sono certa che da oggi in poi le lasagne al forno, piatto sceso di moda con il trascorrere del tempo, siano destinate a recuperare le nostre tavole, perchè diciamocelo, le lasagne al forno sono un piatto goloso che, se curato con un approccio tecnico, innovativo e fantasioso, è  in grado di affrontare anche tavole eleganti.

Cercate, dunque, in libreria  DIETRO LA LASAGNA, ed. Gribaudo (ed. Feltrinelli)
L'acquisto è disponibile anche su Amazon cliccando su questo link: https://www.amazon.it/Dietro-lasagna-Alessandra-Gennaro/dp/885801586X/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1478095931&sr=8-1&keywords=dietro+la+lasagna
o anche on line da Feltrinelli:   http://www.feltrinellieditore.it/o…/opera/dietro-la-lasagna/


Sin dall'inizio del progetto, tolte le spese, i proventi della vendita sono destinati ad una associazione ed ormai MTChallenge è, da alcuni anni legato, a Piazza dei Mestieri e dunque,
COME E' ORMAI CONSUETUDINE
acquistando una copia di "Dietro la lasagna", contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

lunedì 24 ottobre 2016

Tapas con fil rouge per MTC n. 60


Quando si cucina, non c'è una logica.
Cucinare per puro piacere. come faccio io, è frutto dell'ispirazione del momento e trovare un filo conduttore tra tre presentazioni (tapas, pinchos e montraditos), non è semplice.
Bah...poi non è neanche così difficile ma richiede creatività della quale sono priva.
Comunque, visto che con l'MTChallenge si impara sempre qualcosa, allora mi sono detta, ok pensiamo...
Certamente la creatività non manca a Mai Esteve, vincitrice della scorsa sfida MTC ma soprattutto grande collaboratrice e grafica di quasi tutti i libri dell'MTC, usciti sino ad oggi.
La "coloratissima" Mai, per la sfida MTC n. 60 ha chiesto che tapas, pinchos e montaditos presentati, fossero legati tra loro da un ...filo conduttore.
Escluso che si trattasse di un filo elettrico, la mia mente è andata al francese "fil rouge"  e quest'ultimo mi ha condotto a..."Giochi senza frontiere".
Chi non ha mai visto "Giochi senza frontiere" o è troppo giovane o, all'epoca, voleva fare l'intellettuale e non intendeva sprecare la propria mente in cose "leggere".
Io, che con le  cose "leggere" respiravo, perchè quelle impegnative le affrontavo durante il giorno, ho amato pazzescamente questa trasmissione, andata in onda sulla RAI dal 1965 al 1982 e dal 1988 al 1999.
Si trattava di un programma basato su giochi tra squadre di diverse nazionalità e, proprio per questa ragione, itinerante ovvero realizzato nelle città italiane o straniere che, di volta in volta, si rendevano disponibili ad ospitare la singola puntata.
I coloratissimi ed ingombranti costumi indossati dai concorrenti, costituivano un intralcio alle loro capacità atletiche, rendendone i movimenti assolutamente impacciati e privi di grazia.
Era questa la vera "forza" della trasmissione.
Storia, tradizioni e particolarità della città ospitante, costituivano la trama di tutta la puntata, ma soprattutto il tema della prova cardine della sfida, denominata appunto "fil rouge",
Orbene quando Mai, dal suo "il colore della curcuma",  ha proposto la sfida MTC n. 60, chiedendo che venisse realizzato un aperitivo con "tapas, pinchos y montaditos" che avessero un..."fil rouge", mi è spuntato un sorrisino sornione.
Volete un filo rosso?
Eccolo!

E va beh...poi per non superare i limiti, mi sono adeguata a costruire tapas, pinchos y montaditos, con ingredienti rossi!

Tapa (piccola porzione/avanzo di un piatto cucinato da portare alla bocca con una posata)
Cavolo rosso stufato con mele e castagne.
Ingredienti
600 g di cavolo rosso
300 g di mele royal gala
300 g di castagne
1 cipolla rossa di Tropea (di grossa dimensione)
1 spicchio di aglio
olio
vino rosso 
aceto di mele
pepe

Bollite le castagne, vi serviranno circa una trentina di minuti. Scolatele e pulitele dalla buccia esterna e dalla pellicina interna. Mettetele da parte.
Mondate la cipolla e affettatela finemente ed ugualmente procedete con il cavolo.
In una padella dal fondo spesso, versate l'olio e la cipolla, ponete tutto su una fiamma bassa e lasciate che la cipolla si ammorbidisca.
A questo punto unite il cavolo rosso, alzate la fiamma, sfumate con il vino rosso e, quando l'alcol sarà esalato, salate, spolverate un poco di pepe, abbassate la fiamma e chiudete con il coperchio, lasciando che anche il cavolo si cuocia, stufando.
Se dovesse mancare del liquido, aggiungete un pochina di acqua, ben sapendo che il composto non dovrà risultare brodoso; dovete solo evitare che si bruci, attaccandosi al fondo della padella.
Nel frattempo mondate le mele e tagliatele a grossi cubetti.
Assaggiate il vostro cavolo: nel momento in cui cominciate a pensare: "è quasi cotto", unite le mele e le castagne anch'esse frantumate.
Sfumate con poco aceto di mele e portate a termine la cottura, alzando la fiamma per far asciugare il liquido. Aggiustate la sapidità con il sale, spolverate con il pepe.
Ottimo contorno per accompagnare una bistecca di manzo alla brace!
Il resto...vamos a tapear...!

Pincho (bocconcino da portare alla bocca mediante stuzzicadenti o simili)
Castagna avvolta in mezza fetta di prosciutto di Parma.
Ingredienti:
...detto...fatto! 
Ricordatevi solo di bollire le castagne.

Montadito (crostino/fettina di pane condito con un composto di qualche genere).
Fegato con cipolla e barbabietola su crostino di pane toscano
Ingredienti
150 g di fegato di vitello
100 g di barbabietola rossa arrostita
1 grossa cipolla bianca
1 fetta di pane toscano
aceto di mele
vino rosso
olio
sale 
pepe
Preparate il fegato tagliandolo a striscioline  e tagliate a cubetti la barbabietola, dopo averla mondata.
In una padella posta su una fiamma bassa, versate l'olio e la cipolla che avrete mondato ed affettato in precedenza.
Appena quest'ultima inizia a sfrigolare, salate, alzate la fiamma e sfumate con l'aceto. Lasciate che evapori, quindi coprite con il coperchio affinchè la cipolla si ammorbidisca.
A questo punto, potete aggiungere il fegato e la barbabietola.
Alzate la fiamma, sfumate nuovamente con del vino rosso, salate e spolverate con poco pepe.
Abbassate ancora la fiamma al minimo, coprite con il coperchio ed attendete un minuto affinchè il vostro piatto sia pronto.
Sulla fetta di pane versate poco liquido di cottura, ponendovi sopra qualche cubetto di barbabietola insieme a qualche pezzetto di fegato ulteriormente tagliato.
 (n.d.r. avendo letto che, in Veneto, un tempo il fegato  era accompagnato dai fichi, in luogo della cipolla, ho pensato: "se tanto mi dà tanto...io ci metto la barbabietola". (dovevo o no usare un ingrediente rosso?)
Uno dei migliori piatti che io abbia mai mangiato in vita mia!

Con queste 3 proposte ed 1 pessima fotografia, partecipo all'MTC n. 60



domenica 25 settembre 2016

MTC n. 59: gnocchi al ragù di coniglio allo zafferano



...E finalmente giunse la volta degli gnocchi. 
A questo punto ho solo da ringraziare Annarita di "Un bosco di alici" la quale, per questa 59sima sfida MTC, ha proposto una ricetta fantastica, ovvero la ricetta che da tempo andavo cercando.
Invero ne ha proposte tre e, fuori gara, mi propongo di fare gli gnocchi ripieni perchè non solo non li ho mai mangiati, ma gli unici che ho avuto in sorte di vedere, erano deliziosamente posati nel piatto di mia nonna durante una storica cena "da Caino".... Ed ho detto tutto!!!
Lei, ormai molto avanti negli anni, aveva  tenacemente rifiutato il "menù degustazione" da servire a tutto il tavolo perchè scandalizzata e - diciamolo - anche un po' piccata di fronte alla prospettiva di vedersi "imposte" le portate proprio quando i suoi occhi avevano potuto languidamente posarsi sulla parola  "gnocchi".
Poi...vabbè...lasciamo perdere che non l'aveva entusiasmata l'idea di ritrovarseli... "ripieni", ma credo che se io avessi avuto il coraggio di rompere il clima altamente compassato che pervadeva quella sala dalle luci soffuse e gliene avessi portato via uno dal piatto, ora saprei cosa, in quell'occasione, mia nonna aveva assaporato.
Per lei gli gnocchi erano fatti con patate e farina...e basta!
E fin quando ha avuto la forza di cucinare, gli gnocchi dei suoi desideri e dei miei ricordi, si scioglievano in bocca.
Non sto a dirvi quanto restasse male le volte in cui le patate, rivelatesi non idonee all'agognata finalità, non consentivano di realizzare gli gnocchi della consistenza che solo lei sapeva ottenere.
E' così che un mito si perpetua in famiglia, rendendo una figlia, nella fattispecie mia madre, incapace o quantomeno assai timorosa nell'affrontare questo "mitico" composto di patate e farina e....basta, sino a farle pronunciare frasi "inconsulte" del tipo.... "gli gnocchi al giorno d'oggi non sono più possibili. Sono sicura che, ormai, ci si debba aggiungere un uovo!".
Inutile dirvi quante scrollate di spalle ho fatto di fronte a questa frase, girando sui tacchi e ripromettendomi di rinvenire una ricetta di gnocchi che desse le dovute soddisfazioni.
Il giorno è giunto quando dal "Bosco di alici" Annarita ha offerto la sua ricetta che ha fatto pronunciare a mia madre: "Eh...sì, direi che ci siamo"!
Diciamo che per gli gnocchi "la Socia" si è data da fare: è addirittura andata vagando  per il Mercato Orientale alla ricerca delle patate giuste, per poi varcare la soglia di casa al grido: "ho preso le patate", oltre a - udite, udite -  ricordarmi nel corso della settimana che... in casa c'erano le patate....
Tanto perchè sia chiaro cosa è a lei gradito e cosa supera, invece, la sua umana comprensione :-)
Ed allora ecco la ricetta degli gnocchi di Annarita accompagnati dal condimento da me realizzato.


Gnocchi con ragù di coniglio allo zafferano



Ingredienti

600 g di patate vecchie e farinose
180 g di farina debole (quantutà massima consigliata)
sale


Il procedimento per realizzare gli gnocchi, potete leggerlo direttamente da Annarita nel post da lei scritto (QUI).

Vi troverete immersi in un articolo ricco sia di  consigli pratici per realizzare questa ricetta storica della cucina italiana, sia di ben tre diverse proposte sulle quali le sfidanti MTC hanno potuto cimentarsi.
Posso solo aggiungere che, nel mio caso, per assemblare il panetto di patate, è stata sufficiente una quantità di farina leggermente inferiore al 20% del peso delle patate.
Inferiore...nel senso ho potuto rimarcare la mia soddisfazione già al raggiungimento di 112 g di farina aggiunta, contro i 120 g - 180 g  previsti.
Forte del consiglio che meno farina è possibile utilizzare, più gli gnocchi sono morbidi, lì mi sono fermata, visto che riuscivo a stendere il "cordoncino" di impasto senza alcuna fatica.
Certo, ogni tipo di patata può dare risultati diversi e se le patate non sono idonee potreste davvero trovarvi in difficoltà.


Per il ragù

4 cosce di coniglio
1 cipolla di Tropea (grossa)
1 costa di sedano
2 spicchi di aglio
30 ml di vino bianco
350 ml di brodo
olio
alloro 
salvia 
zafferano
sale
pepe bianco


infarinate le cosce di coniglio.

In una casseruola in ghisa (o dal fondo spesso) versate l'olio ed aggiungete un trito di cipolla e sedano. Unite anche lo spicchio di aglio, l'alloro e qualche foglia di salvia.
 Appena il composto si sarà ammorbidito, unite anche le cosce di coniglio.
Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.
Lasciate che l'alcol evapori ed abbassate la fiamma al minimo.
Aggiungete, ora, un mezzo ramaiolo di brodo caldo nel quale avrete sciolto alcuni stimmi di zafferano.
Salate, aggiungete anche poco pepe (se di vostro gradimento) e coprite il tegame con il coperchio.
Durante la cottura controllate che vi sia liquido sufficiente affinché il composto creatosi sul fondo sia morbido e cremoso. Nel caso aggiungete poco brodo.
Proseguite la cottura sino a quando la carne sarà tenera. A me è servita circa un'ora.
Estraete le cosce di coniglio dalla casseruola, scolandole dal fondo di cottura e, staccata la polpa dall'osso, tritatela al coltello.
Unite la carne al fondo di cottura  conservato nella casseruola.
Versate gli gnocchi nella pentola dell'acqua in ebollizione, estraendoli con una mandolina non appena verranno a galla.
Scaldate leggermente il ragù e condite gli gnocchi.
Buon appetito!

E mica mi dimentico di partecipare alla 59sima sfida MTC con questi gnocchi!!!!



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domenica 11 settembre 2016

Naked apple cake




Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?
Allora, non perdetevi Sweety of Milano



la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.
E' così che attraverso la grande Community MTChallenge, mi sono trovata a svolgere una masterclass sul tema naked cake.



La "torta nuda" è la nuova frontiera del dolce da grande occasione. Negli USA e nel regno unito, è la torta più richiesta per i ricevimenti di nozze.
Dunque i migliori pasticceri studiano "torte nude" ovvero torte multistrato, a più piani, molto decrate ma prive di pasta di zucchero.
MTChallenge ha bandito un concorso per poter partecipare a Sweety of Milano: due tutor hanno affiancato venti partecipanti alla Masterclass, tra le quali anche la sottoscritta, nella preparazione di altrettante "naked cake" e i cinque finalisti scelti da una commissione composta da Alessandra Gennaro, le due tutor e da Michel Paquier della Pasticceria Douce di Genova, accederanno alla finale che si terrà sabato 17 settembre, proprio durante lo svolgimento di Sweety of Milano.
Un pasticcere presente alla manifestazione, proclamerà la "naked cake" vincitrice, dopo un assaggio reale ed in diretta di tutte e cinque le meravigliose elaborazioni.
Ciò significa che... se mai dovesse accadere, dovrei rifarla.
Non fatemici pensare... :D


Pan di Spagna a freddo di I. Massari 



Ingredienti (per una teglia da 20 cm - h. 10 cm)
600 g di uova intere

400 g di zucchero semolato
3 g di sale
1/2 limone grattugiato
300 g di farina 00 (W 150-170)
100 g di fecola

Montate in planetaria con la frusta fine le uova intere , lo zucchero d il limone mescolando in continuazione fino a 50°C; montate in planetaria per 20 minuti a velocità 4.
Nel frattempo setacciate due volte la farina insieme alla fecola.
Quando il composto di uova scrive e soprattutto, estraendo la frusta e ponendola in verticale, la montata fa il "becco d'aquila", versate a pioggia le polveri in tre successivi inserimenti.
In ragione della grande quantità, anziché procedere delicatamente con una spatola, utilizzate la mano, tuffandola all'interno della ciotola. Questa operazione vi consentirà di tastare e sfaldare i grumi di farina che con grande facilità si formano sul fondo della bowl (ovvio che dovete precedentemente lavarvi le mani sin quasi al gomito, manco foste un chirurgo).
Mettete il composto in una teglia del diametro di 20 cm per un'altezza di 10 cm cuocendo in forno preriscaldato a 170° C per circa 45 minuti. La prova stecchino è la prova regina e a tale scopo ho utilizzato uno spiedino da grigliata. 
Potete ovviamente utilizzare anche 2 teglie del diametro di 20 cm ma alte 6 cm per poi cuocere a 180° per circa 25 minuti. 
La teglia va riempita poco sopra i due terzi della sua capienza. Con le dosi indicate vi avanzerà un po' di impasto...
Mettete il vostro pan di spagna in congelatore.

Composta di mele
Ingredienti
400 g di mele Royal Gala (la polpa mondata)
120 g di zucchero semolato
80 g di acqua
mezzo limone
2 cucchiai di rum
mezza bacca di vaniglia
Pelare le mele e tagliarle a cubetti. Spremenre il mezzo limone
Versare mele, acqua, zucchero e succo di limone in una casseruola dal fondo spesso.
Su fiamma moderata attendere che il composto raggiunga il bollore e quando il liquido che si sarà formato comincia ad asciugare, unire il rum ed i semi di vaniglia.
Spegnere la fiamma quando il composto si sarà rassodato e el mele sfatte.
Lasciar raffreddare.

Mele spadellate per la farcia
30 g di burro
40 g di zucchero semolato
350 g di mele Royal Gala (la polpa mondata)
rum
vaniglia
pelate ed affettate le mele in spicchi da 5 mm
Fate fondere il burro ed aggiungete lo zucchero.
Quando cominceranno a spumeggiare versate in padella la mela affettata.
Rosolatela nel burro e zucchero per 2 minuti, quindi sfumate con il rum ed attendete che l'alcool evapori.
Quando le mele avranno assunto una consistenza levigata benchè ancora perfettamente integre, spegnete la fiamma.
Versate tutto in un piatto in una piatto ceramica e lasciatele raffreddare in attesa del loro uso

Mele spadellate per la decorazione
Con 45 g di burro, 60 di burro e tutti gli altri ingredienti, ripetete l'operazione anche per le ulteriori 3 mele che serviranno per la decorazione. In questo caso, lavate e mondate la frutta senza togliere la buccia.

Bagna
Ingredienti:
100 g sciroppo 30° Bé
20 g di liquido della cottura delle mele
30 g di acqua
40 g di rum
1 cucchiaino di succo di limone
per creare lo sciroppo far bollire per 2 minuti 100 g di acqua insieme ad 80 g di zucchero.
Otterrete circa 150 g di sciroppo.
Prelevatene la quantità necessaria a creare la bagna ed unite il resto degli ingredienti sopra elencati.
Poiché utilizzerete la bagna per ammorbidire un pan di spagna ormai freddo, è opportuno utilizzare il liquido ancora caldo, sebbene non bollente.Nel caso si fosse raffreddato, preriscaldatelo leggermente.

Crema Chibouste alla vaniglia  (da ALMA,  La pasticceria - I prodotti e le tecniche)
aromatizzata al rum
Ingredienti
Meringa italiana
390 g g di zucchero semolato
120 g di acqua
350 g di albumi
Ponete zucchero ed acqua in un pentolino portandolo a bollore e mantenendolo sulla fiamma moderata sino al raggiungimento di 121° C (da misurare con il termometro)
Nel frattempo versate gli albumi all'interno della ciotola della planetaria munita di frusta a filo. Azionate l'apparecchio facendoli schiumare  ed aumentate la velocità quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118 ° C
Al raggiungimento della temperatura richiesta (121 °C), abbassate al minimo la velocità della planetaria ed inserite a filo lo sciroppo.
Azionate la frusta alla massima velocità continuando a montare la meringa sino al suo completo raffreddamento.

Crema pasticcera
Ingredienti:
500 g di latte intero
240 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
60 g di amido di mais
1 baccello di vaniglia
20 ml di rum
18 g di gelatina in fogli
90 g di acqua
Scaldare il latte all'interno di un pentolino che possa contenere l'intero composto finale.
Nel frattempo, in una ciotola unite i tuorli, lo zucchero, i semi di vaniglia ed in ultimo aggiungete l'amido di mais.
Quando il latte giunge a bollore versatelo a filo sul composto di tuorli, continuando a mescolare.
Riportate il composto su fiamma media e, sempre mescolando, lasciatele che la crema si rapprenda sino a giungere a 85 ° C.
Togliete il pentolino dal fuoco, continuate a mescolare energicamente ed aggiungete anche i 20 ml di rum.
Quando la temperatura della crema pasticcera sarà scesa a 40° C, unite la gelatina che avrete precedentemente idratato nell'acqua fredda.
A questo punto introducete la crema pasticcera all'interno della ciotola che contiene la meringa, eseguendo questa operazione con la frusta a mano e con delicatezza.
Far riposare la crema chibouste in frigorifero per circa 2 ore.

Montaggio del dolce
Estraete dal congelatore il pan di spagna e con l'aiuto di un righello, dopo averne misurato l'altezza, suddividetelo in tre parti, praticando tre incisioni ad altezza regolare.
Per facilitare l'operazione potete inserire alcuni stuzzicadenti lungo la circonferenza alle due altezze dove intendete praticare i tagli in orizzontale
Per il taglio servitevi di un buon coltello con seghetto mantenendo come riferimento gli stuzzicadenti inseriti, quasi fossero una base di appoggio.
Inizialmente incidete la parte esterna del dolce, facendo girare il disco, poi inserite la lama sempre più all'interno, continuando a ruotare la torta.
Utilizzate questa tecnica per ottenere i tre dischi e, dunque praticando due tagli.
Posizionate il primo disco sulla base di cartone o sul piatto che avete scelto ed ammorbiditelo con la bagna senza tuttavia esagerare per non compromettere la tenuta dell'intero dolce, una volta che sarà completato.
Con l'aiuto di un sac à poche al quale sarà stata eliminata la punta, realizzate un "cordolo"  di crema chibouste, che abbia uno spessore di circa un centimetro, lungo la circonferenza del disco.
All'interno spalmate un terzo della composta di mele, disponete a girandola la metà della mele spadellate senza la buccia e riempite gli interstizi con altra crema chibouste
Ponete il secondo disco sopra al primo, bagnandolo e replicando la medesima farcia.
Utilizzate il terzo disco per coprire il dolce.
Per la decorazione: spalmate la superficie superiore del dolce con la composta di mele sempre mantenendovi un centimetro dal bordo esterno.
Coprite la composta con uno strato di crema chibouste e disponete le mele con la buccia, precedentemente spadellate, in maniera da formare un fiore.
Utilizzate le altre fettine di mela per decorare i bordi.
Spolverizzate tutto con lo zucchero a velo.




Ecco...ora vi dico cosa mi è accaduto: Questa masterclass mi ha insegnato che non è possibile realizzare la chibouste in grosse quantità, con una planetaria casalinga (benché dotata di bowl da 6,7 litri) e soprattutto con il caldo di questi giorni (in cucina c'erano 30 °C).
In queste condizioni, infatti, la meringa pur montandosi e raffreddandosi sufficientemente nella parte superiore, si è letteralmente surriscaldata nella parte inferiore della ciotola ed addirittura "fioccava".
Ho tenuto, infatti, in azione la planetaria per un lungo tempo senza riuscire ad ottenere il raffreddamento della meringa.
Quando sono andata ad unirvi la crema pasticcera, avrei dovuto desistere e procedere a realizzare due distinte montate di albume....ma avevo la crema pasticcera pronta con la gelatina inserita e l'attesa non mi avrebbe comunque giovato.
Ovvio che la crema chibouste fosse del tutto inutilizzabile.
Ma non avevo altro tempo a disposizione e soprattutto non intendevo gettare nell'immondizia 11 uova.
Mi spiace infinitamente perché l'esito della mia gara è chiaramente compromesso, però...ho imparato qualcosa.









giovedì 23 giugno 2016

MTC n. 58: pizza con cipolla e tonno


veramente a guardarla, il suo ricordo mi fa gola e vorrei farmene un'altra!

So di aver abbandonato questo blog con grande anticipo rispetto alle solite ferie estive,  ma purtroppo il lavoro mi sta mangiando il tempo e lo spazio mentale per organizzare qualcosa di carino e interessante da pubblicare.
Doveva intervenire Antonietta vincitrice per la seconda volta della sfida MTC, per provocarmi e praticamente obbligarmi a partecipare anche alla sfida MTC n. 58 del mese di giugno.
Antonietta, dall'alto del suo meraviglioso blog "La Trappola Golosa", ha proposto la ricetta della pizza napoletana, sia nella versione in teglia che in quella al piatto secondo il disciplinare.
A questo punto non ho potuto sottrarmi dal mettere in cantiere almeno un tentativo di partecipazione perchè la pizza al piatto da sempre stazionava nella "dream list".
Quali le difficoltà incontrate?
Ben poche se si seguono le indicazioni di Antonietta, il problema mio è stato il forno che in questa occasione mi ha convinta anche meno del solito, perché non ne ha voluto sapere di mantenere la temperatura necessaria. 

Al di là di tutto, passate da Antonietta e leggete il suo post: troverete un sacco di indicazioni utili.
Per quel che mi riguarda, a mero fine partecipativo alla sfida MTC del mese di Giugno 2016, vi offro la mia pizza ed il condimento da me prescelto in luogo di quello classico e tradizionale.


Tutt'altro che perfetta ma...continua a farmi gola!

Pizza con cipolla e tonno Idratazione 55%
Ingredienti
450 g di farina
250 ml di acqua
12 g di sale


1 g di lievito di birra

Procedimento
Misurate l’acqua e versatela in una ciotola. 
Prelevatene una piccola quantità in due tazzine differenti: in in una vi scioglierete il sale e nell’altra il lievito di birra.
Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua.
Terminata la farina aggiungete il sale precedentemente sciolto in acqua, continuate ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta” (ovvero quando gli ingredienti cominciano ad amalgamarsi, lasciando pressoché pulita la ciotola). Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti (ma può accadere che vi serva minor tempo).
A questo punto ribaltate sul piano da lavoro e lavorate l'impasto per 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo che è assolutamente ed imprescindibilmente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
L'impasto è elastico quando tirandolo, non si strappa. Quindi, poichè le farine hanno un assorbimento diverso, cercate di regolarvi aggiungendo, se del caso, pochissima acqua (non più del 5% di quella indicata in disciplinare),, onde ottenere un impasto morbido (ovvero cedevole sotto la vostra mano) ed elastico (ovvero che non si strappa).
Piegate e schiacciate ripetutamente l'impasto. Osserverete che all’avvicinarsi dei 20 minuti,,  diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.


A questo punto riponetelo in una ciotola di vetro o porcellana, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore.
Terminata questa pausa, procedete alla staglio a mano (ovvero la suddivisione in panetti dell'impasto lievitato per le prime 2 ore) 
Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro (io ne ho fatti 4)
Riponeteli su un telo non infarinato (essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione) e lasciate lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
E' anche opportuno coprire i panetti ottenuti con un telo pulito ed inumidito, onde evitare che si secchi ls superficie.
Riscaldate il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. 
Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani (se avrete realizzato un impasto sufficientemente elastico, si allargherà in maniera del tutto naturale senza strapparsi e non farete fatica alcuna)  dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Procedendo alla stesura di un panetto per volta, mentre il forno era acceso, il telo di copertura si è asciugato ed i panetti si sono leggermente seccati in superficie. Traete voi le conseguenze...
Forse avrei fatto meglio ad inumidire una seconda volta il telo.

Prelevate lo stampo dal forno, trasferiteci il disco di pizza, senza oliare, condite(*) e infornate per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).
C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.
Scaldate il forno come per l’altro procedimento e scaldate contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. 
Trasferiteci il disco di pizza senza condire e lasciate cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estraete lo stampo  dal forno, trasferiteci la pizza, conditela (*) velocemente e lasciate cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

Il condimento per una pizza da 22 cm.
1 cipolla di Tropea di medie dimensioni
1 manciata di capperi sotto sale
5/6 olive verdi in salamoia
80 g di tonno sott'olio
olio
sale 
pepe
Pulite ed affettate la cipolla, dissalate i capperi, scolate le olive  dall'acqua di conserva ed il tonno dall'olio.
Versate un filo di olio in una padella ed unite la cipolla.
Ponete la padella sulla fiamma bassa e lasciate appassire lentamente la cipolla, unendo se del caso anche qualche goccio di acqua. Salate leggermente
Quando la cipolla comincerà ad appassire, unite anche i capperi e le olive tagliate.
Coprite con il coperchio e lasciate che la cipolla sia pronta. Condite anche con del pepe e spegnete la fiamma.
E' importante che la cipolla non si asciughi troppo ma, anzi, sia rimasto un po' di liquido sul fondo della padella poichè l'umidità del condimento contribuirà a rendere morbida la pizza..
Utilizzate questo composto quale condimento per la pizza, versandolo sul disco di impasto al momento opportuno, secondo le indicazioni fornite sopra.
Appena sfornerete la pizza, cospargetela con il tonno sbriciolato, che avrete mantenuto a temperatura ambiente.
Come condimento, l'ho trovato davvero gustoso.

Ed è finita che ho fatto la pizza per partecipare per l'ennesima volta all'MTC n. 58