domenica 25 marzo 2018

A tea for me: crackers and eggnog tart


Sono sull'orlo della disperazione: mal di gola da dover cedere alle attese nell'anticamera del medico; mole di lavoro sin sopra i capelli (volendo non sarebbe neanche il caso che io stessi al pc per divertimento, come in questa occasione); scarsa digestione e, per lo più, alla mia età sarebbe meglio che non mangiassi (e non vale neanche dire che possono mangiare i nipoti, perchè ormai sono grandicelli e più che uscire di casa, voltano le spalle e lasciano una scia di fumo); problemi di famiglia in circolazione che rendono poco serena anche la Pasqua.
Insomma, sappiatelo, sono nervosa!
Inutile che mi diciate keep calm and have a cup of tea perchè vi direi che anche il té è un eccitante.
Insomma...datevi pace che ad essere nervosa ci sono già io 😬😃
Nonostante ciò, nel tentativo di partecipare a questa 71esima sfida MTC che per desiderio di Valeria, prevede l'organizzazione di un afternoon tea, ho scoperto due cosine interessanti che valeva la pena postare.
La prima scoperta sono questi crackers che ho deciso di postare anche se quasi sicuramente mi porranno fuori gara.
Il fatto è che avrei provato a fare anche i crumpets, ma mi mancava il tempo di seguirli, visto che necessitano di lievitazione e, dunque, ho deciso che il "tea for me", io lo amo con questi crackers fantastici ed ottimi per essere accompagnati sia dal salato che dal dolce.
La seconda scoperta è sublime: è l'eggnog tart. Uno schianto!
E' tale nonostante io abbia in dotazione un fratello che l'ha assaggiata ed abbia proferito esattamente queste parole: "ha il classico sapore di quei dolci inglesi che, quando andavo a Londra, non sopportavo!"
Sappiate anche questo: non capisce niente! Punto! 😲
E così ognuno ha il suo...

Dunque, con l'acqua che non ha ancora raggiunto l'ebollizione, ho realizzato un infuso, versandola sulle foglie di un Darjeeling Tea, un té nero. 
L'ho bevuto in purezza accompagnandolo con

Crackers (circa 30)
Ingredienti:
105  g di farina 00
20 g di amido di riso
1 cucchiaino di lievito per torte salate (istantaneo)
25 ml di olio extravergine di oliva
60 ml di acqua
sale
pepe
olio

Preriscaldate il forno a 160° C
in una ciotola setacciate la farina, l'amido ed il lievito (se volete anche una puntina di pepe e di sale).
Unite l'olio e l'acqua ed impastate.
Dovete ottenere un impasto morbido (quasi appiccicoso)...anche se non deve esserlo...
Lasciatelo riposare per 30 min. a temperatura ambiente, avvolto nella pellicola.
Trascorso il tempo, spolverate il piano di lavoro ed il mattarello con poca farina e, quindi, stendete l'impasto ad un'altezza di mm 2-3.
Con un tagliapasta tondo (cm 5) o ovale (io ovale cm 6 x 4,5), ricavate i crackers.
Ungete una teglia con olio, e ponetevi i vostri crackers crudi. Stemperate poco olio in mezzo bicchiere d'acqua, insieme a poco sale e, volendo, anche una leggera spolverata di pepe e con questo composto spennellateli.
Ponete la teglia in forno e lasciate cuocere per 25 min.

Accompagnamento
robiola di capra e pasta di olive (ho decorato con qualche filetto di carota)
robiola di capra, maionese e qualche goccia di limone (ho decorato con un piccolo cappero di Pantelleria dissalato).
robiola di capra e confettura di albicocca (per introdurre al dolce) 

Eggnogg Tart
per la frolla tratta dallo Starbooks (leggete qui)
Ingredienti
400 g di farina 00 + extra per stendere
250 g di burro freddo tagliato a dadini
2 cucchiai di zucchero semolato
1 uovo grande leggermente sbattuto
2 cucchiai di acqua fredda

Preriscaldate il forno a 170°C
Preparate la pasta mettendo la farina, il burro e lo zucchero in un mixer a attivatelo con modalità “pulse” per ottenere una miscela di briciole sottili.
Con il mixer acceso aggiungete l’uovo sbattuto e l’acqua senza interrompere l’impasto, e continuate fino a che non si formerà una palla.
Prelevate l'impasto, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigorifero  almeno mezz'ora ma anche tutta la notte.
Trascorso il tempo, prelevate la frolla dal frigorifero, lasciate si ammorbidisca leggermente e stendetela in modo da rivestire uno stampo da crostata (io ne ho usato uno da 22 cm e mi è avanzato un po' di impasto. Punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta
Ricoprite la frolla con carta forno,  riempite l'incavo con pesi in ceramica o con riso (che il tutto sia abbondante!) e lasciate la frolla in frigorifero per circa 30 min. 
Quindi infornate per 15-20 min., quindi controllate se la frolla vi sembra quasi pronta eliminate i pesi e proseguite la cottura coprendo con un foglio di allumino, in modo che si cuocia meglio il fondo, senza abbrustolire troppo i bordi.

Per la farcia
Ingredienti
3 uova medie
75 g di zucchero
150 ml di panna fresca
noce moscata
cannella
1/2 bacca di vaniglia
6  g di gelatina 
3 cucchiai di rum
1 cucchiaio di brandy
6 fragoloni (mia decorazione)

Ponete la panna in un pentolino a fondo spesso e fatela scaldare ed ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda..
Nel frattempo separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo zucchero, i semini della vaniglia, una bella grattata di noce moscata e un mezzo cucchiaino di cannella.
Prelevate la panna dal fuoco, prima che raggiunga il bollore e versatela a filo sui tuorli, sempre mescolando per evitare grumi.
Versate il composto nel pentolino e lasciate che si addensi. In pratica state realizzando una crema inglese aromatizzata.
Appena la crema vela il cucchiaio (ovvero attorno agli 82° C), spegnete il fuoco, unite il brandy ed il rum e poi stemperatevi i fogli di gelatina.
A questo punto montate gli albumi (non eccessivamente sodi), e quando la crema ha raggiunto i 30 g, unitela agli albumi con estrema delicatezza er evitare che questi ultimi si smontino.
Versate la vostra farcia nel guscio di frolla, decorate secondo i vostri desideri e ponete tutto in frigorifero affinchè la crema si rassodi.
Tenete conto che il dolce si assapora meglio se servito a temperatura ambiente, quindi dovrete prelevarlo dal frigorifero per tempo.

Altra cosa interessantissima sono questi crackers  che, tuttavia, penso spossano pormi fuori gara.
Avrei anche fatto i crampets, ma avrei avuto bisogno il tempo per la lievitazione e...non ne avevo.

Con queste ricette partecipo alla 71esima sfida MTC 















giovedì 25 gennaio 2018

Manhattan cake

Sarà il caso di ricominciare a postare. Ebbene sì, perchè io cucino...solo che non scrivo e quindi le varie esperienze vanno perdute.
Fortunatamente esiste l'MTC che mi sprona a postare ciò che che cucino.
Per la 69esima sfida MTC, la proposta è di Giulia Robert di Alterkitchen.
Si tratta di trasporre un cocktail in una ricetta dolce o salata, secondo la propria creatività.
Per la verità, non amo molto i superalcolici, però accade anche che io non possa varcare la soglia di casa di mia zia, senza che lei mi ponga tra le mani un calice contenente un .... Manhattan.
Insomma, assaggiane, assaggiane un altro, alla fine ho imparato ad apprezzarlo e lo apprezzo ancor più se realizzato con il Canadian Whiskey (che poi è l'unico whisky che mi piace....I apologize to the Scottich!!)
Dunque ho scelto la strada più semplice: premesso un Manhattan, ne consegue....un dolce! 😉
Si narra che l'inventrice di questo cocktail sia stata la madre di sir Winston Churcill nel 1874.
La versione ufficiale prevede, ora, l'utilizzo di un rye whiskey anche se per molti anni la versione più accreditata vedeva tra gli ingredienti  proprio il Canadian whiskey.
Queste gli ingredienti e le dosi per un
Manhattan Cocktail
5 cl di Rye o Canadian whiskey
2 cl di vermut rosso
1 goccia di Angostura

1 ciliegia al Maraschino
ghiaccio
Poichè il vermut è un vino aromatizzato con Artemisia, spezie, erba e fiori a cui si aggiungono alcol e zucchero per dare consistenza e per aiutarne la conservazione, ho pensato ad una carrot's cake, un dolce anglosassone, speziato già per sua natura, da utilizzare in unione insieme ad una crema bavarese al whiskey.
Un goccio di angostura e ciliegine al maraschino, di complemento.
Meglio sarebbe stato se le ciliegine fossero state munite del loro picciolo ma, avendole acquistate, le ho regalate a mia zia che ne fa largo consumo 😉; a me sono rimaste quelle senza 😃
Questa la ricetta per il

Manhattan Cake
Ingredienti (per una torta da 20 cm di diametro)
Carrot cake (un'idea tratta da Cake di Rachel Allen)
2 uova
150 ml di olio di semi di girasole
20 g di melassa
180 g di zucchero semolato
300 g di carote mondate
175 g di farina autolievitante
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cannella
noce moscata
un pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 150° C e preparate lo stampo imburrandolo ed infarinandolo.
Riscaldate la melassa nel microonde affinchè si diluisca e possa essere mescolata con lo zucchero semolato. Cercate di rendere il composto di zuccheri il più omogeneo possibile, con l'aiuto di una forchetta. 
Grattate finemente le carote.
In una terrina mescolate le uova sino a quando si saranno slegate e leggermente schiarite, quindi unite l'olio, lo zucchero e le carote. Unite, quindi, anche gli altri ingredienti e mescolate.
Versate il composto nella teglia e cuocete per un'ora ed un quarto. Fate, comunque, la prova stecchino.
Quando sarà cotto, estraete il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare leggermente, quindi sformatelo e ponetelo su una gratella affinchè possa stabilizzarsi.
Una volta totalmente freddo, potrete anche conservarlo in congelatore, dopo averlo rivestito con un foglio di alluminio e chiuso n un sacchetto di plastica

Bavarese al whiskey (idea tratta da Non Solo Zucchero 1 di I. Massari) 
Ingredienti (per uno stampo da 24 cm)
375 ml di latte
1/2 baccello di vaniglia
180 g di tuorli
110 g di zucchero
30 g di amido di riso
650 g di panna
18 g di gelatina
60 ml di whiskey
Crema pasticcera: versate il latte insieme ai semi di vaniglia in una casseruola e portate a bollore. Nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero e l'amido di riso sino a quando il composto diventa chiaro. Versate a filo il latte bollente sui tuorli, sempre mescolando.
Portate il composto di latte e uova nuovamente sul fuoco  ed appena si addensa spegnete la fiamma e continuate a mescolare vigorosamente. Versate sulla crema 60 ml di whiskey, mescolate ed la gelatina che avrete fatto ammorbidire in 90 ml di acqua fredda.  
Lasciate che la crema pasticcera raggiunga i 30° C, e con movimenti dal basso all'alto, unitevi delicatamente la panna semimontata.




Montaggio del dolce: 
Ingredienti:
25 ml di vermut
Angostura
utilizzando un cerchio da dolci del diametro di 18 cm, coppate la torta estraendone il bordo esterno, (potrete utilizzare la torta rimanente, anche in unione all'avanzo  di crema bavarese, per  altra occasione).
Ora rivestite fondo e bordi di uno stampo a cerniera da 24 cm con l'acetato
Con l'aiuto di un biberon da pasticceria bagnate il bordo esterno della carrot cake, con il vermut al quale avrete aggiunto una goccia di Angostura.
Versate sul fondo dello stampo la terza parte della crema bavarese, inseritevi il bordo della carrot cake, mantenendolo in verticale e formando, per quanto vi sia possibile, una spirale, riempite gli spazi che ne risultano, con altra bavarese. A questo scopo meglio è utilizzare una sacca da pasticceria.
Ponete il dolce in congelatore.
Quando sarà solidificato, aprite lo stampo a cerniera, rivoltate il dolce su un piatto da portata ed eliminate l'acetato.
Fate scongelare la torta in frigorifero. Prima dell'utilizzo, decoratela con qualche ciliegina da cocktail divisa a metà.

Con quest dolce partecipo alla sfida MTC n. 69
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lunedì 22 gennaio 2018

Il gateau all'orange per MAG about FOOD


Tutto, al mondo, si evolve e ormai siamo abituati ad evoluzioni rapide. Talvolta...troppo rapide.
Anche MTC si è evoluto ma dopo una lunga riflessione, frutto della vulcanica mente di Alessandra Gennaro, la sua ideatrice.
Dunque da questo mese, "edito" da MTC, è stato inaugurato MAG ABOUT FOOD, una "quasi-rivista" dedicata al cibo.
Vi troverete ricette elaborate "from all over the word" (Italia compresa, ovvio) attraverso una serie di rubriche.
Anche io, dunque, metto in campo la mia collaborazione, partecipando alla rubrica "Passiamole in Rivista", attraverso la quale metteremo "le riviste di cucina, alla prova dei fornelli". Un appuntamento settimanale che vi farà conoscere ricette tratte da riviste edite non solo in Italia ma, appunto, "all over the world" al fine di valutarne la reale riuscita.
Capita o no, che certe ricette che si leggono su riviste, non riescano anche se realizzate seguendo con attenzione i singoli passaggi?
Capita o no, che leggendo gli ingredienti sorgano dei dubbi circa la reale fattibilità o piacevolezza di una proposta culinaria?
Sì, certo, capita ma certe volte si hanno delle ottime sorprese, come quella sperimentata realizzando il Gateau anglais à l'orange, tratto dalla francesissima "Cuisine Actuelle" del mese di gennaio 2018




Per la ricetta di questo delizioso dolce casalingo e per la recensione della rivista, vi rimando al sito MTC attraverso questo link  https://www.mtchallenge.it/2018/01/22/passiamole-rivista-cuisine-actuelle-marmiton-gen-2018/
Buona lettura e divertitevi!





lunedì 27 novembre 2017

ciao Michael! Sei lì, in alto a sinistra



In alto a sinistra!
È  il luogo dove Michael diceva si possano vedere le persone a noi care, che non sono più  su questa terra.
Adesso, se guardiamo in alto a sinistra, sono certa che possiamo vedere anche lui.
Medico, oncologo e nutrizionista clinica, Michael era entrato da relativamente  poco tempo a far parte della Commumity dell'MTChallenge e ne era divenuto a colonna portante perché con la sua ironia e capacità comunicativa, sapeva cucinare con gusto dando indicazioni utili per la salute.
Lungi da lui metterci in guardia, in maniera assoluta, dall'utilizzo di certi ingredienti. Michael era il principe dell'equilibrio.
Ovvio che se condisci solo ed esclusivamente utilizzando il burro, ne avrai dei danni, ma se un giorno decidi di cucinare e di gioire di ciò  che hai preparato, utilizza tranquillamente gli ingredienti previsti, grasso compreso. Una volta ogni tanto... non ammazza nessuno. Domani tornerai nei ranghi della leggerezza.
La stessa leggerezza che sapeva trasmettere a chi soffriva per un qualche motivo. Michael sapeva stare accanto con il sorriso e la sicurezza del medico carico di umanità e competenza.
Ora Michael non è più tra noi. Il cuore "ballerino" ha intertotto il suo cammino su questa terra. Ma lui è lassù....in alto a sinistra e da lì  ci osserva con il sorriso che gli illumina gli occhi.
Continuerà senz'altro tutti i mesi ad attendere la ricetta della sfida MTC e a studiare la ricetta da proporre.
Michael era di religione ebraica e la Commumity dell'MTChallenge ha deciso di dedicargli questo pane dolce del sabato che, in versione maggiormente ortodossa, accompagna i pranzi dello shabbat ebraico. Potremmo definirla una brioche sofficissima che Eleonora,  figlia di adozione di Michael e da lui teneramente amata, ci aveva proposto per la 28esima sfida MTC.
Un abbraccio, dunque, ad Eleonora ed un altro a Micol, moglie di Michael, anche lei membro MTC, capace di stupire con i suoi dolci dalle decorazioni curate e delicatissime.
Già  in occasione della sfida, partecipai con una mia versione del "pane del sabato", per questa  ho realuzzato un impasto senza alcuna farcia, mi servirà  per la colazione di quesra settimana.
Per la ricetta potete andare sul sito di Eleonora cliccando sul link seguente
http://burro-e-miele.blogspot.it/2012/10/la-ricetta-del-mtc-di-ottobre-eil-pane.html

mercoledì 25 ottobre 2017

MTC n. 68 La sfoglia e i suoi cannoli


Non ho sorelle naturali.
Ogni tanto, quando sento parlare due sorelle, mi viene un po ' il dubbio di essermi persa qualcosa di intrigante, talaltra mi viene da pensare che, invece, la sorte mi abbia riservata una bella fortuna (però beccatevi due fratelli e poi mi dite cosa sia meglio... 😜😜) perchè non ho avvertito quella rivalità che tra sorelle affiora in maniera naturale.
Però...ho cinque sorelle del tutto..."innaturali".
Sono le compagne di scuola che mi hanno...accompagnato dalla prima elementare all'esame di maturità: tredici anni insieme, tutte le mattine. 
Con alcune, anche il rientro a casa su per le erte "creuze", scorciatoie che solo i genovesi conoscono e che restano misteriose ai "foresti". Tragitti durane i quali ci scambiavamo le nostre confidenze e le "riflessioni" di ragazzine preadolescenti.
Durante il liceo, schiacciate l'una contro...chissà chi altro 😜😝, dentro ai vagoni di una funicolare come solo i giovani studenti della zona di Circonvallazione a Monte - Castelletto potevano e possono (chissà se capita anche adesso)  sopportare... Nella sopportazione erano compresi  i "mugugni" degli adulti che avrebbero voluto che andassimo a piedi 😀😝, per non avere i nostri zaini o i nostri borsoni piantati contro i loro stomaci o i loro stinchi 😂. 
Il bello veniva quando ci parlavamo da un angolo all'altro del vagone, per scambiarci opinioni sulla mattinata scolastica o sulla nostra contingente esperienza di viaggio. Perchè anche per noi non era comodo viaggiare in quelle condizioni che, peraltro, ci accomunavano in un'ilarità che raggiungeva la lacrimazione. Viaggi mitici, che ora non mi mancano affatto, ma certo mi manca l'allegria di quegli anni.
Dopo l'esame di maturità, mica ci siamo perse,  macchè.... Abbiamo continuato a frequentarci...sin quando i vari matrimoni non ci hanno separate.
Nel corso del tempo abbiamo festeggiato insieme le date "capisaldi": compleanni di una certa quale rilevanza, raduni di vario genere e "anniversari di conoscenza".
Eh...sì, anniversari di quella conoscenza che ci fu imposta dalla sorte, quando, radunati nella storica "aula di canto", pronunciarono i nostri cognomi per formare la nostra classe, in prima elementare. "Anniversario di conoscenza" come quello di quest'anno, nel quale festeggiamo i 50 anni di amicizia. O di...... "sorellanza"?
Cosa significa essere sorelle?
Significa che con il tempo le distanze di scelte e di vedute, ci sono state. Ognuna ha percorso la propria strada, lontana dalle altre, ben immaginando, talvolta, le osservazioni non sempre positive o addirittura poco bonarie che le altre avrebbero fatto o che, comunque, avrebbero potuto pensare. Esattamente come accade tra fratelli...ehm...tra sorelle naturali.
Sono esistite lunghe pause di frequentazione necessitate dagli impegni di ognuna, però accade ciò che accade tra fratelli: si aspetta. Arriva comunque il giorno nel quale ci si rincontra con l'allegria e la confidenza di allora. E' inevitabile. Un legame intrinseco che niente può cancellare. La porta è sempre inevitabilmente aperta.
Perchè non si puo' dimenticare:
Simonetta, la mia "rompico....mpagnadibanco", che mi mollava pizzicotti della malora 😝, perchè nel prendere appunti, io causavo il "terremoto" del banco 😁 
Simona, bella e bionda, che mi fregava tutti i ragazzi che io adocchiavo 😳
Eliana, la più matura di tutte noi, amichetta del cuore delle scuole medie, abitante del palazzo accanto al mio, che mi ha precocemente "mollata" 😉 per un fidanzato di dieci anni maggiore di noi...
Paola, l'atleta del gruppo, bravissima a scuola e, nonostante ciò,  carica di quell'umiltà che solo i veri sportivi sanno avere 😍
E nel gruppo includo pure Cristina che non ha avuto il medesimo lungo comune percorso ma alla quale, nel tempo, è rimasta la medesima dolcezza di sguardo e sorriso 😍
Un ricordo va anche a Margherita che sono sicura sarebbe tra noi, se  tanto... tanto precocemente la solita malattia brutale, non l'avesse allontanata per sempre dal nostro vivere 💗
Ragazze...... siamo "sorelle" e vi voglio bene.
Con l'augurio di mantenere gambe e testa buone e tali da consentirci altri raduni per i nostri 60 -70 - 80...90........100 anni di "sorellanza", vi dedico questa 68esima sfida MTC con i cannoncini voluti da Francesca.
e ve li regalo....Se mi riescono!!!
Mi sono riusciti

cannoli con mousse alla castagna

Ecco, dunque, come ho fatto a realizzarli.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini
Ingredienti
per il panetto
350 g burro 
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale (io 15 g)
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per il panetto: potete procedere sia a mano, su spianatoia che utilizzando la planetaria, con frusta a foglia. 
In ogni caso inserite nella ciotola, il burro ancora freddo di frigorifero ed amalgamatelo con la farina, avendo l'accortezza di on lavorare il composto troppo a lungo. Il burro deve, infatti, mantenere una buona plasticità.
A questo punto modellate il panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile ed avvolgetelo in pellicola alimentare. Riponete il panetto in frigorifero per un’ora e mezzo.

Nel frattempo preparate il pastello: inserite la farina ed il burro in planetaria munita di gancio e impastate con i liquidi, ovvero l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. 
Potete, volendo, procedere anche a mano. In tal caso disponete la farina a fontana all'interno inserite il burro ed impastate con l'aiuto dei liquidi.
Lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.
Terminato il lavoro, avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per mezz'ora.  
Trascorso questo tempo estraete il pastello dal frigorifero e stendetelo con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Mantenete questa forma durante tutta l'operazione di realizzazione della pasta sfoglia ricordando che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Stendete il pastello allo spessore di 1 cm circa e, successivamente, stendete anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno. Per renderlo lavorabile, cominciate con il dargli dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi procedete a stenderlo fino a che non sia della medesima altezza del pastello ma di metà lunghezza. 
Poggiate il pastello nella parte centrale del panetto precedentemente steso  e ricopritelo con il lembo inferiore e con quello superiore, riunendoli al centro del pastello.

A questo punto girate la sfoglia di 90 gradi lasciando i lati aperti in alto e in basso e piegate la parte alta verso il centro, ricoprendola con il lembo inferiore in modo da ottenere tre strati di pasta sovrapposti (piega a 3).
Stendete la pasta con il mattarello mantenendola nella posizione che le avete fatto assumere.
Se il burro non avrà dato segni di fuoriuscita, potete procedere immediatamente con la piega a 4, altrimenti sarà opportuno riporre la pasta in frigorifero per 45 min., dopo averla avvolta in una pellicola o in un sacchetto di plastica.
Procedete, dunque, ad eseguire la piega a 4: ribaltate il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudete a libro la pasta in modo tale da ottenere quattro strati. 
Riponete in frigorifero  per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto, stendetelo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla vostra destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto dovete procedere ripetendo ancora 2  giri a 3 e 2 giri a 4, alternandoli e intervallandoli con riposi in frigo di 30 minuti minimo.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, non prima, tuttavia, di un ultimo riposo in frigorifero per un'ora minimo, meglio ancora se la lascerete riposare per una notte intera.
La foto mostra la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi completati.



Dopo aver preparato le creme con le quali farcire i cannoli ed averle stabilizzate in frigorifero per una notte, traete dal frigorifero la pasta sfoglia, tagliatene un pezzetto e stendetelo in verticale ad un'altezza pari ad 1 cm, quindi tagliate tante strisce larghe circa 1,5. Avvolgete ogni striscia attorno allo stampo per cannoli. sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andate arrotolando su quella già arrotolato.
Personalmente, al fine di ricavare cannoli della dimensione desiderata, ho costruito gli stampi arrotolando  fogli di alluminio.  



Una volta creato il vostro cannolo, stringetelo delicatamente tra le dita per sigillarlo meglio, spennellatelo con dell'uovo e, dopo averlo depositato su una taglia rivestita di carta forno, spolveratelo con zucchero semolato o con dello zucchero a velo.
A questo punto riponete per l'ennesima volta i cannoli in frigorifero per 15/20 min. ed una volta ripresi, cuoceteli in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.
Controllate, comunque, con attenzione, poichè la pasta sfoglia, reagisce in maniera diversa in ogni forno.
Una volta cotti, avendo la cura di non scurirli troppo, lasciateli raffreddare e, quindi, sfilate delicatamente lo stampo.
Qui potete leggere il post redatto da Francesca per questa sfida
Potete ora passare alla farcitura, io ho utilizzato le seguenti creme.

Mousse alla castagna  composta da: Purea di Castagne  - crema inglese - panna
Purea di Castagna
Ingredienti: 
200 g di castagne mondate e bollite
50 g di zucchero
110 ml di acqua
1 cucchiaino scarsi di polvere di cacao  disciolta in acqua
rum
Dopo averle cotte e mondate, mettete le castagne in un pentolino, insieme allo zucchero ed all'estratto di vaniglia. Lasciate sobbollire per 5 min e  riducete il composto in purea con l'ausilio di un frullino ad immersione.
Diluite un cucchiaino di polvere di cacao in un cucchiaio di acqua ed uno di rum. unite il composto alla purea.

Crema inglese
Ingredienti
132 g di latte
66 g di tuorli
40 g di zucchero 
4 g di gelatina
In un pentolino dal fondo spesso, scaldate il latte e quando è giunto al primo bollore, versatelo a filo sul composto di tuorli e zucchero che avrete leggermente montato in precedenza. 
Mettete il composto di latte e uova nuovamente sul fuoco e lasciatelo addensare. Fate molta attenzione, poichè l'alta percentuale di tuorlo, determina un rapido addensamento. Siate, dunque, pronti a prelevare il pentolino dal fuoco, girando con energia il composto per raffreddarlo. A tale scopo immergete il pentolino in una conca con acqua fredda .
Lasciate che la temperatura della crema scenda leggermente (attorno a 60° C) e scioglietevi i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda.

Per la mousse
Ingredienti
132 g di panna
Quando la crema inglese avrà raggiunto la temperatura di 30° C, amalgamatevi la purea di castagne e, con delicatezza, anche la panna montata.
Versate la mousse in un sac a poche con il puntale già inserito e ponete il tutto a raffreddare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo potrete  utilizzare la vostra mousse per farcire i cannoli.

Ed ora la crema per la seconda farcitura.

cannoli con crema al cioccolato rapida

Infine...una crema rapidissima! Se Massari utilizza questo medesimo procedimento con il Marsala, non potevo io utilizzarlo, per una

Crema al cioccolato (rapida)
Igredienti
200 g di liquore al cioccolato
96 di tuorli
12 amido di riso
2 gelatina
40 di zucchero
In un pentolino raccogliete i tuorli con l'amido di mais e lo zucchero.
Ponetelo a scaldare su un bagno maria caldo.
Nel frattempo riscaldate leggermente anche il liquore al cioccolato.
Quando vedete che i tuorli cominciano a divenire più fluidi e a schiarire, unitevi il Marsala e ponete il pentolino su fiamma al minimo.
Appena la crema si addensa leggermente, toglietelo dal fuoco e mescolate energicamente con una frusta.
La presenza dell'amido di riso, infatti, determina una coagulazione molto rapida.

Con queste due ricette partecipo alla sfida n. 68 dell'MTChallenge
Invero ne avevo pensate altre due ma non ho avuto il tempo per poterle realizzare. ne avrei voluta fare una con crema zabaione del Maestro I. Massari, unita ad uvetta ed una crema al burro, al cocco. Quest'ultima, prima o poi la realizzerò sicuramente, perchè mi stuzzica moltissimo.



giovedì 21 settembre 2017

MTC n. 67: spaghetti al ragù di polpo, gamberi e gallinella



L’MTC non poteva farmi un regalo migliore:
in occasione della 67sima sfida, per mano e per la grande competenza di Cristina Galliti, del blog “Poveri mabelli e buoni”, ho avuto la possibilità di cimentarmi nella ricetta di una pasta con il pesce.
Orbene, la pasta con il pesce è sempre stata appannaggio di mia madre: la sua è buonissima e non si discute neanche, ma la mia sfida personale era realizzarne una senza utilizzare le cozze, omni e necessariamente presenti nelle sue “composizioni”.
Tenete bene in mente questo presupposto e cominciate a congetturare cosa potrebbe essere accaduto….
La mattina del gran giorno da dedicare alla sfida MTC, fui accolta dal seguente  saluto: “a fare un piatto di pasta con il pesce, lavorando un giorno, son buoni tutti. La cosa difficile è farlo in mezz’ora”. 😃😃😃
All’ora di pranzo, con la forchetta in mano e la bocca piena, sentii pronunciare queste parole: “Il problema è che non riesco a trovare nessun motivo di critica” 😄😄
AHAHAhahahah!!!!
“Critico, ergo sum”…è il motto di mia mamma e anche se quella domenica, stando alle premesse, avrebbe dovuto essere filosoficamente assente, si è resa molto cogentemente presente, masticando abbondanti forchettate di pasta.

Momenti critici: cavare gli occhi dalla testa delle gallinelle mi ha fatto una certa impressione ma anche sfilettarle…. :D :D :D


“Tu chiamali se vuoi, ….filettoni”!!! 😶

Comunque sono soddisfatta. più guardo la foto di copertina di questo post, più non vedo l'ora di ripetere l'esperienza.

Spaghetti al ragù di polpo, gamberi e gallinella 


Ingredienti (dose per 2 persone)
200 g di spaghetti di Gragnano (io Pastificio Gentile)
250 g di polpo
2 gallinelle da porzione (250 g l’una)
6 gamberi medi
4 scalogni
4 spicchi di aglio
Brandy
1 carota
1 gambo di sedano
n. 10  pomodorini gialli (circa)
Cipolla
Olio
Sale
Peperoncino
Prezzemolo
Basilico

La realizzazione della ricetta richiede la preparazione di tre differenti basi:

Fumetto.
Nel frattempo sfilettate le gallinelle. Riponete in frigorifero i filetti carnosi. Prelevate e pulite  la testa, avendo cura di eliminare gli occhi; prelevate anche la spina centrale e sciacquate tutto sotto il getto dell’acqua, facendo attenzione a togliere parti nere e accumuli di sangue.
Mettete i vostri scarti in una grossa pentola, aggiungete la carota, il sedano ed una cipolla, unite circa 2,5 litri di acqua e quando raggiungerà l’ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e lasciate restringere per circa un’ora.
A questo punto stemperatevi 0,40 g di pistilli di zafferano e lasciandoveli in infusione per due ore.

Polpo in coccio
In una pentola in coccio o in ghisa, fate soffriggere delicatamente 2 scalogni, alcuni gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio ed un peperoncino
Pulite il polpo, sciacquatelo sotto l’acqua corrente, eliminate l’aglio e prezzemolo ed inserite il mollusco in pentola, chiudendola con il coperchio.
Lasciate cuocere per 40 min. circa a fuoco bassissimo e quindi testate il vostro polpo: se la forchetta entra senza alcuno sforzo, nell’intersezione tra il capo ed il corpo del mollusco, la cottura è ultimata e potete spegnere la fiamma.
Prelevate il polpo dalla pentola in coccio e mettetelo da parte.
Versate due mestoli di fumetto nel fondo di cottura del polpo e lasciate sobbollire per un minuto, in modo che il fondo si stacchi.

Bisque
Eliminate la testa ed il carapace ai gamberi, incidetene la carne con un coltellino affilato, per eliminare il filamento nero interno e riponete anche questi in frigorifero.
In un pentolino fate soffriggere delicatamente 2 scalogni in poco olio.
Unite adesso le teste ed il carapace dei gamberi che avrete conservato e fateli rosolare nella pentola, lungamente, mentre li schiacciate per permettere la fuoriuscita di tutti gli umori. Sfumate con del brandy e quando l’alcol sarà evaporato, unite due mestoli di fumetto. Lasciate sobbollire per un minuto o due e spegnete la fiamma.
Passate la bisque attraverso un colino a maglie strette, schiacciando con energia la parte solida con un cucchiaio di legno, in modo che tutti gli umori si uniscano alla parte liquida già filtrata.

Filetti di gallinella.
In una piccola padella scaldate poco olio e fatevi soffriggere delicatamente uno spicchio di aglio ed alcuni gambi di prezzemolo. Unite, quindi, i filetti di gallinella tagliati a dadi della misura di una falange di un dito.


Dategli una rapida scottata. Basta che divengano di colore bianco. Evitate di cuocerli troppo.

Siete ora pronti per preparare gli spaghetti:
Versate il fondo del polpo in una ciotola ed a questo unite anche parte della bisque preparata precedentemente. Unite anche qualche mestolo di fumetto, in modo da regolare la sapidità del composto.
In una padella idonea (io alluminio pesante) anche per la mantecatura della pasta, fate soffriggere delicatamente 2 spicchi di aglio, insieme ad alcuni gambi di prezzemolo ed un peperoncino
Eliminate l’aglio ormai divenuto dorato (ma non bruciato). Fatevi stufare i pomodorini, previamente sbucciati e tagliati a pezzi ed eliminate anche i gambi di prezzemolo.
Versate nella padella il composto della ciotola, nella misura che vi sembrerà idonea a condire gli spaghetti e fate restringere il sugo 


Ho un gran padellone!!!
(se non fosse per il regolamento, non l'avrei mai postata, questa foto! 😆)

Potete sempre aggiungere del fumetto per regolare quantità, densità e sapore.
Nel frattempo avrete portato ad ebollizione l’acqua per la pasta
Aggiungete sale con parsimonia.
Mantenete la fiamma accesa sotto la padella con il sugo del pesce e, a 4 minuti dal termine della cottura degli spaghetti, prelevateli dalla pentola e versateli in padella.
Alzate la fiamma al massimo e scuotendo la padella mentre girate la pasta, fatela rivestire del condimento e portatela a cottura. Se del caso, unite altro fumetto.
Quando la pasta sarà quasi a cottura completa, unite i dadi di gallinella ed i gamberi, anch’essi eventualmente tagliati a metà ed ancora crudi. Il calore della pasta porterà a cottura entrambi.
Aggiungete il polpo tagliato a pezzi di uguali dimensione degli altri pesci.
Unite prezzemolo e basilico finemente tritati e portate in tavola.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 67

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lunedì 22 maggio 2017

Rolls..fingerfood for MTC n. 66


Chiederò ad MTC un indennizzo per i chilometri di pellicola stesi e raggrinziti sul piano di marmo della mia cucina e quindi gettati nella spazzatura.
Provate un po' a strappare 60 cm di pellicola e a trasferirli sul top di marmo della cucina, facendo loro fendere l'aria come fossero un paio di ali 
L'atterraggio, che dovrebbe essere lieve e perfettamente in piano, si rivela un tranello micidiale: minimo si "raggricciano" i bordi...quando non si spiegazza tutto anche al centro.
Avrei avuto bisogno di utilizzare il teletrasporto, ma incapace come sono nell'esercizio di tale tecnica, ho dovuto usare le mani e buttare metri e metri di pellicola (meno male che uso i rotoloni professionali :D) 
Mentre ponevo il mio impegno nella partecipazione alla 66esima sfida MTC,  dedicata al fingerfood più cool dell'universo mondo culinario, pensavo proprio che quei due top in marmo che ho in cucina, sono frutto delle mie partecipazioni all'MTC.
A forza di sentir parlare di quanto possa essere utile un piano in marmo, un pomeriggio di tre anni fa, invitai mia mamma a salire in  macchina e la portai in un negozio per scegliere un nuovo top in marmo.
Oltre agli insulti che mi presi per questa  decisione, guadagnai un comò e due comodini come si deve, in camera mia, perchè la "Regina Madre" non poteva certo ammettere che io mi assumessi una spesa per la casa :D
Tutto è bene ciò che finisce bene. 
Ancor meglio  è essere condotti per mano da un'esperta come Giovanna nella realizzazione dei rolls  (blog: Gourmandia),
Mentre buttavo giù idee per partecipare a questa sfida, mi è tornato in mente il cubo di Rubrick: ovvero, sistemi una faccia del cubo e ti saltano le altre.
Così sistemi due ingredienti del tuo roll e ti rendi conto che se li abbini con il terzo al quale stai pensando...uscirà 'na schifezza !
Poi assembli tutto e...ti manca la base.
Ma quanti vaffa avrò detto sto mese?
Molti, ma alla fine sono soddisfatta dell'impegno che ha richiesto la creazione di questi rolls perchè posso dire di aver trovato quello "stuzzichino" da inizio pasto, perfetto per un brindisi iniziale, che  in genere utilizzo in luogo dell'antipasto ed in sostituzione di un vero aperitivo.
Per la realizzazione dei miei rolls ho preso spunto da alcune "Torte Salate" di Montersino ma le ho anche rielaborate.

Rolls tonno e carciofini su dischi di pane di segale
Mousse di tonno
Ingredienti (per 24 pezzi circa)
150 ml di panna
55 g di burro
90 g di tonno sott'olio
1 filetto di acciuga sotto sale
20 ml di Martini Dry (io whisky perchè non avevo il Martini)
5 g di gelatina in fogli
sale
pepe
carciofini sott'olio
6 foglie di lattuga romana
pane di segale
2 uova sode

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda, ponete a scolare il tonno ed i carciofini dall'olio di conserva e pulite il filetto di acciuga.
Scaldare la panna, il burro ed il tonno sino alla temperatura di 85°C. Unite anche il filetto di acciuga.
Unire la gelatina dopo averla strizzata. Frullate tutto con attenzione ed unite il whisky , Salate ed unite anche un po' di pepe.
Lasciate raffreddare.
In una pentola di acqua bollente, leggermente salata, ponete le foglie di lattuga e lasciate sobbollire per 90 secondi/ 1 minuto, ovvero sino a quando anche le coste centrali della lattuga vi sembreranno flessibili..
Prelevate le foglie e tuffatele in una bacinella di acqua fredda, quindi asciugatele con l'aiuto di uno strofinaccio ed eliminate la parte più bassa del gambo ovvero quella più dura.
Per preparare il roller stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; posate su di esso, le foglie di lattuga  in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare. Spalmatevi sopra il paté di tonno, lasciando libera la parte superiore del rettangolo di  lattuga (lato lungo); disponete lungo il bordo inferiore i carciofini, dopo averli affettati non troppo sottilmente ed insaporiteli con un po' di sale e pepe.
A questo punto arrotolate il rettangolo partendo dal lato inferiore, più vicino a voi , aiutandovi con la pellicola fino a chiudere il rotolo con la parte finale delle foglie di lattuga rimaste pulite.
Bagnate con acqua un piano di lavoro liscio e pulito e stendetevi altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli, nella parte superiore, per circa 10 cm: otterrete  un grande rettangolo. 
Trasferite su di esso il cilindro con la lattuga eliminando la pellicola usata in precedenza e arrotolatelo con la nuova pellicola preparata. 
A tale scopo, tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudete con due nodi stretti.
Riponete il roller in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia la consistenza idonea ad essere tagliato con un coltello a lama liscia, senza deformarsi.
Tagliate il pane di segale in fette dello spessore di 1/1,5 cm, e, con l'aiuto di un coppapasta, ricavate dei dischetti del medesimo diametro del roller
Trascorso il tempo necessario, affettate il roller in cilindretti dello spessore di 1,5/2 cm e ponete ogni cilindretto su disco di pane.
Per decorare, cospargete la superficie di ogni roll con  del tuorlo d'uovo, precedentemente rassodato.

Rolls crema salata e asparagi su dischi di brisée
Per la base di pasta brisée ho utilizzato la ricetta di Giovanna che copio ed incollo ma alla quale vi rimando qui
Ingredienti
250 g di farina 00, 
125 g di burro, 
70 g di acqua
4 g di sale fino
disponete la farina e il burro a pezzetti nell’impastatrice e fate sabbiare, cioè ridurre ad una consistenza sabbiosa (si fa anche con le mani, impastando il burro come a volerlo sbriciolare tra i palmi o con la punta delle dita).
Aggiungete l’acqua, continuando ad impastare, ed il sale. Amalgamate velocemente (il burro si scalda in poco tempo e tende ad attaccarsi alle mani) e stendete la pasta ottenuta con il mattarello tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm, formando un cerchio o un rettangolo (a seconda della teglia che userete per cuocerla). Riponete in frigorifero a rassodare per mezz’ora.
Trasferite la brisé su una teglia rivestita di carta da forno, forate la superficie con una forchetta, coprite con un secondo foglio di carta e con una teglia microforata o aggiungendo un peso (ceci, fagioli, ecc.) in modo che la pasta in cottura non si gonfi. Lasciate cuocere in forno statico a 200 °C per 20 minuti circa. Sfornate e ritagliate dei cerchi con un coppapasta della stessa dimensione del diametro del roller.

Crema pasticcera salata (da Torte Salate di L. Montersino)
Ingredienti (per 24 pezzi circa)
150 ml di latte 
7 g di amido di mais
7 g di amido di riso
45 g di tuorlo
35 g di parmigiano
15 g di burro
sale 
pepe 
noce moscata
2 g di gelatina in fogli (mia aggiunta)

Mettete ad ammollare la gelatina in acqua fredda
Mentre portate a bollore il latte, mescolate gli amidi con il sale e la noce moscata. Unite questo composto alla panna fredda.
Appena il latte bolle, versatevi ilo composto di amidi e mescolate sul fuoco per qualche minuto ovvero sino a quando la crema diventa liscia e setosa.
Togliete la pentola dalla fiamma e, sempre mescolando, versate i tuorli, poco per volta. Riportate sul fuoco e continuate a mescolare per un altro minuto.
Spegnete il fuoco ed unite la gelatina strizzata, quindi unite il parmigiano e quando il calore si è abbassato unite anche il burro. insaporite a vostro piacimento con sale e pepe
Lasciate raffreddare

Asparagi saltati
Ingredienti
un mazzo di asparagi
1 scalogno
burro.
sale 
pepe

Mondate gli asparagi ed eliminate la parte bianca.
In una pentola di acqua bollente, leggermente salata, ponete gli asparagi e lasciate sobbollire per uno o due minuti. Dovrete semplicemente sbollentare gli asparagi lasciandoli ancora croccanti.
Prelevateli quindi dalla pentola e tuffateli in una bacinella di acqua fredda. Scolateli.
Ponete una padella sulla fiamma facendo sciogliere il burro.
Versate lo scalogno tritato finemente in padella e lasciatelo ammorbidire ed imbiondire a fiamma bassa.
Unite dunque gli asparagi e fateli insaporire, servendovi di sale e pepe. Sarà necessario qualche minuto. Se il fondo risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di acqua. Gli asparagi dovranno essere teneri a ancora leggermente resistenti al dente
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Per la finitura
100 g di brasaola
un pomodoro


Per preparare il roller stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; posate su di esso, le fette di bresaola  in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare. Spalmatevi sopra uno strato di pasticcera salata, lasciando libera la parte superiore del rettangolo (lato lungo); disponete lungo il bordo inferiore gli asparagi.
A questo punto arrotolate il rettangolo partendo dal lato inferiore, più vicino a voi, aiutandovi con la pellicola, fino a chiudere il rotolo con la parte finale delle fette di bresaola rimaste pulite.
Bagnate con acqua un piano di lavoro liscio e pulito e stendetevi altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli, nella parte superiore, per circa 10 cm: otterrete  un grande rettangolo. 
Trasferite su di esso il cilindro  di bresaola e asparagi, eliminando la pellicola usata in precedenza e arrotolatelo con la nuova pellicola preparata. 
A tale scopo, tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudete con due nodi stretti.
Riponete il roller in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia la consistenza idonea ad essere tagliato con un coltello a lama liscia, senza deformarsi.
Con l'aiuto di un coppapasta, ricavate dalla brisèè, dei dischetti del medesimo diametro del roller
Trascorso il tempo necessario, affettate il roller in cilindretti dello spessore di 1,5/2 cm e ponete ogni cilindretto su disco di pane.
Per decorare, cospargete la superficie di ogni roll con pomodoro a concasse.

N.B. ho fatto uso della gelatina affinchè la crema risultasse maggiormente soda. senza che ne venisse alterato il sapore, per una variazione degli ingredienti, Tuttavia la prossima la userò in quantità doppia, rispetto a quella utilizzata in questa occasione

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 66