sabato 25 marzo 2017

Terrina di vitello e maiale in crosta per MTC n. 64


Sono le attività collaterali che creano problemi.
Provate voi a leggere il post della Gallina Vintage, al secolo Giuliana Fabris e poi mi dite se  avete subito idea di quale caccavella utilizzerete per realizzare una terrina, così come richiesto dalla sfida MTC n. 64!
Tra i fumi prodotti dall'attività lavorativa, per alcuni giorni mi sono limitata a  smontare  mentalmente i ripiani di un mobile. Ero, infatti, certa di essere proprietaria di una teglietta in ceramica da forno, con coperchio, che avrebbe potuto risultare utile allo scopo.
Certa del fatto mio...ho rinviato la liberazione della stessa dalla catasta di caccavelle sotto la quale era senz'altro sepolta.
Una sera, al calar della notte più cupa, quando il sonno coglie...
"Buona notte", dice mia madre e chiude la porta di camera, ritirandosi nei ..."suoi appartamenti".
 Io, con balzo da Gatto Silvestro, scatto dalla poltrona e mi dirigo ad aprire un'anta del mobile della sala da pranzo. Tutto avrebbe dovuto svolgersi in maniera ovattata, ma non mi sono ricordata che....caccavelle in mille pose, caccavelle fragorose.
Mi trovo mia madre alle spalle.
- ma che fai?
- cerco il recipiente per la terrina
- che?
- la terrina che devo fare. Una ricetta francese.
- i francesi lasciamoli stare
- è come se per gli spaghetti lasciassero stare gli italiani
Alle undici e mezza di notte, sotto lo sguardo scocciato del "guardiano", tiro fuori un coperchio... che solo a guardarlo denuncia la sua appartenenza ad una teglia per dieci persone.
- chi la mangia?  sibila mia madre laconica, sottintendendo la terrina. E se ne va, lasciandomi attonita delusa e...persa.
Tra le lenzuola abbandono l'idea della terrina...in terrina e passo decisamente alla terrina in crosta, perchè uno stampo da plumcake antiaderente, ce l'ho.
Vi risparmio altre successive avventure che non sono mancate.
Dico solo che non ho la foto della terrina intera perchè  il "prodotto del mio sudore" era era stato assunto quale piatto unico del pranzo di una giornata di lavoro ed io avevo lasciato il cell in ufficio.
Che c'entra?
In teoria nulla, nella pratica tutto...se,  come me, fai le foto con il cell.
Del resto i pixel del mio cell. sono ormai nettamente superiori a quelli di quella macchinetta fotografica dei miei stivali che avevo acquistato all'apertura del blog.
E', in definitiva, accaduto che nella scelta tra pranzo senza foto e foto senza pranzo, ho optato per la prima ipotesi, anche perchè ero troppo curiosa di vedere cosa ci fosse...dentro al "baule" 😅 😁

Terrina di carne tritata e salsiccia in crosta


La terrina del mio pranzo
carote e salsa le ho fatte successivamente 😄

Pàte a foncer (dosi da Torte Salate ed. Gribaudo)
Ingredienti
500 g di farina 00
250 g di burro
2 cucchiaini di sale 
2 cucchiaino di zucchero
2 uova medie
80 ml di acqua ghiacciata
Ritirate il burro fuori dal frigorifero, dieci minuti prima di lavorarlo, setacciate farina, sale e tagliate a cubetti il burro.
Versate la farina nel bicchiere del mixer, unite il burro, lo zucchero,e le uova e date alcuni impulsi sino a quando non si formeranno delle grosse briciole, quindi versate anche l'acqua e date qualche altro impulso, sino a quando l'impasto si sarà quasi ammassato.
Versate il composto così come si presenta, sul piano di lavoro ed impastate brevemente con il palmo della mano.
Non appena otterrete un impasto liscio ed omogeneo, appiattitelo ed avvolgetelo nella pellicola, riponendolo in frigorifero per due ore o anche un'intera notte.

Il giorno seguente dedicatevi alla terrina

Terrina 
Ingredienti
700 g di carne tritata di vitellone
200 g salsicce (tipo toscanelli)
350 g di coste
1 filetto di acciuga
150 g di pancetta affumicata
mezza cipolla
2 spicchi di aglio
olio 
sale 
pepe 
senape di Digione
paprica dolce
1 uovo 
1 tuorlo

1 altro uovo per spennellare la superficie della terrina.

350 ml di brodo di carne
9 g di gelatina in fogli


Affettate sottilmente un quarto di cipolla e fatela stufala lentamente in padella con l'olio nel quale avrete precedentemente fatto imbiondire lo spicchio di aglio. Salate.
Raccogliete la carne tritata e la salsiccia spellata in una ciotola e lavoratela in modo da amalgamarvi la cipolla cotta, un cucchiaino abbondante di senape, una spolverata di paprica, il sale ed, infine, l'uovo ed il tuorlo.
Bollite le coste e scolatele.
Scaldate l'olio in una padella e fate soffriggere a fuoco medio basso l'altro quarto di cipolla insieme ad un altro spicchio di aglio. Versate in padella le coste e fatele saltare insaporendole anche con poco pepe e un filetto di acciuga sotto sale che avrete precedentemente dissalato. Mettere da parte affinchè si raffreddino.
Imburrate uno stampo da plumcake da 35 cm. e rivestitelo con i 2/3 della paté à foncer che avrete precedentemente tirato ad uno spessore di  0,5 cm; lasciate debordare la pasta dai lati.
Rivestite internamente l'involucro  con le fette di pancetta e versate all'interno metà della farcia di carne, livellando la superficie.
Componete, ora, uno strato di coste e ricoprite con l'altra metà di carne.
Ricoprite la farcia con la pancetta.
Stendete l'ultimo terzo di paté à foncer e chiudete la vostra terrina, tagliando e ripiegando i lembi che debordavano.
Decorate a piacere con la pasta avanzata e praticate un foro al centro della terrina, per fa uscire il vapore che si formerà in cottura. Spennellate la suoperficide della terrina con un uovo leggermente sbattutto

Mettete in forno e cuocete a 180° C per 30 minuti quindi abbassate a 160° C, lasciando la terrina per altri 45/50 minuti. 

Se la superficie si dovesse scurire troppo, coprite con un foglio di alluminio. 

Togliete dal forno la terrina e lasciatela raffreddare. Potrete, quindi, toglierla con delicatezza dallo stampo. 
Mettete ad ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda e scaldate il brodo senza necessità che raggiunga il bollore
Ritirate la pentola dal fuoco e sciogliete la gelatina nel brodo.
Lasciate intiepidire e, dopo aver eliminato eventuale liquido formatosi all'interno della terrina, con l'aiuto di una piccola brocca o di un imbuto versate il brodo all'interno della crosta, nella misura in cui lo riceverà.
Riponete in frigorifero per uno o due giorni, prima di utilizzarla.

Per accompagnamento ho utilizzato delle

Carote stufate
Ingredienti
4 carote medie
1 spicchio di aglio
burro
sale 
pepe
prezzemolo

Affettate le carote facendo attenzione a che non siano troppo sottili, affinché cuocendosi, non perdano di consistenza.
Tritate un ciuffo di prezzemolo.
Fate imbiondire l'aglio in una padella con una noce abbondante di burro.
Unite le carote, lasciate che si rosolino leggermente, salate,  abbassate la fiamma  ed incoperchiate.
Controllate di tanto in tanto la cottura e, se il fondo dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete poca acqua o brodo.
Quando le carote saranno tenere ma non sfatte, aggiustate il sapore con sale e pepe e spolcverate con il prezzemolo.

e con una  
Salsa al prezzemolo (tratta da Salse di M. Roux con modifiche)
Ingredienti
20 g di burro
20 g di farina
150 ml di latte
300 ml di brodo di carne
50 ml di vino bianco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
noce moscata
sale
pepe bianco
In una casseruola dal fondo spesso, sciogliete il burro su fiamma bassa.
Unite, quindi la farina e mescolate con una frusta per 2- 3 min. sino ad ottenere un roux bianco.
Versate il latte, facendo sciogliere il roux senza che si formino grumi e quindi il brodo ed il vino. Portate ad ebollizione, mescolando con la frusta.
Aggiungete il prezzemolo e lasciate sobbollire per 15 min.
Condite con noce moscata, sale e pepe bianco

Con questa terrina partecipo alla sfida n. 64 dell'MTChallenge





























domenica 5 febbraio 2017

Stufato bavarese in agrodolce


Ecco...mi chiedo....ma voi un brasato accompagnato da una salsa agrodolce, sareste disponibili ad assaggiarlo?
Io sì, e me lo sono anche cucinato perché ho adottato una Ricetta Orfana  ovvero una di quelle ricette un po' particolari che vale la pena provare.
Vale la pena provare perché così, a naso, appaiono davvero interessanti, tutto sta a vedere se restano tali anche alla prova dei fatti.
L'esperienza fatta mi dice che questo stufato di origine bavarese, lo proporrei ad amici con un'unica modifica: ridurrei la quantità di aceto del 50%, anche perchè, ad aggiungerne un pochino, si è sempre in tempo.
E allora seguitemi sull'onda di questa salsa che è saporitissima ed avvolgente.

Stufato di manzo in agrodolce (da Sale&Pepe)
Ingredienti (per 10 persone)
2,5 kg di spalla o scamone di manzo
panpepato grattugiato (o pane nero)
500 g di passata di pomodoro
uvetta ammorbidita
1/2 dl di vino rosso
per la marinatura:
2 l di brodo di verdure
1 l di vino rosso
2 l di aceto di mele (
1/2 kg di zucchero
3 foglie di alloro
10 g di peperoncino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di senape
1 kg di cipolle
1 kg di carote
1 kg di sedano rapa
1 kg di porri
olio e sale


Si inizia con la marinatura: dopo aver preparato un bel brodo vegetale, munitevi di una  pentola capiente nella quale raccogliere tutte le verdure mondate e tagliate a pezzi. Unite i liquidi elencati  in ricetta (brodo vegetale compreso), lo zucchero ed aromatizzate con le spezie. 
Lasciate la carne immersa nella marinata, al fresco per cinque giorni. Ricordatevi di girarla due volte al giorno. 
Trascorsi i cinque giorni, prelevate la carne dalla marinata e asciugatela bene, tamponandola con carta assorbente da cucina. Raccogliete in una terrina tutte le verdure e filtrate il liquido della marinata per eliminare l'alloro ed i grani di senape e di cumino.

Prendete, ora, un tegame capiente e dai bordi alti,  che possa sia contenere la carne che andare in forno
Accendete il forno a 180° C modalita' statica. Mentre il forno arriva a temperatura, scaldate un filo d'olio e fate rosolare la carne da tutti i lati, a fuoco bello vivace. 
Aggiungete, quindi, la verdura e fate insaporire, per qualche minuto,. A questo punto inserite anche la passata di pomodoro e continuate a cuocere per altri 4 minuti (circa).

Versate, infine nel tegame anche il liquido della marinatura filtrato, in modo da coprire bene la carne. Regolate di sale e di pepe.
A questo punto  infornate e fate cuocere per un paio d'ore o sin quando la carne è molto tenera.
Sfornate, prelevate la carne, filtrate il fondo e, se dovesse essere troppo liquido, fatelo un po' addensare sul fuoco. Aggiungetevi il panpepato grattugiato e l'uvetta. 
Affettate la carne, suddividetela nei piatti e servitela con due cucchiai della sua salsa.

Per realizzare questa ricetta, mi sono servita una pentola in acciaio inox, con il fondo leggermente rinforzato ed i manici in metallo.
A parte utilizzare un pezzo di carne da 500 g,  riproporzionando tutti gli ingredienti nella misura di 1/5 del totale, ho solo modificato la modalità conclusiva. Ovvero, anziché filtrare il fondo con il frullino ad immersione, ho frullato tutta la marinata e l'ho rimessa un attimo sul fuoco, per grattugiarvi una fetta di pane di segale (fatto precedentemente seccare in forno) ed aggiungendo, infine, una manciata di uvetta.
Ne è risultata una salsa bella densa.
Ho servito tutto come un piatto unico, accompagnandolo con del riso bollito.

Considerazioni.
Senz'altro un ottimo stufato e senz'altro nuovo se posto in relazione ai nostri stufati e brasati.
Unica modifica che apporterò in futuro è la riduzione dell'aceto, perchè davvero il sapore della salsa, con le grammature in ricetta, risulta eccessivamente sbilanciato sull'agro.
La prossima volta ne metterò il 50% pronta ad aggiungerne qualche goccia, qualora dovessi avvertirne la necessità.
Per quanto riguarda l'uvetta, mi sono chiesta dove fosse finita e se davvero sia così necessaria.




mercoledì 25 gennaio 2017

La saga dei Macarons per MTC n. 62


Nel bene (poco) o nel male (molto), volente (molto) o nolente (altrettanto...), per adempiere al mio dovere di brava alunna dell'MTC n. 62, secondo la proposta di Ilaria di  Soffici, ho fatto (si fa per dire...) i macarons.
Io sapevo di avere un forno che non ha alcuna sintonia con la meringa (la brucia sempre, lasciandola cruda ed appiccicosa all'interno), ma a questo si è aggiunta una assoluta incapacità di concentrazione data da contrattempi lavorativi e familiari che ha determinato vuoti organizzativi di ogni genere, trasformando questa sfida in una  tragicomica saga dei Macarons.
Visto lo scarso risultato, pubblico questa vergognosa esperienza unicamente perché i Macarons li volevo fare da molto tempo (anche se questo non era il momento) e la ricetta, accompagnata da utili e precise indicazioni, sono frutto dell'impegno di un'amica e compagna di Redazione davvero bravissima e che si prodiga in mille modi per l'MTC.
Vi consiglio di dare prima un'occhiata alla ricetta e poi di tornare a leggere la mia esecuzione.
Giorno 1: Mi dedico al template. Ovvero ripasso tutti i servizi di cristallo di casa per trovare la circonferenza idonea ad un macaron.
Alla prova dei fatti risulterà troppo grande e lascerò perdere il template. Salvo che...i macarons che vedete sono frutto di quel template...
Avrei voluto compiere anche qualche altra operazione preparatoria ma il tempo perso dietro ai ...bicchieri ed alla ricerca di una matita necessaria al disegno su carta forno, mi hanno fatto desistere. Dovevo uscire!
Giorno 2. Ho mescolato i colori faticosamente reperiti alla Metro. Li ho mescolati così, alla ca...volo e solo perché alle medie mi hanno insegnato che mischiando il blu con il giallo  si ottiene il verde.
Per mescolarli, ho colorato 4 cucchiaini, 1 spatola in silicone e 2 tazze. Il pennello (che non so perchè io lo abbia messo in mezzo...forse pensavo di dover dipingere) per un effetto catapulta del quale ancora non mi capacito,  è caduto sul pavimento spruzzandolo di blu  ed il lavandino dove, infine, ho cacciato tutto, era verdone scuro. 
Giorno 3 Tostare la farina ed unirla allo zucchero a velo, diceva la ricetta.
Io, colta da grande  impeto esecutivo, ho pesato la farina e poi l'ho seppellita con identica quantità di zucchero a velo.
Eh...però avevo dimenticato di tostare la farina, nè avevo acceso il forno allo scopo
Dopo aver fatto scendere tutti gli dei dal cielo, ho deciso di eliminare con cautela lo zucchero che copriva la farina.... (almeno lo avrei recuperato!), sino a raggiungere quest'ultima che, vigliacca, si era ormai mescolata allo zucchero.
Colta da attacco isterico, ho preso un albume che se ne stava lì  tranquillo al suo posto e l'ho unito...alle polveri.
Il composto è ancora conservato al fresco e di tanto in tanto ne mangio un cucchiaino, con grave mio danno perchè mi sa tanto di essere divenuta allergica alla frutta secca.
Ho, dunque, ricominciato da capo,  pesando la farina e facendola tostare e quindi setacciandola, insieme allo zucchero.
Ho unito, fiera, l' albume crudo.
Oooooohhhh noooo...l'albume andava preventivamente colorato!
Beh....non facciamoci cogliere dal panico che tanto, ormai contro la sfiga non c'è più nulla da fare. Uniamo il colore all'impasto ormai pronto.
Ve beh...comunque è andata.
Avevo adesso un impasto verde prato di giardino.
Convinta di potermi dedicare alla meringa, rileggo la ricetta e non ti scopro che il croutage poteva durare anche due ore?
Due ore non le avevo proprio. Avrei dovuto portarmi il lavoro al cinema
 Esclusa quest'ultima ipotesi, ho riposto tutto in frigorifero. 
Ho rinviato tutto al giorno dopo.
Giorno 3 (pomeriggio): facciamo la meringa.
Peccato che fossi uscita al mattino dimenticando di tirare l'albume fuori dal frigorifero per riportarlo a temperatura ambiente.
E' intervenuta in mio aiuto una delle mie migliori idee, una di quelle risolutive: ho messo il contenitore contenente l'albume, nel...forno a  microonde e l'ho lasciato giusto il tempo perchè .... si cuocesse.
Bello bianco, come era, avrebbe fatto la felicità  di un cacciatore di proteine....non la mia.
Dopo un'oretta o due di scoramento, e colta da depressione,  decido di risorgere tentando la sorte con meringa non riposata.
Ha fatto seguito una lotta con un termometro che mi si spegneva se lasciato stazionare senza sollecitazioni (lui non sa ancora che verrà presto licenziato e sostituito. Se lo merita!). 
Comunque, unita miracolosamente la meringa all'impasto del giorno prima, ero ormai pronta per il pochage di un composto verde pisellino primavera Findus.
Non parliamo del pochage con il template troppo grande: più che macarons avevo dei panini!



In una seconda infornata ho preferito rinunciarvi producendo  a mano libera gusci di macarons più piccoli e più regolari ma....

alla prova forno, risultati così cotti da essere duri ed internamente bruciati.
Mi sono pertanto trovata nella necessità di utilizzare i gusci frutto del template per ottenere i macaron con i quali "far finta" di partecipare a questa sfida MTC..
Giorno 4: prepara una farcia
alle 7,30 del mattino, prima di andare in ufficio (per fare una ganache... che ci vorrà mai!), ho avuto la malaugurata idea di lavare la spatola ma... non l'ho asciugata. 
Il cioccolato si è rappreso per colpa di una goccia d'acqua che vi era rimasta vigliaccamente appesa. Mandare tutto all'inferno ed inviare un messaggio ad Alessandra per avvertirla che non avrei partecipato, è stato un attimo! 
In serata ho rifatto la ganache.
Giorno 5: fai l'altra farcia e fai finta di decorare i macarons
Giorno 6 scrivi 'sto post che non se ne può più!
Ah...in mezzo a tanto c....o, la foto del croutage me la sono dimenticata e pure quella del fondo del guscio. Del resto, mi sono distrattamente mangiata l'ultimo guscio che era stato tenuto da parte, giusto allo scopo. 
Ecco... l'ho detto! 
Ma tanto con macarons dal colore prato toscano ingiallito dal sole, con il fondo marroncino chiaro, e l'interno crudo e gommoso, non si vince di sicuro, ...maledetto forno!!!
Quindi partecipo, senza perdere nulla.

La ricetta è di Pierre Hermé, ma voi andate da Ilaria a leggere le modalità di esecuzione io vi indico solo gli ingredienti per i macaron e vi lascio la ricetta per le due farce 

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua


Una volta eseguiti i gusci, potete dedicarvi alle farce.
La prima:
ganache al cioccolato con ciliegie candite allo sciroppo di marasche
Ingredienti
80 g di cioccolato fondente al 60%
80 ml di panna
2 ciliegie per ogni macaron
Fate fondere il cioccolato in un bagnomaria che sobbolle delicatamente. Scaldate la panna ed unitela al cioccolato ormai fuso, versandovela in tre volte ed amalgamando il composto con una spatola.
Lasciate solidificare ila ganache ed al momento dell'utilizzo, dopo averla riportata a temperatura ambiente, mescolatevi due ciliegie tagliate in due o tre pezzetti

crema caramellata al brandy
Ingredienti:
50 g di burro
35 g di farina
150 g di brown sugar (composto da 150 g di zucchero semolato e 15 g di melassa)
250 ml di latte
5 cucchiai di brandy
estratto di vaniglia
80 g di uvetta
i
fate fondere il burro e scioglietevi il brown sugar, formando una crema liscia.
Dopo averla leggermente scaldato, unite il latte e mesclando lasciate sobbollire la crema per circa qualche minuto, sin quando si addensa e perde il sapore di farina.
Unite a questo punto .l'estratto di vaniglia (mezzo cucchiaino) ed il brandy.
Lasciate rassodare in frigorifero.
Al momento di farcire i macarons, tritate grossolanamente l'uvetta, dopo averla fatta rinvenire in acqua tiepida  e mescolatela alla crema.

Decorate i macaronS con fili di caramello biondo o con cioccolato fuso.

Con questo post partecipo ala sfida n. 62 dell'MTC








sabato 26 novembre 2016

Tiramisù d'autunno per l'MTC n. 61




Non stiamo lì a sottilizzare sul perchè e sul per come, un amico mi propose di andare al cinema a v
edere Miranda,  film del 1985,  diretto da Tinto Brass, con la prosperosa Serena Grandi nel ruolo di protagonista.
Tratto dalla Locandiera di Goldoni, regista e sceneggiatori, avevano pensato ad una donna piuttosto "accogliente" nei confronti degli avventori di genere maschile, che si fossero trovati a passare dal suo albergo a conduzione del tutto "familiare".
Ne riceveva le confidenze e tutti i rapporti....finivano in gloria.
Certo, il mio amico nutriva una certa attrazione per ..."certe forme"  ed avrebbe avuto qualche problema a proporre il film che so....ad Agnese Landini; diciamo, insomma, che aveva buone probabilità di vedermi resistere all'impatto, senza che me ne sentissi ferita :D ;)
La sua era curiosità; la mia, benevola accondiscendenza.
Andammo ed uscimmo. Lui, soddisfatto della forma o meglio... delle "forme" ma deluso per l'inesistente sostanza (chissà cosa si aspettava...); io...così satura per le tante  scene hard (sebbene senza eccessi)  che ogni pallida... "idea" era smarrita.
Entrambi concordammo nel ritenere di aver semplicemente messo una spunta alla voce "film hard" della lista "esperienze giovanili".

Ad onor del vero, per me Serena Grandi era "troppa" e nel mio immaginario, in qualità di icona sexy, entrò Sabrina Ferilli.
Ebbe a confermarmelo anche  il vicino che affiancava la mia poltrona durante la rappresentazione del Rugantino al Teatro Sistina di Roma, il quale, all'ingresso in scena di "Sabrinona nostra", esplose in un accorato e sentitissimo: "Quan-t'è bbona!"
E lo pensavo anche io.
Insomma, Serena Grandi era "troppa" mentre Sabrina Ferilli era davvero sexy perchè l'essere sexy è frutto di equilibrio.

Perch vi racconto queste cose? Perchè me l'ha chiesto Susy May in occasione della 61esima sfida MTChallenge.
Susy May, del blog "Coscina di pollo", infatti, per onorare l'impegno assunto con la vittoria della precedente  sfida MTC, ha condiviso con tutti la sua magnifica ricetta del Tiramisù.
Se ci vuole equilibrio per essere sexy, ci vuole equilibrio anche per proporre un tiramisù "rimodellato", ovvero per proporre un tiramisù con la "t" minuscola, perchè quello con la T maiuscola lo ha inventato, a Treviso, Roberto Linguanotto

Tiramisù  d'autunno
Crema alla...crema di castagna



200 g mascarpone
700 g  crema di castagna
100 g meringa svizzera (2 albumi e pari peso di zucchero semolato)
Per preparare la meringa svizzera, ponete un pentolino con l'acqua su una fiamma media. Quando l'acqua bolle, abbassate la fiamma a minimo e sovrapponete al pentolino una ciotola con l'albume e lo zucchero.
Cominciate a montare il composto e continuate sino a quando quest'ultimo avrà raggiunta la temperatura di 70° C.
A tal punto trasferite la ciotola in una bacinella di acqua fredda e continuate a montare sino a quando la meringa sarà raffreddata.
A questo punto mescolate la crema di marroni con il mascarpone ed alleggerite con la meringa.

Bagna
Sciroppo
200 ml di acqua
40 g cacao amaro 
118 g zucchero semolato
100 ml di acqua
80 ml di rum
Scaldate la prima parte di acqua con lo zucchero ed il cacao già mescolati insieme. Portate a bollore sin quando lo sciroppo si addensa leggermente.
Successivamente unite
200 g di sciroppo la seconda parte di acqua e portate a bollore. Quando il composto sarà raffreddato unite 80 ml di rum 

Cremoso al cioccolato (avevo in casa un avanzo di cremoso con base di crema inglese secondo lo stile di Maurizio Santin)
Ingredienti
350 g di panna fresca
150 g di latte fresco
110 g di tuorli
65 g di zucchero
1 baccello di vaniglia

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente (70%)
20 g di panna montata
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo fate scaldare il latte con la panna ed i semi del baccello di vaniglia.
Al primo bollore, versate a filo, latte e panna sui tuorli continuando a mescolare onde evitare che questi ultimi si rapprendano. Riportate il composto sul fuoco, scaldandolo sino a 82° C. 
Lasciate che la crema raggiunga i 60°C e quindi versatela in una ciotola nella quale avrete in precedenza raccolto il cioccolato tagliato grossolanamente. 
Fate riposare il cremoso in frigorifero per tutta la notte. affinché si consolidi. Per utilizzarlo nel tiramisù ho atteso che raggiungesse la temperatura ambiente e l'ho alleggerito con poca panna montata

per rifinire: 
cacao amaro
6 grossi marron glacée
250 ml di panna 
cremoso al cioccolato

Nel piatto di servizio disponete un primo strato di savoiardi dopo averli tuffati nella bagna. Spalmatevi sopra uno strato di crema e sbriciolatevi tre marron glacée. Ripetete le operazioni sopra descritte sino ad esaurimento degli ingredienti e ponete a raffreddare in frigorifero.
Poco prima di servire, cospargete il cacao sulla superficie del tiramisù e decorate con la panna ed il cremoso al cioccolato.


Con questa ricetta partecipo alla 61esima sfida MTC
...ovvero...avrei partecipato se fossi arrivata in tempo




martedì 15 novembre 2016

Pere martin sec al rum con zabaione spumoso


Chissà se la conoscete, è la pera Martin Sec. Una delle mie preferite.
Prodotto tradizionale piemontese, la pera Martin Sec è un'antica cultivar che fa parte dell'Arca del Gusto di Slow food.
Si tratta di una pera tardiva che, raccolta tra ottobre e metà novembre, maqtura in un momento successivo, in fruttaio. Le migliori pere Martin Sec si possono gustare, infatti, in dicembre.
E' segnalata come una delle migliori tra le pere adatte alla cottura; anche da cotta, infatti, mantiene una polpa morbida e turgida al tempo stesso. 
Prima che ne termini la stagionalità desidero pubblicare questa ricetta che non ha nulla di particolarmente innovativo rispetto al solito utilizzo di queste gustose "perine", ma la salsina spumosa di accompagnamento, ha trovato un'accoglienza degna di una delle migliori performance.
Otterrete un dessert che può tranquillamente essere servito al termine di una cena elegante.


Pere Martin sec al rum con zabaione spumoso
Ingredienti
8 pere "martine"
100 g di zucchero semolato
cannella
rum
scorza del limone
Scegliete una pentola o in un tegame dai bordi alti e munito di coperchio, nella cui base potete inserire le pere collocandovele, in piedi, una accanto all'altra.
Prima di questa operazione, tuttavia, versate all'interno della pentola  lo zucchero, un cucchiaio di acqua e la scorza di un limone.
Ponete la pentola sulla fiamma medio alta e lasciate che lo zucchero cominci a sciogliersi.
A questo punto inserite le pere dopo averle lavate e versatevi un mezzo bicchiere di rum, insieme ad una stecca di cannella.
Coprite con il coperchio, attendete che il liquido raggiunga l'ebollizione ed abbassate la fiamma al minimo.
Continuate a far cuocere le pere aggiungendo acqua e rum qualora doveste constare che il fondo sta per asciugarsi,
Dovrete ottenere una salsina caramellata, dunque evitate di inserire troppo liquido perchè le pere devono cuocersi con il vapore del liquido contenuto all'interno della pentola e non devono risultare bollite.
Continuate la cottura sino a quando riuscirete ad inserire uno stuzzicadenti nella polpa delle pere senza eccessiva fatica.

Salsa spumosa allo zabaione
4 tuorli
80 g di zucchero
80 g di rum
250 ml di panna
In un bowl di acciaio montate i tuorli con lo zucchero sino a quando divengono bianchi e spumosi.
Ponete la bowl (o meglio sarebbe un polsonetto) su un pentolino di acqua in ebollizione, facendo attenzione ad evitare che l'acqua lambisca il fondo del recipiente.
Continuate a montare il composto di tuorli e zucchero, versandovi, poco per volta e a filo, il rum.
Avrete la sensazione che i tuorli si stiano smontando, ma persistendo nell'operazione, vedrete che la montata si inspessirà.
Continuate in questo modo sino all'inserimento dell'intero quantitativo di rum e sino a quando il composto inizierà a scrivere.
Montate la panna ed unitela con delicatezza allo zabaione.
Utilizzate la salsa in accompagnamento

giovedì 3 novembre 2016

vade DIETRO... LA LASAGNA! IL NUOVO LIBRO DELL'MTCHALLENGE!




Ed ecco a voi la...quinta raccolta di ricette tratte dal gioco più seguito del web: l'MTChallenge!
Curato nei contenuti da Alessandra Gennaro, le foto sono di un professionista quale Paolo Picciotto, mentre le illustrazioni e lo styling sono frutto della grandiosa creatività di Mai Esteve.
Ne è nato un libro di 160 pagine dedicato alle lasagne, che più allegro, simpatico e brioso non si può.
Non potete perdervelo e sono certa che da oggi in poi le lasagne al forno, piatto sceso di moda con il trascorrere del tempo, siano destinate a recuperare le nostre tavole, perchè diciamocelo, le lasagne al forno sono un piatto goloso che, se curato con un approccio tecnico, innovativo e fantasioso, è  in grado di affrontare anche tavole eleganti.

Cercate, dunque, in libreria  DIETRO LA LASAGNA, ed. Gribaudo (ed. Feltrinelli)
L'acquisto è disponibile anche su Amazon cliccando su questo link: https://www.amazon.it/Dietro-lasagna-Alessandra-Gennaro/dp/885801586X/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1478095931&sr=8-1&keywords=dietro+la+lasagna
o anche on line da Feltrinelli:   http://www.feltrinellieditore.it/o…/opera/dietro-la-lasagna/


Sin dall'inizio del progetto, tolte le spese, i proventi della vendita sono destinati ad una associazione ed ormai MTChallenge è, da alcuni anni legato, a Piazza dei Mestieri e dunque,
COME E' ORMAI CONSUETUDINE
acquistando una copia di "Dietro la lasagna", contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

lunedì 24 ottobre 2016

Tapas con fil rouge per MTC n. 60


Quando si cucina, non c'è una logica.
Cucinare per puro piacere. come faccio io, è frutto dell'ispirazione del momento e trovare un filo conduttore tra tre presentazioni (tapas, pinchos e montraditos), non è semplice.
Bah...poi non è neanche così difficile ma richiede creatività della quale sono priva.
Comunque, visto che con l'MTChallenge si impara sempre qualcosa, allora mi sono detta, ok pensiamo...
Certamente la creatività non manca a Mai Esteve, vincitrice della scorsa sfida MTC ma soprattutto grande collaboratrice e grafica di quasi tutti i libri dell'MTC, usciti sino ad oggi.
La "coloratissima" Mai, per la sfida MTC n. 60 ha chiesto che tapas, pinchos e montaditos presentati, fossero legati tra loro da un ...filo conduttore.
Escluso che si trattasse di un filo elettrico, la mia mente è andata al francese "fil rouge"  e quest'ultimo mi ha condotto a..."Giochi senza frontiere".
Chi non ha mai visto "Giochi senza frontiere" o è troppo giovane o, all'epoca, voleva fare l'intellettuale e non intendeva sprecare la propria mente in cose "leggere".
Io, che con le  cose "leggere" respiravo, perchè quelle impegnative le affrontavo durante il giorno, ho amato pazzescamente questa trasmissione, andata in onda sulla RAI dal 1965 al 1982 e dal 1988 al 1999.
Si trattava di un programma basato su giochi tra squadre di diverse nazionalità e, proprio per questa ragione, itinerante ovvero realizzato nelle città italiane o straniere che, di volta in volta, si rendevano disponibili ad ospitare la singola puntata.
I coloratissimi ed ingombranti costumi indossati dai concorrenti, costituivano un intralcio alle loro capacità atletiche, rendendone i movimenti assolutamente impacciati e privi di grazia.
Era questa la vera "forza" della trasmissione.
Storia, tradizioni e particolarità della città ospitante, costituivano la trama di tutta la puntata, ma soprattutto il tema della prova cardine della sfida, denominata appunto "fil rouge",
Orbene quando Mai, dal suo "il colore della curcuma",  ha proposto la sfida MTC n. 60, chiedendo che venisse realizzato un aperitivo con "tapas, pinchos y montaditos" che avessero un..."fil rouge", mi è spuntato un sorrisino sornione.
Volete un filo rosso?
Eccolo!

E va beh...poi per non superare i limiti, mi sono adeguata a costruire tapas, pinchos y montaditos, con ingredienti rossi!

Tapa (piccola porzione/avanzo di un piatto cucinato da portare alla bocca con una posata)
Cavolo rosso stufato con mele e castagne.
Ingredienti
600 g di cavolo rosso
300 g di mele royal gala
300 g di castagne
1 cipolla rossa di Tropea (di grossa dimensione)
1 spicchio di aglio
olio
vino rosso 
aceto di mele
pepe

Bollite le castagne, vi serviranno circa una trentina di minuti. Scolatele e pulitele dalla buccia esterna e dalla pellicina interna. Mettetele da parte.
Mondate la cipolla e affettatela finemente ed ugualmente procedete con il cavolo.
In una padella dal fondo spesso, versate l'olio e la cipolla, ponete tutto su una fiamma bassa e lasciate che la cipolla si ammorbidisca.
A questo punto unite il cavolo rosso, alzate la fiamma, sfumate con il vino rosso e, quando l'alcol sarà esalato, salate, spolverate un poco di pepe, abbassate la fiamma e chiudete con il coperchio, lasciando che anche il cavolo si cuocia, stufando.
Se dovesse mancare del liquido, aggiungete un pochina di acqua, ben sapendo che il composto non dovrà risultare brodoso; dovete solo evitare che si bruci, attaccandosi al fondo della padella.
Nel frattempo mondate le mele e tagliatele a grossi cubetti.
Assaggiate il vostro cavolo: nel momento in cui cominciate a pensare: "è quasi cotto", unite le mele e le castagne anch'esse frantumate.
Sfumate con poco aceto di mele e portate a termine la cottura, alzando la fiamma per far asciugare il liquido. Aggiustate la sapidità con il sale, spolverate con il pepe.
Ottimo contorno per accompagnare una bistecca di manzo alla brace!
Il resto...vamos a tapear...!

Pincho (bocconcino da portare alla bocca mediante stuzzicadenti o simili)
Castagna avvolta in mezza fetta di prosciutto di Parma.
Ingredienti:
...detto...fatto! 
Ricordatevi solo di bollire le castagne.

Montadito (crostino/fettina di pane condito con un composto di qualche genere).
Fegato con cipolla e barbabietola su crostino di pane toscano
Ingredienti
150 g di fegato di vitello
100 g di barbabietola rossa arrostita
1 grossa cipolla bianca
1 fetta di pane toscano
aceto di mele
vino rosso
olio
sale 
pepe
Preparate il fegato tagliandolo a striscioline  e tagliate a cubetti la barbabietola, dopo averla mondata.
In una padella posta su una fiamma bassa, versate l'olio e la cipolla che avrete mondato ed affettato in precedenza.
Appena quest'ultima inizia a sfrigolare, salate, alzate la fiamma e sfumate con l'aceto. Lasciate che evapori, quindi coprite con il coperchio affinchè la cipolla si ammorbidisca.
A questo punto, potete aggiungere il fegato e la barbabietola.
Alzate la fiamma, sfumate nuovamente con del vino rosso, salate e spolverate con poco pepe.
Abbassate ancora la fiamma al minimo, coprite con il coperchio ed attendete un minuto affinchè il vostro piatto sia pronto.
Sulla fetta di pane versate poco liquido di cottura, ponendovi sopra qualche cubetto di barbabietola insieme a qualche pezzetto di fegato ulteriormente tagliato.
 (n.d.r. avendo letto che, in Veneto, un tempo il fegato  era accompagnato dai fichi, in luogo della cipolla, ho pensato: "se tanto mi dà tanto...io ci metto la barbabietola". (dovevo o no usare un ingrediente rosso?)
Uno dei migliori piatti che io abbia mai mangiato in vita mia!

Con queste 3 proposte ed 1 pessima fotografia, partecipo all'MTC n. 60